一种纯植物发酵酸乳制造技术

本发明专利技术公开了一种纯植物发酵酸乳及其生产方法，以粮、油作物籽实为原料，通过合理配比，采用了热融制浆，植物乳杆菌发酵，不添加稳定剂及动物蛋白，生产的纯植物发酵酸乳，组织细腻，均匀一致，呈稠状流体，无沉淀，不分层，风味独特；酸度：ｐＨ３．５－４．０，活菌数：≥１００万个／毫升，省去了液化和糖化过程，保持了植物的特有营养成份。不含胆固醇、乳糖、防腐剂，适合所有人群，长期饮用可防治高血压、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症及消化系统疾病。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于发酵食品领域，确切地说是一种纯植物发酵酸乳。
技术介绍
市场上的乳酸发酵酸乳大多采用牛奶作原料，含有饱和脂肪酸和胆固醇，长期饮 用对身体健康不利。目前谷物乳酸发酵饮料大多是将各种植物性原料(如豆类、谷物、药用类植物、 野生植物、果蔬类)与牛乳相结合生产酸乳，研究其发酵工艺，是一大热点。以谷物为主要 原料，采用酶法和发酵相结合的技术，利用酶将谷物中的淀粉转化为乳酸菌可利用的低聚 单糖，添加适当的氮源物质(例如鲜奶、奶粉等)，经乳酸菌发酵来制备的一种谷物乳酸 菌饮料。该产品既保存了谷物的营养价值，又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用，口感 独特，其营养价值和保建功能均高于纯牛乳发酵酸乳，由于利用了植物蛋白，使产品成本低 廉，有着很大的市场发展潜力。通过对国内外谷物乳酸饮料工艺的比较，发现它们都具有相同的主线，即谷物一 磨浆一糊化一液化一糖化一添加稳定剂及牛奶或其他氮源一均质一杀菌一发酵剂(驯化 与选择)一发酵一后期调配一成品。见《谷物乳酸发酵饮料生产工艺的研究进展》隋春光， 2008. 2农产品加工糊化是将淀粉与加热到一定温度，使淀粉粒溶胀、分裂、体积膨胀、黏度急剧上 升，变成均勻黏稠糊状物。液化是用淀粉酶水解淀粉，使其分子量变小、黏度急聚下降，成为液体糊精。糖化利用糖化酶的催化作用，使糊精进一步分解为可利用的糖类。添加稳定剂及牛奶或其它氮源由于谷物与牛乳是一个复杂的体系，如果不添加 合适的稳定剂，这种体系很难达到稳定状态，会出现沉淀、分层现象，影响品质。发酵剂大多采用传统的乳酸杆菌(保加利亚乳杆菌或亚种和嗜热链球菌的组 合)，也有的加入双歧杆菌等共同发酵。上述的谷物乳酸饮料存在以下缺点1、虽然以谷物为主要原料，但必须添加牛奶，一般牛奶占一半以上，含有胆固醇， 不适合长期饮用。2、谷物需要经酶法处理变为可利用的糖。工艺复杂、成本高，且降低了谷物特有营 养成份。3、添加稳定剂量大不利于身体健康。
技术实现思路
本专利技术提供了一种含活菌、不含动物胆固醇和乳糖、不含防腐剂、不沉淀、不添加 稳定剂的纯植物发酵酸乳的生产方法，它包括以下步骤1)、前处理以去杂质、洗净的粮、油作物籽实中一种或几种与籽粒苋籽实为原料，粮和/或油作物籽实籽粒苋籽实，按重量1-4 6-9，加开水浸泡4-6小时后，过滤、去 杂、洗净；2)、煮沸加水至总重量为上述原料干重的8-10倍，煮沸3-5分钟；3)、制浆打浆机打浆，过200目筛，此过程中，温度控制在60-80°C，得浆液；4)、灭菌高压灭菌，121°C，0. IMpa, 20 分钟；5)、接种浆液温度降至39°C时，按4-9%加入植物乳杆菌；6)、分装在无菌操作的条件下，将接种后的培养基按量分装在包装盒内；7)、发酵温度36_39°C，静止发酵15-20小时；8)、后熟温度4°C，4_6小时。所述的粮油作物籽实为大豆、绿豆、向日葵、花生、芝麻、燕麦、荞麦、籽粒苋、玉 米、薏米、高粱或谷子；在步聚3)制得的浆液中加入白糖6-8%或木糖醇及调味剂(如果味素等)，调制 成不同口味；本专利技术一种纯植物发酵酸乳的生产方法，另一种实施方式为接种后，先在发酵罐 内发酵，再在无菌条件下分装；步聚1)所述的原料优选为黄豆、玉米、籽粒苋籽实2 1 7 ；或绿豆、向日葵仁、荞麦米、籽粒苋种子2 1 1 6；或花生仁、小米、薏米、燕麦米、籽粒苋种子2 0.5 0.5 1 6；或向日葵、小米、荞麦、高梁米、籽粒苋籽实1 1 1 1 6 ；或芝麻、燕麦、籽粒苋籽实1. 5 0. 5 8。本专利技术又一个目的是提供一种纯植物发酵酸乳，它通过上述一种纯植物发酵酸乳 的生产方法生产的。本专利技术一种纯植物发酵酸乳的生产方法，通过原料的合理配比，采用了热融制浆， 植物乳杆菌发酵，不添加稳定剂及牛乳，生产的纯植物发酵酸乳，组织细腻，均勻一致，呈稠 状流体，无沉淀，不分层，风味独特；酸度PH3. 5-4. 0,活菌数彡100万个/毫升，省去了液 化和糖化过程，保持了植物的特有营养成份。长期饮用可预防高血压、高血脂、肥胖症。具体实施例方式实施例11)、前处理大豆2kg、玉米lkg、籽粒苋籽实7kg，加开水浸泡4个小时(室温)；过 滤、去杂、洗净；2)、煮制将浸泡好的原料加水至总重量90kg，煮沸3分钟；3)、制浆打浆机打浆，过200目筛，得浆液，此过程中温度控制在60°C 4)、高压灭菌:121°C,0. IMpa, 20 分钟；5)、接种及扩大培养浆液温度降至39°C时，按4%加入生产菌种；生产菌种是将 商品植物乳杆菌(Lplantarum，编号6009，中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照 说明书中的菌种要求，进行活化、扩大培养，得到的；6)、分装在无菌操作的条件下，将接种后的培养基按量分装在包装盒内；7)、发酵温度36°C，静止发酵15小时；8)、后熟温度4°C，4小时。可根据需要，在步聚3)制得的浆液中加入白糖、调味剂，调制成不同口味，所述的 调味剂为木糖醇、果味素。本实施例制得的植物酸乳，组织细腻，均勻一致，稠状流体，无沉淀，不分层，具有 独特的苋豆香；酸度PH3. 9，活菌数≥110万个/毫升。实施例21)、前处理绿豆2kg、向日葵仁lkg、荞麦米lkg、籽粒苋种子6kg，加开水浸泡5个 小时(室温)；过滤、去杂、洗净；2)、煮制将浸泡好的原料加水至总重量80kg，煮沸4分钟；3)、制浆打浆机打浆，过200目筛，得浆液，此过程中温度控制在70°C4)、高压灭菌121°C，0. lMpa，20 分钟。5)、接种及扩大培养浆液温度降至39°C时，按6%加入生产菌种；生产菌种是将 商品植物乳杆菌(Lplantarum，编号6073，中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照 说明书中的菌种要求(具体)，进行活化、扩大培养，得到的；6)、分装在无菌操作的条件下，将接种后的培养基按量分装在包装盒内。7)、发酵温度38°C，静止发酵17小时；8)、后熟温度4°C，5小时。可根据需要，在步聚3)制得的浆液中加入白糖、木糖醇、果味素等调味剂，调制成 不同口味。本实施例制得的植物酸乳，组织细腻，均勻一致，稠状流体，无沉淀，不分层，具有 独特的苋豆香；酸度PH3. 7，活菌数彡130万个/毫升。实施例31)、前处理花生仁2kg、小米0. 5kg、薏米0. 5kg、燕麦米lkg、籽粒苋种子6kg，加 开水浸泡5个小时(室温)；过滤、去杂、洗净；2)、煮制将浸泡好的原料加水100kg，煮沸5分钟；3)、制浆打浆机打浆，过200目筛，得浆液，此过程中温度控制在80°C4)、高压灭菌:121°C,0. IMpa, 20 分钟；5)、接种及扩大培养浆液温度降至39°C时，按9%加入生产菌种；生产菌种是将 商品植物乳杆菌(Lplantarum，编号20039，中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照 说明书中的菌种要求(具体)，进行活化、扩大培养得到的；6)、分装在无菌操作的条件下，将接种后的培养基按量分装在包装盒内；7)、发酵温度39 °C，静止发酵20小时；8)、后熟温度4°C，6小时；可根据需要，在步聚3)制得的浆液中加入白糖、木糖醇、果味素等调味剂，调制成 不同口味。本实施例制得的植物酸乳，组织本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种纯植物发酵酸乳的生产方法，它包括以下步骤：１）、前处理：以去杂、洗净的粮、油作物籽实中一种或几种和籽粒苋籽实为原料，粮和／或油作物籽实∶籽粒苋籽实，按重量：１－４∶６－９，加开水浸泡４－６小时后，过滤、去杂、洗净；２）、煮沸：加水至总重量为上述原料干重的８－１０倍，煮沸３－５分钟；３）、制浆：打浆机打浆，胶体磨研磨，过２００目筛，此过程中，温度控制在６０－８０℃，得浆液；４）、灭菌：高压灭菌；５）、接种：浆液温度降至３９℃时，按４－９％加入植物乳杆菌；６）、分装：在无菌操作的条件下，将接种后的培养基按量分装在包装盒内。７）、发酵：温度３６－３９℃，静止发酵１５－２０小时；８）、后熟：温度４℃，４－６小时。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：程金芝，高晨光，曹楠楠，
申请(专利权)人：白城师范学院，
类型：发明
国别省市：22[中国|吉林]