肉奶、肉奶粉系列制品及其所用肉液的生产方法技术

肉奶、肉奶粉系列制品及其所用肉液的生产方法。目前市场上还没有把食用肉类加工成的乳品。本发明专利技术包括取可食用肉７份，漂洗脱腥脱色，绞碎，添加水１－１５份调成糊状，搅拌加温至３５－６５℃，加８０万Ｕ／ｇ的蛋白酶０．００２－０．０６份水解５分钟－４小时，至肉变为液体，升温至８５℃－１０５℃保温１０－３０分钟钝化蛋白酶，过滤、乳化、均质、真空脱臭，得肉液。取该肉液以其中所含的蛋白水解物成分计０．５－１０份，加入脂肪１－８份、碳水化合物２－８份、奶味香精０．０２－０．３份、水２０－１００份混合搅拌乳化均质，高温灭菌制成肉奶。本发明专利技术作为一种液体肉类的系列食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及的是 一种肉奶、肉奶粉及其所用肉液的生产方法，具体地说是一种用 可食用的畜禽肉或鱼肉为原料直接加工转化制成可直接饮用的肉奶、肉奶粉系列制品。
技术介绍
本专利技术涉及的是一种肉奶(粉)，奶类泛指哺乳动物的乳汁，哺乳动物成百上千， 其奶也有成百上千种，除母乳之外，产量比较大的，适合人类饮用的，能够实现工业化生产 的只有牛奶和羊奶，并且牛奶量为最大。所以我们常说的乳品科学，实际上就是牛奶科学。已有技术的文献中报导的氨基酸奶(粉)与本专利技术中的肉奶有着本质的区别。据 报导，氨基酸奶(粉)的生产工艺主要是由一种或数种单体氨基酸经模仿天然牛奶或母乳 成分配制而成，用植物性氨基酸亦可。生产原料和技术方案的不同决定了两种食品的不同， 肉奶首先是一种肉类制品，而氨基酸奶则是植物性食品。肉奶的原料液态瘦肉中不仅有氨 基酸，还有肽类、脂肪球、糖类等，其营养素比例是最接近人体肌肉组织的天然比例，而氨基 酸奶中的氨基酸来源远没有肉奶中的优秀和与人体组织的匹配性。氨基酸奶原料和生产工 艺的不同，决定了其昂贵的生产成本及价格。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种肉奶、肉奶粉及其所用肉液的生产方法，所生产的肉 奶、肉奶粉物理特性、感官指标、营养成分、热量、食用方法、功能作用类似或与哺乳动物奶 汁完全相同，其蛋白类营养素消化吸收利用率更优于天然牛奶，并且此肉液能够被牛奶分 子过敏者接受和吸收。上述的目的通过以下的技术方案实现肉奶、肉奶粉所用肉液的生产方法，其工艺过程为按重量份数比取可食用肉7 份，漂洗脱腥脱色，绞碎，添加水1-15份调成糊状，搅拌加温至35-65°C，加80万U/g的蛋白 酶0. 002-0. 06份水解5分钟-4小时，至肉变为液体，升温至85°C _105°C保温10-30分钟 钝化蛋白酶，过滤、乳化、均质、真空脱臭，得肉液。一种肉奶，取所述的肉液以其中所含的蛋白水解物成分计加入0.5-10份，加入脂 肪1-8份、碳水化合物2-8份、奶味香精0. 02-0. 3份、水20-100份混合搅拌乳化均质，高温 灭菌制成肉奶。一种肉奶粉，取所述的肉液以其中所含的蛋白水解物成分计加入0.5-10份，加入 脂肪1-8份、碳水化合物2-8份、奶味香精0. 02-0. 3份、水20-100份，喷雾干燥得肉奶粉。一种肉奶粉，取所述的肉液以其中所含的蛋白水解物成分计加入0.5-10份，经 干燥得肉粉，加入粉末油脂以其中所含的脂肪计1-8份、碳水化合物2-8份、奶味香精 0.01-0. 3份混合制得肉奶粉。一种复合肉奶，取所述的肉液1份，加入天然牛奶0. 2-20份或豆浆0. 2-20份混勻 均质灭菌得复合肉奶。一种复合肉奶粉，取所述的肉液，干燥制得肉粉，取该肉粉1份，加入牛奶粉1-99 或豆粉1-99份混合得复合肉奶粉。有益效果1.肉奶不仅是一个产品的创新，也是一种消费模式的创新，它让人们对肉制品的 消费方式多了一种选择。从工业化角度上讲，人类几千年来对肉的消费一直是以吃固体肉 为主导模式，肉奶的出现让人类大规模地喝肉成为可能，社会需要这种创新。众所周知，牛 奶是一种复杂的胶体分散体系，在这个分散体系中，水是分散介质，其中乳糖及盐类以分子 和离子即真溶液存在；蛋白质和不溶性盐类形成胶体悬浮液状态存在；脂肪形成乳浊液分 散于乳中，从而赋予奶的乳白色，牛奶在加热100°c以上时其胶体是相对稳定的，蛋白不会 发生凝聚而沉淀，脂肪球也不会凝聚成油析出。而肉是以固态形式存在，其主要成分虽然与 牛奶相似，但存在形式则与牛奶完全不同，肉中主要含有蛋白质和脂肪，碳水化合物成分很 少。肉的蛋白质一部分是以胶体形式存在于肌肉中，另一部分则形成不溶于水的肉的骨架 结构，如结缔组织，肉蛋白在受热30-35°C即开始凝固，受热在70°C以上时会彻底凝固，肉 中的脂肪也是被蛋白成分结缔组织膜包裹着从而形成固态肥肉。所以要想把固态的肉变为 液态的肉奶，必须解决两个技术难题一、把肉中的蛋白质转化为水溶液胶体状态，而且该 蛋白胶体要像牛奶一样受热时不会被破坏；二、把脂肪球从肥肉中释放出来，形成脂肪球乳 浊液分散于肉奶中。要想同时解决这两个问题，做一项工作就可以，那就是把肉的蛋白质水 解为肽类和氨基酸等蛋白碎片，其蛋白质营养功能不仅不失去，反而因为其分子变小更易 消化吸收，营养功能与肉相比，反而提高了，而且溶于水，受热不变性不凝固，与水形成稳定 的胶体和溶液，肥肉中的结缔组织蛋白被水解因而脂肪球也被释放于水中，再结合物理机 械乳化均质方法使肉变成液态的牛奶一样的胶体分散体系，这就是用肉制奶的基本原理。 蛋白质营养效率的大幅提高，也为我们用肉制奶的创新奠定了坚实的理论基础，有了牛奶 一样的肉液，我们就可以根据天然牛奶和人类母乳的营养成分和组分比例进行合理配合， 制出名副其实的肉奶。所以说肉奶就是把可食用的动物肉类、鱼肉或瘦肉蛋白通过生物水解技术液化为 小分子水溶性的肉液，并根据天然牛奶或人类母乳的营养成分和比例，酌情补充下列成分 如碳水化合物、脂肪、矿物质盐类、维生素并适量添加食用奶味香精、乳化稳定剂、水等，经 乳化均质，加工成感官、营养作用和热量类同于天然牛奶或人类母乳的乳状营养饮品。这正 是本专利技术专利克服肉类只能固态食用的偏见所开辟的一个全新的
2.就目前的肉制品而言，餐饮业有烹炒油炸，食品工业有罐头、火腿、香肠、肉干、 酱商、咸腊肉、熏烤肉、肉松、肉汁、肉露、肉酱等肉制品，但惟独没有人把肉类加工成乳白色 的喝到嘴里清淡润滑香喷喷像奶一样的肉奶。就目前乳品或类乳饮料而言，有牛奶、羊奶、 水牛奶、豆奶、果奶、蛋奶、奶茶、咖啡奶、人类母乳、配方奶、氨基酸奶、营养强化奶等等，但 惟独没有以新鲜肉类为原料直接加工而成的，与牛奶有一样的感官口感、一样的营养成分、 一样的热量的肉奶，本专利技术突破了肉只能做固体食品的传统观念。3.本专利技术与豆奶相比，以鲜肉为原料做出的肉奶，无论口感、外观还是营养价值， 都明显优于豆奶，肉奶的主要成分蛋白水解物、大部分脂肪和碳水化合物毕竟与天然牛奶 是同宗的、动物性的，豆奶终究还是植物性的，其蛋白质的氨基酸种类、比例与本专利技术采用 肉类作为原料相比，效果明显不如本专利技术。与牛奶相比，肉奶也有很多优越性，比如说蛋白吸收利用率高、蛋白过敏症发生率低等。因此本专利技术采用肉奶和豆奶的复合方式，使得动物 蛋白和植物蛋白形成互补吸收，不仅丰富了肉制品家族的花色品种，填补了乳品饮料行业 的一项空白，而且是乳品饮料行业的必要补充。4.本专利技术对肉的处理方法是通过蛋白质水解反应把瘦肉固体骨架结构成分蛋白 质全部水解为可溶于水，并能与水形成稳定胶体的蛋白碎片，本专利技术的技术方案是对肉进 行分子水平的加工，采用的是生物化学方法，而不单单是物理方法，这就保证了其口感与天 然牛奶的一致性；其次，从色、香、味等感官指标上讲，本专利技术中的肉奶可以像牛奶一样与水 以任何比例混合长时间静置不沉淀，尤其是本专利技术的脱腥脱色奶味化肉奶，可以做到与天 然牛奶色香味等感官指标完全一致。5.该肉奶及肉奶粉的原料是天然可食用肉类，原料来源安全可靠，符合《中华人民 共和国食品安全法》的要求，也符合人类的饮食习惯，易于被人接受。6.该食品对于由于某种原因不能直接食用固体肉类，只能进食流体食本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉奶、肉奶粉所用肉液的生产方法，其特征是：其工艺过程为：按重量份数比取可食用肉７份，漂洗脱腥脱色，绞碎，添加水１－１５份调成糊状，搅拌加温至３５－６５℃，加８０万Ｕ／ｇ的蛋白酶０．００２－０．０６份水解５分钟－４小时，至肉变为液体，升温至８５℃－１０５℃保温１０－３０分钟钝化蛋白酶，过滤、乳化、均质、真空脱臭，得肉液。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：薛维利，
申请(专利权)人：薛维利，
类型：发明
国别省市：23[中国|黑龙江]