【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于酿酒领域，具体涉及一种高粱香辛料酒及其制备工艺。
技术介绍
1、高粱(sorghum)是禾本科高粱族高粱属植物，一年生草本，高粱优势独特，具有不可代替性。高粱作为食品原料，其加工方法众多，高粱米、面食、高粱爆花、高粱食用菌、高粱白酒和啤酒等高粱食品和饮品。高粱在《食物本草》有五符之精百谷之长的盛誉，同时具有抗旱、耐涝、耐贫瘠、广适性的特点，受到了许多研究者的关注。高粱中含有的有机化合物主要包括多酚类化合物、植物甾醇、甘蔗脂肪醇等，它们主要富集于高粱的种皮层，具有抗氧化、降脂等作用，籽粒中含有丰富的生物活性酚类化合物，如阿魏酸、没食子酸、香草酸、木犀草素等以及芹菜素，3-脱氧花青素(3-dxa)等。从酿酒特性看以糯性、软质高粱较佳，粳性、硬质高粱次之。从理化指标看，用高淀粉含量高粱会促进出酒率较高和品质提升。
2、花椒(zanthoxylum bungeanum)是常见的具有特殊挥发性香味、麻味的香辛料之一，在香辛料大类里属于以增进食欲为主的香辛料。花椒的化学成分主要有挥发油、生物碱、酰胺、香豆素、木质素等，药理作用主要包括抗炎镇痛、抗氧化、杀虫、抗肿瘤等。在花椒原料用于酿造领域，已有优化花椒酒泡制工艺，挥发成分分析等开发花椒啤酒的酿造工艺，但存在酿造原料及方法单一，品质难以保障，对花椒酒的品质基础研究较为浅显，目前花椒的质量控制多集中在指纹图谱、含量测定等方面，缺乏从质量标志物角度对花椒质量的评估，大量研究表明，花椒作为传统的药食两用植物含有多种功能性活性成分，且主要以生物碱为主。花椒已成为一种极其有益
3、本专利技术的目的在于研究酒用高粱酿造性能、香辛料功效、风味成分、高粱酒工艺及香气分析等。
技术实现思路
1、本专利技术旨在提供一种高粱香辛料酒及其制备工艺，本专利技术是通过如下技术手段实现的：
2、1、高粱香辛料酒工艺流程：
3、原料预处理→初次蒸料→泼水续蒸→入锅水煮→二次复蒸→摊晾→加酒曲→加香辛料→入罐糖化→加水→入箱发酵→蒸馏→贮存→成品
4、(1)原料处理：高粱原料是未经过人工筛选的原始种粒，因为初次用量较大，对于潜在情况在使用前都需要进行处理，能够确保最终产品的质量。所以在使用前要考虑到有可能会有不明微生物和固体杂质。对高粱进行预处理，即通过人工初筛、清洗、热水浸泡的方法处理得到合格的原料。对花椒通风密封保存，以免吸水潮湿，取用时可适当研磨成小颗粒。对肉桂破碎成片状，有利于原料准确称重，方便清洗肉桂内表面存在的杂质及其他，等待自然风干或烘干。
5、(2)初蒸：按照实验室蒸锅标准水位线加入合适量的水，放上隔水垫片，垫好蒸布，初蒸10min左右等待上汽，加入经过处理后的高粱，在锅内铺撒均匀，加盖后猛火蒸煮。
6、(3)泼水续蒸：加入合适量的水，让高粱保持吸水状态，以达到糊化快、裂口率高的作用。
7、(4)热水蒸煮：通过在高温状态下持续吸水来加速高粱糊化速度并达到最合适的糊化程度，蒸煮时间约为20min，期间保持水量充足。
8、(5)二次复蒸：将蒸煮好的高粱与蒸煮后的水进行分离，向蒸煮后的水中加入适量清水，作为二次复蒸的蒸汽来源，达到重新利用部分资源的效果，将高粱重新在蒸布上铺撒均匀，保持中火继续糊化。
9、(6)摊晾：蒸煮结束后，将糊化好的高粱，通过自然散热、水冷却方法，待温度在30℃以下时加酒曲。
10、(7)加酒曲：撒入一定比例的酒曲，以保障糖化过程所需的菌种来源。
11、(8)加入香辛料：加曲完成后的高粱放入发酵罐，利用调味球在中间形成空间接触空气，加入按比例称量的花椒与肉桂，铺撒在高粱表面或中间，进行下一步糖化。
12、(9)糖化：糖化时间为24h左右，糖化期间可隔一段时间开罐接触空气。
13、(10)加水：糖化完成后，按照1：1.2-1.5比例加入30℃左右的温水，起到保持酒曲活力，提升发酵初温的作用。
14、(11)入箱发酵：以在不同温度为梯度，不同的发酵天数为时间长度条件下，进行样品的发酵过程。
15、(12)蒸馏：将发酵完毕的样品倒入蒸馏设备中进行蒸馏操作，重要步骤在于控制蒸馏温度，温度控制是前急中缓后猛，在蒸馏过程中要去掉前10ml酒头和部分酒尾，防止甲醇超标。
16、(13)贮存：蒸馏后的酒样及时装入玻璃罐中，加盖密封，静置，防止酒中香气物质损失和乙醇蒸发，从而导致感官评分和酒度降低。
17、2、高粱香辛料酒发酵工艺单因素实验
18、2.1不同原料配比
19、在预实验中以1：1(肉桂：花椒)为基础配比得出的结果显示花椒气味偏重，酒体不协调，在此基础上通过控制花椒基础添加量为1g，增加肉桂的添加量得到2：1、3：1的配比，再结合相关酿造工艺文献筛选出两组存在可能性的原料配比分别是3：2、5：2。在控制发酵时间、温度、酒曲添加量不变的情况下，待发酵结束后利用酒度计检测酒精度并作记录，通过实际感官评分选取一组较好的结果。利用不同原料配比单因素探究对高粱香辛料酒的影响。最终实验结果显示原料配比为3：1时整体效果最佳，并将探究出的结果作为后续单因素实验基础。
20、2.2不同发酵时间
21、使用电子天平准确称取150g经过糖化处理的高粱于发酵罐中，并加入180ml水，在酒曲添加量为5％，发酵温度为28℃条件下，针对发酵时间1d、3d、5d、7d、9d分别进行试验，每次发酵完成后都要将发酵罐先进行摇匀后排气，再将得到的酒液及固态原料通过蒸馏的方式，得到一次蒸馏高粱香辛料酒。通过对发酵酒进行酒精度和总酸测定以及感官评分，分析发酵时间是如何对不同时间条件下的高粱香辛料酒的口感产生影响。
22、2.3不同酒曲添加量
23、使用电子天平准确称取150g经过处理的糖化高粱于发酵罐中，并加入180ml水，将温度调节为28℃，并恒定发酵时间为7d。针对酒曲添加量3％、5％、8％、10％、12％进行试验，发酵完成后利用蒸馏装置进行蒸馏得到高粱香辛料发酵酒，通过对发酵酒进行酒精度和总酸测定以及感官评分，分析酒曲添加量是如何对高粱香辛料酒产生影响的。
24、2.4不同发酵温度
25、使用电子天平准确称取150g经过处理的糖化高粱于发酵罐中，并加入180ml水，在高粱糖化结束后在添加酒曲量为5％，在操作后再对其发酵7d。针对发酵温度22℃、24℃、26℃、28℃、30℃进行试验，发酵完成后将酒液及原料进行蒸馏得到高粱香辛料酒，通过对发酵酒进行酒精度和总酸测定以及感官评分，分析温度是如何对高粱香辛料酒产生影响的。
26、2.5响应面试验设计因素和水本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种高粱香辛料酒的制备工艺，包括：
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
3.根据权利要求2所述的制备工艺，其中：
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
7.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
8.一种根据权利要求1～7任一所述制备方法制得的高粱香辛料酒。
【技术特征摘要】
1.一种高粱香辛料酒的制备工艺，包括：
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
3.根据权利要求2所述的制备工艺，其中：
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：
5.根...
【专利技术属性】
技术研发人员：吴广辉，毕韬韬，郑华艳，喻仕瑞，张丰，程春梅，王代凡，李建达，郭金婵，冯鹏祥，
申请(专利权)人：茅台学院，
类型：发明
国别省市：
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