一种控制氯化镁诱导大豆蛋白凝胶过程有序化聚集的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，特别涉及一种控制氯化镁诱导大豆蛋白凝胶过程有序化聚集的方法。该方法通过以下步骤实现：配制大豆蛋白溶液；同时配置田菁胶溶液；将田菁胶溶液与大豆蛋白溶液混合，得共混溶液；然后添加MgCl2溶液，经一定处理形成凝胶体系。本发明专利技术通过构建共溶质田菁胶和大豆蛋白共溶分散体系，通过高速分散、高压均质等手段强化二者之间的相互作用，减缓Mg2+添加后体系成胶过程中蛋白分子的过快聚集，结果发现复合凝胶结构、口感、凝胶强度蒸煮损失有了明显的改善。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工，特别涉及一种控制氯化镁诱导大豆蛋白凝胶过程有序化聚集的方法。

技术介绍

1、近年来，植物蛋白基食品的开发成为全球食品行业关注的焦点。传统大豆制品是我国植物蛋白摄入的重要来源，它为华夏大地的繁衍生息提供了丰富的蛋白质和基础营养保障。我国的《居民膳食指南》将豆类等豆制品作为优质蛋白的主要来源，明确了健康饮食每天需摄入的大豆及其制品的比例。

2、目前，传统大豆食品产业稳步发展，大豆的食用需求持续增加。但现有的传统大豆制品多以生鲜豆制品加工为主，其附加值相对较低；而且在加工方式上工业化水平较低，生产效率普遍不高。

3、对传统豆制品的加工工艺和配料进行改进，一直是豆制品行业的重要研究目标。内酯豆腐便是成功的案例之一，但鉴于其特殊的风味和结构，并不能取代传统石膏和盐卤豆腐。盐卤豆腐的制作过程中主要以mgcl2为凝固剂诱导成胶。与内酯豆腐和石膏豆腐相比，盐卤豆腐具有特有的豆香味和微甜的口感，更受消费者喜爱。然而，其制作工序点浆过程中mg2+与豆浆反应非常迅速，导致蛋白质分子间发生随机聚集且局部聚集强度大，实际制作过程需要特本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种控制氯化镁诱导大豆蛋白凝胶过程有序化聚集的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述大豆蛋白溶液的浓度为7%-9%（w/v）；所述搅拌分散为在1000-2000r/min条件下搅拌30-60min。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述保温处理为在95℃条件下保温5-15min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中，所述田菁胶溶液的浓度为1%-5%（w/v）；所述水浴加热为在30-45℃，转速为150r-300r/min条件下加热10-30min...

【技术特征摘要】

1.一种控制氯化镁诱导大豆蛋白凝胶过程有序化聚集的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述大豆蛋白溶液的浓度为7%-9%（w/v）；所述搅拌分散为在1000-2000r/min条件下搅拌30-60min。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述保温处理为在95℃条件下保温5-15min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中，所述田菁胶溶液的浓度为1%-5%（w/v）；所述水浴加热为在30-45℃，转速为150r-300r/min条件下加热10-30...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵海波，崔波，于滨，陶海腾，吴正宗，卢艳敏，刘桂梅，
申请(专利权)人：齐鲁工业大学山东省科学院，
类型：发明
国别省市：