一种生物活性辣椒酱的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种生物活性辣椒酱的制备方法。以盐、味精和经乳酸菌发酵的辣椒与用葵花籽油炒制的糖、姜、蒜、洋葱、黄豆酱混合制成。其制备过程如下：将辣椒原料打浆，接种乳酸菌进行发酵，然后按一定比例称取发酵辣椒、葵花籽油、白砂糖、姜、大蒜、洋葱、黄豆酱、味精、食盐原料。先将糖、姜、蒜、洋葱、黄豆酱用油炒，然后加入已打成浆的发酵辣椒、盐和味精，油炒制的原料还可添加胡萝卜。本方法生产的生物活性辣椒酱产品具有辣味柔和，酸甜适口，香味浓郁，口感柔和悠长的特点，产品不仅质量优、色香味俱佳，而且不含任何非天然成分，食用安全健康，适合工业化生产，有很好的经济和社会效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及调味品的制作方法，属于佐餐食品的制作方法，尤其是涉及一种辣椒经发酵而制备的辣椒酱的制备方法。
技术介绍
辣椒作为蔬菜和调味品已有几百年的历史，全世界近四分之一的人经常食用，印度人称辣椒为“红色牛排”；墨西哥人将辣椒视为国食。在我国，辣椒在许多地区都是非常重要的调味品，甚至没有它就无法下饭，可见人们对它的钟爱。辣椒素(辣椒辣味的主要成分)是辣椒中最重要的成分，它会刺激胃肠蠕动，促进消化液分泌，抑制肠道内异常细菌的发酵。消除肠内的积气，所吃辣椒可增加食欲，促进消化功能。辣椒素还能促进血液循环，使心跳加快，血管扩张，缓解手足发凉、怕冷等表现。除了食用和药用价值之外，辣椒还具有减肥作用、防癌作用、预防心脑血管疾病等作用。辣椒食品的研究与开发越来越受到人们的青睐。 目前已有的辣椒酱品种较多，但发酵型辣椒酱产品种类稀少，而且现有品种质量水平和产业化程度低下。市场上的发酵辣椒产品主要通过添加大量防腐剂和高盐的方法来延长保质期，有些发酵辣椒产品如剁辣椒等虽然身受人们喜爱，消费量也很大，但其在腌渍和脱盐过程中许多营养和风味物质(钙离子等微量元素、维生素和烷类、烯类、醇类、醛类、酸类、酯类、酮类等风味化合物)都会大量流失，其安全性和营养价值令人担忧。同时，现有的发酵辣椒色泽不够鲜红光泽，形态较稀，发酵香气较差，且气味协调性较差。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种能生产在保证低盐和不添加任何化学防腐剂的同时能使产品具有较长保质期的生物活性辣椒酱的方法。该方法同时解决的另一个问题是提供发酵时间短，生产不受季节影响、发酵可控性好的、不易产生杂菌污染和菌体毒素残留的生物活性辣椒酱。并克服现有技术中生物活性辣椒酱色泽不够鲜红光泽，形态较稀，发酵香气较差，且气味协调性较差的缺点。 本专利技术技术问题是按以下的技术方案实施的 ，包括以下步骤 先将糖倒入葵花籽油中，加热至50-90℃熬2-3分钟，期间需不断搅拌，然后升温至120-140℃，依次放入姜、蒜、洋葱、黄豆酱，每加一种料都要120-140℃熬1分钟再加下一种料，等黄豆酱120-140℃熬2-3分钟后放入辣椒，120-140℃熬3-5分钟，最后加入盐和味精，灌装、杀菌、冷却即可； 其所用原料品种及其质量配比为 发酵辣椒80-120份 辣椒葵花籽油15-25份 白砂糖 2-4份 姜 9-11份 大蒜19-21份 洋葱19-21份 黄豆酱 39-41份 味精1-3份 盐 2-4份。 所用原料品种及其质量配比如下时得到的产品最佳 发酵辣椒100份 辣椒葵花籽油20份 白砂糖 3份 姜 10份 大蒜20份 洋葱20份 黄豆酱 40份 味精2份 盐 3份。 所述的经乳酸菌发酵的辣椒是由辣椒打成浆，接种乳酸菌接种量为2-3％，(培养基中乳酸菌的数量为108CFU/g)，35℃发酵20-25小时，然后取出放在20℃下放置16-20小时进行后熟发酵制备而成。 所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。 所述用油炒制的原料还可添加11-13份胡萝卜，在依次放入姜、蒜、洋葱、黄豆酱后，该胡萝卜要120-140℃熬1分钟。 所述的胡萝卜是在用油炒制之前先进行了如下预处理的胡萝卜将胡萝卜切成3mm左右的薄片，然后放入沸水中煮至软化，再转入匀浆机中匀浆备炒制之用。 按照本专利技术提供的方法生产的发酵辣椒的pH值为3.5-4.2，而新鲜辣椒的pH值为6-7，从食品安全和人类健康的角度，只要分成酸性(≤4.6)和低酸性(＞4.6)两类即可。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境。肉毒杆菌在生长的过程中会产生致命的肉毒素。因为肉毒杆菌对人类的健康危害极大，所以罐头生产者一定要保证杀灭该菌。试验证明，肉毒杆菌在pH≤4.8时就不会生长(也就不会产生毒素)，在pH≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，所以，pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。另外，科学研究还证明。所以，以肉毒杆菌为对象菌的低酸性食品被划定为pH＞4.6。因而所有pH值大于4.6的食品都必须接受基于肉毒杆菌耐热性所要求的最低热处理量。在pH≤4.6的酸性条件下，肉毒杆菌不能生长，其它多种产芽孢细菌、酵母及霉菌则可能造成食品的败坏。一般而言，这些微生物的耐热性远低于肉毒杆菌，因次不需要如此高强度的热处理过程。所以说只要产品pH≤4.6我们就可以说缓解产品的防腐杀菌负担，结合真空加热杀菌进行防腐，使产品在大大降低盐度和不添加任何化学防腐剂的原则下保证产品的保质期。 用本方法生产出的成品具有香味浓郁悠长，辣味柔和适口，达到辣口不辣心的效果，与传统的发酵型辣椒酱相比在色、香、味、形和质量稳定性、安全性、可控性等方面都有质的飞跃。(见表1) 表1辣椒酱感官评定标准表 本专利技术原料中，大蒜和生姜是天然防腐剂，既可有效防腐，保证了食品的安全性，又是不可缺少的调味料，增加了风味品质。原料胡萝卜的加入方法使胡萝卜的异味得以去除，同时添加的胡萝卜不仅质地柔软，而且由于胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，因此具有抗氧化和抗癌等功效。 白砂糖特殊的熬制方法不仅可调节糖酸比，而且其产生的焦糖香气和焦糖色素更增加了产品的色香味。本专利技术的热灌装方法和灌装量的确定既可节约能源，降低杀菌的热需求量，又可保证不涨罐，同时能有效控制表层产品氧化褐变的发生，使产品有很好的外观品质。 先混料后发酵的弊端在于由于盐、酱、油等调味料的加入使微生物细胞渗透压增大，发酵效果差，另外，发酵产气无法彻底消除，不仅给罐装代理困难，而且气体的存在也使杀菌效果降低。本专利技术采取了先发酵后混料的创新工艺，克服了上述弊端。 具体实施例方式 以下具体实施实例对本专利技术作进一步详细说明，但本法专利技术的保护范围并不限于此。 实施例1 1)将80千克辣椒打成浆，再接种乳酸菌，接种量为3％(培养基中乳酸菌的数量为108CFU/g)，35℃发酵20小时，然后取出放在20℃下放置20小时进行后熟发酵。所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。 2)先将2千克糖倒入15千克葵花籽油中，加热至90℃熬2分钟，此时糖变色且有香味，期间需不断搅拌，然后升温至140℃，依次放入9千克姜、21千克蒜、19千克洋葱、41千克黄豆酱，每加一种料都要140℃熬1分钟再加下一种料，等黄豆酱140℃熬2-3分钟后放入发酵辣椒，140℃熬3-5分钟，最后加入2千克盐和3千克味精， 3)以盐、味精和经乳酸菌发酵的辣椒与用油炒制的糖、姜、蒜、洋葱、黄豆酱混合，经热灌装，沸水浴杀菌15-20min，冷却即得。 实施例2 1)将120千克辣椒打成浆，再接种乳酸菌，接种量为2％(培养基中乳酸菌的数量为108CFU/g)，35℃发酵25小时，然后取出放在20℃下放置16小时进行后熟发酵。所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，购自中国本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生物活性辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：先将糖倒入葵花籽油中，加热至５０－９０℃熬２－３分钟，期间需不断搅拌，然后升温至１２０－１４０℃，依次放入姜、蒜、洋葱、黄豆酱，每加一种料都要１２０－１４０℃熬１分钟再加下一种料，等黄豆酱１２０－１４０℃熬２－３分钟后放入辣椒，１２０－１４０℃熬３－５分钟，最后加入盐和味精，灌装、杀菌、冷却即可；其所用原料品种及其质量配比为：发酵辣椒８０－１２０份辣椒葵花籽油１５－２５份白砂糖２－４份姜９－１１份大蒜１９－２１份洋葱１９－２１份黄豆酱３９－４１份味精１－３份盐２－４份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：胡文忠，杨茂义，姜波，田密霞，王艳颖，刘程惠，姜爱丽，何煜波，金黎明，马占秋，
申请(专利权)人：洮南市北方金塔实业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：22[中国|吉林]