【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于纳豆发酵，尤其涉及一种纳豆发酵组合物及其应用。
技术介绍
1、纳豆，由黄豆通过纳豆菌(枯草杆菌)发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素k2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质如纳豆激酶，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。纳豆食品最早源自中国，后被日本学者深入研究而发现纳豆激酶及纳豆菌。纳豆发酵专利菌株一直被日本所掌控，这极大限制了我国纳豆食品产业的发展，如我国市售的纳豆口感具有腥臭味，使消费者难以接受。因此，从纳豆发酵出发，研发既可以产生风味物质、提高营养价值，又能有效改善纳豆难闻味道的菌种以及发酵方法，具有良好经济效益和广阔的开发前景。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种纳豆发酵组合物，采用本专利技术纳豆发酵组合物进行纳豆发酵，能够在极大提高发酵产物中纳豆激酶活力的同时显著降低挥发性盐基氮含量，减少氨臭味，提高纳豆产品的感官评价。
2、为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：
3、本专利技术提供了一种纳豆发酵组合物，包括干酪乳杆菌、乳酸克鲁维酵母菌和纳豆芽孢杆菌。
4、优选的，纳豆芽孢杆菌、干酪乳杆菌和乳酸克鲁维酵母菌的体积比为1-10:1:1。
5、优选的，所述纳豆芽孢杆菌为纳豆枯草芽孢杆菌as20。
6、本专利技术还提供了上述组合物在纳豆发酵中的应用。
7、本专利技术
8、优选的，包括如下步骤：在大豆上先接种上述纳豆芽孢杆菌发酵8-10h，再接种上述干酪乳杆菌发酵8-10h，最后接种上述乳酸克鲁维酵母菌发酵8-10h。
9、优选的，所述发酵的温度为33-39℃。
10、优选的，所述纳豆芽孢杆菌的接种量以发酵液的体积计为按照5％-10％的量进行接种。
11、优选的，所述纳豆芽孢杆菌、干酪乳杆菌和乳酸克鲁维酵母菌的接种量比为1-10:1:1。
12、本专利技术的有益效果：
13、本专利技术提供的纳豆发酵组合物使纳豆激酶活力得到显著增加的同时还能减少氨臭味，使发酵所得纳豆更易被消费者接受。经本专利技术纳豆发酵组合物和发酵方法得到的纳豆中纳豆纳豆激酶活力高达2620.43±4.05u/ml，高于市售纳豆(一般在1137.15u/ml～1222.727u/ml)。并且本专利技术发酵的纳豆挥发性盐基氮含量较低，感官评价较高。其挥发性盐基氮含量为45.62±1.32mg/100g，远远低于市售纳豆(一般在150mg/100g以上)。
14、本专利技术提供的纳豆枯草芽孢杆菌as20发酵后，具有高纳豆激酶活力，应用于纳豆发酵中能够显著提高纳豆的营养保健功效。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种纳豆发酵组合物，其特征在于，所述组合物包括干酪乳杆菌、乳酸克鲁维酵母菌和纳豆芽孢杆菌。
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，纳豆芽孢杆菌、干酪乳杆菌和乳酸克鲁维酵母菌的体积比为1-10:1:1。
3.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述纳豆芽孢杆菌为纳豆枯草芽孢杆菌AS20。
4.权利要求1-3任意一项所述组合物在纳豆发酵中的应用。
5.一种纳豆发酵方法，其特征在于，在大豆上接种权利要求1-3任意一项所述纳豆发酵组合物，进行发酵。
6.根据权利要求5所述的纳豆发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：在大豆上先接种所述纳豆芽孢杆菌发酵8-10h，再接种所述干酪乳杆菌发酵8-10h，最后接种所述乳酸克鲁维酵母菌发酵8-10h。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述发酵的温度为33-39℃。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述纳豆芽孢杆菌的接种量以发酵液的体积计为按照5％-10％的量进行接种。
9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述纳豆芽孢杆
...【技术特征摘要】
1.一种纳豆发酵组合物，其特征在于，所述组合物包括干酪乳杆菌、乳酸克鲁维酵母菌和纳豆芽孢杆菌。
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，纳豆芽孢杆菌、干酪乳杆菌和乳酸克鲁维酵母菌的体积比为1-10:1:1。
3.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述纳豆芽孢杆菌为纳豆枯草芽孢杆菌as20。
4.权利要求1-3任意一项所述组合物在纳豆发酵中的应用。
5.一种纳豆发酵方法，其特征在于，在大豆上接种权利要求1-3任意一项所述纳豆发酵组合物，进行发酵。
6.根据...
【专利技术属性】
技术研发人员：曹伟刚，彭浩，刘紫嫣，郑晓芹，李美琦，邱宇豪，朱虹，
申请(专利权)人：陕西理工大学，
类型：发明
国别省市：
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