一种用于虾仁的保水剂的制备方法，属于食品添加剂技术领域。本发明专利技术以食用盐、碳酸氢盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸－δ－内酯为原料，按食用盐２０～５０份、碳酸氢盐５～３０份、柠檬酸盐１～２０份、葡萄糖酸－δ－内酯１～２０份配制。该保水剂可用于预调理冷冻虾仁制备，使用该保水剂可明显改善冷冻虾仁质构，避免虾仁在烹饪过程中变硬、易碎、肉质变粗糙和缓解汁液流失。冷冻虾仁的解冻失重率可降低至１．４％～２．２％，相对于原料虾仁的净增重率可达１６％～１９％。得到的产品虾仁体型饱满、透亮，熟制后脆嫩并富有弹性，无不良风味。本发明专利技术的优点是保水剂成本低，无毒副作用，可避免使用复合磷酸盐的不足，可替代现有含磷保水剂。
【技术实现步骤摘要】
，属于食品添加剂
技术介绍
冷冻虾仁加工中，复合磷酸盐因其优良的保水效果而被广泛使用。然而，长期食用 含磷酸盐高的食物会降低人体对钙的吸收，造成发育迟缓，骨骼畸形，骨和齿质量变差。长 期大量摄入磷酸盐可导致旁甲状腺肿大，钙化性肾机能不全，低钙血症等疾病，从而危害身 体健康。此外，原料虾仁中磷含量本身较高的场合，势必造成复合磷酸盐用量的限制，从而 致使复合磷酸盐的保水效果受到限制。因此，以无磷保水剂替代复合磷酸盐保水剂，无论对 于健康消费，还是提高冷冻虾仁加工经济效益角度来看，都具有十分重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种可替代现有含磷保水剂的用于虾仁的保水剂的制备方法。本专利技术采用以下技术方案来实现上述目的以食用盐、碳酸氢盐、柠檬酸盐、葡萄 糖酸-s -内酯为原料，由以下重量份数配制而成食用盐20 50份、碳酸氢盐5 30份、 柠檬酸盐1 20份、葡萄糖酸-S -内酯1 20份，经混合后成为虾仁用保水剂。食用盐选用氯化钠或氯化钾中的任意一种或两种。碳酸氢盐选用碳酸氢钠或碳酸氢钾中的任意一种或两种。柠檬酸盐选用柠檬酸一钠(钾)、柠檬酸二钠(钾)、柠檬酸三钠(钾)中的任意 一种或几种。具体实施例方式实施例1 取氯化钠30份、碳酸氢钠10份、柠檬酸三钠10份、葡萄糖酸_ S -内酯5份，混合 均勻；将此混合而成的无磷保水剂，按保水剂水重量比=5 100的比例配制成保水剂 液；按保水剂液虾仁重量比=1 1的比例，将虾仁浸入保水剂液中浸渍处理5h，前lh 在室内温度条件下处理，每lOmin搅拌一次，后4h在0 5°C条件下处理，每30min搅拌一 次。浸渍处理后，将虾仁捞出，用自来水冲洗掉虾仁表面浸渍液，浙干水分后即可包装，置 于_28°C条件下进行冷冻。待虾仁平均温度降到_18°C时，将冷冻虾仁转移到-18°C的冷冻 冰箱中。得到的产品增重达21. 09%，产品解冻失重率为2. 12%，产品解冻后净增重率为 18. 52%。解冻产品经烹饪后虾仁肉质富有弹性，无保水剂异味。实施例2:取氯化钠20份、碳酸氢钠20份、柠檬酸三钠12份、葡萄糖酸_ S -内酯5份，混合 均勻；将此混合而成的无磷保水剂，按保水剂水重量比=5 100的比例配制成保水剂 液；按保水剂液虾仁重量比=1 1的比例，将虾仁浸入保水剂液中浸渍处理5h，前lh在室内温度条件下处理，每lOmin搅拌一次，后4h在0 5°C条件下处理，每30min搅拌一 次。浸渍处理后，将虾仁捞出，用自来水冲洗掉虾仁表面浸渍液，浙干水分后即可包装，置 于_28°C条件下进行冷冻。待虾仁平均温度降到_18°C时，将冷冻虾仁转移到-18°C的冷冻 冰箱中。得到的产品增重达21%左右，产品解冻失重率为1. 4% -2. 2%，产品解冻后净增重 率为16%-19%。解冻产品经烹饪后虾仁肉质富有弹性，无保水剂异味。实施例3:取氯化钠10份、氯化钾10份、碳酸氢钠20份、碳酸氢钾10份、柠檬酸一钠1份、 葡萄糖酸-S -内酯20份，混合均勻；将此混合而成的无磷保水剂，按保水剂水重量比= 5 100的比例配制成保水剂液；按保水剂液虾仁重量比=1 1的比例，将虾仁浸入保 水剂液中浸渍处理5h，前lh在室内温度条件下处理，每lOmin搅拌一次，后4h在0 5°C 条件下处理，每30min搅拌一次。浸渍处理后，将虾仁捞出，用自来水冲洗掉虾仁表面浸渍 液，浙干水分后即可包装，置于_28°C条件下进行冷冻。待虾仁平均温度降到_18°C时，将 冷冻虾仁转移到-18°C的冷冻冰箱中。得到的产品增重达21%左右，产品解冻失重率为 1. 4% -2. 2%，产品解冻后净增重率为16% -19%。解冻产品经烹饪后虾仁肉质富有弹性， 无保水剂异味。实施例4:取氯化钠40份、氯化钾10份、碳酸氢钠5份、柠檬酸三钠10份、柠檬酸二钾10 份、葡萄糖酸_ S -内酯1份，混合均勻；将此混合而成的无磷保水剂，按保水剂水重量比 =5 100的比例配制成保水剂液；按保水剂液虾仁重量比=1 1的比例，将虾仁浸 入保水剂液中浸渍处理5h，前lh在室内温度条件下处理，每lOmin搅拌一次，后4h在 5°C条件下处理，每30min搅拌一次。浸渍处理后，将虾仁捞出，用自来水冲洗掉虾仁表面浸 渍液，浙干水分后即可包装，置于_28°C条件下进行冷冻。待虾仁平均温度降到_18°C时， 将冷冻虾仁转移到_18°C的冷冻冰箱中。得到的产品增重达21%左右，产品解冻失重率为 1. 4% -2. 2%，产品解冻后净增重率为16% -19%。解冻产品经烹饪后虾仁肉质富有弹性， 无保水剂异味。权利要求，其特征是以食用盐、碳酸氢盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸-δ-内酯为原料，由以下重量份数配制而成食用盐20～50份、碳酸氢盐5～30份、柠檬酸盐1～20份、葡萄糖酸-δ-内酯1～20份，经混合后成为虾仁用保水剂。2.根据权利要求1所述的用于虾仁的保水剂的制备方法，其特征在于，食用盐选用氯 化钠或氯化钾中的任意一种或两种。3.根据权利要求1所述的用于虾仁的保水剂的制备方法，其特征在于，碳酸氢盐选用 碳酸氢钠或碳酸氢钾中的任意一种或两种。4.根据权利要求1所述的用于虾仁的保水剂的制备方法，其特征在于，柠檬酸盐选用 柠檬酸一钠(钾)、柠檬酸二钠(钾)、柠檬酸三钠(钾)中的任意一种或几种。全文摘要，属于食品添加剂
本专利技术以食用盐、碳酸氢盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸-δ-内酯为原料，按食用盐20～50份、碳酸氢盐5～30份、柠檬酸盐1～20份、葡萄糖酸-δ-内酯1～20份配制。该保水剂可用于预调理冷冻虾仁制备，使用该保水剂可明显改善冷冻虾仁质构，避免虾仁在烹饪过程中变硬、易碎、肉质变粗糙和缓解汁液流失。冷冻虾仁的解冻失重率可降低至1.4％～2.2％，相对于原料虾仁的净增重率可达16％～19％。得到的产品虾仁体型饱满、透亮，熟制后脆嫩并富有弹性，无不良风味。本专利技术的优点是保水剂成本低，无毒副作用，可避免使用复合磷酸盐的不足，可替代现有含磷保水剂。文档编号A23L3/3544GK101862014SQ201010177699公开日2010年10月20日 申请日期2010年5月12日 优先权日2010年5月12日专利技术者于沛沛, 夏文水, 姜启兴, 李风舞, 许学勤 申请人:江南大学本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种用于虾仁的保水剂的制备方法，其特征是以食用盐、碳酸氢盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸－δ－内酯为原料，由以下重量份数配制而成：食用盐２０～５０份、碳酸氢盐５～３０份、柠檬酸盐１～２０份、葡萄糖酸－δ－内酯１～２０份，经混合后成为虾仁用保水剂。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：许学勤，李风舞，夏文水，姜启兴，于沛沛，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]
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