【技术实现步骤摘要】
一种同煮同熟的谷薯杂粮米产品及其制备方法
[0001]本专利技术涉及一种同煮同熟的谷薯杂粮米产品及其制备方法
。
技术介绍
[0002]杂粮富含各种宏量元素和功能性成分，经科学搭配可满足人体营养所需，且可药食同源
。
杂粮含有多种功能性成分，如酚酸
、
黄酮
、
植物甾醇
、
膳食纤维和微量元素等具有抗炎
、
调节血糖
、
血脂
、
血压及改善心血管疾病提高机体免疫力等方面的作用，受到消费者的欢迎
。
[0003]但根据
2015
‑
2017
年中国居民营养与健康状况监测数据，在谷类食品中，精制米面的摄入量仍然最高，占
93
％，全谷物和杂豆平均摄入
20.3g/
天，仅占粮谷类总量的7％
。
谷薯类摄入量基本满足能量需要，但结构不尽合理，杂粮和薯类摄入量相对较低，心血管疾病和死亡风险相对较高
。
[0004]消费者有追求健康的意识，但杂粮摄入量仍较少，究其原因，主要是由于消费者对杂粮米饭的感官接受度较低
。
全谷物
、
豆类等杂粮普遍口感粗糙，若要与大米同时食用，通常需要提前长时间浸泡
。
如此繁琐
、
复杂
、
费时的操作，不能满足现代人快速
、
方便的需求
。
[0005...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.
一种用于制备谷薯杂粮米产品的组合物或由该组合物制备得到的谷薯杂粮米产品，该组合物含有精制米
、
全谷物和豆类
、
以及薯类，其特征在于，以该组合物或产品干基总重计，精制米的干基质量百分比为
50
～
59
％，全谷物和豆类的总干基质量百分比为
32
～
41
％，薯类的干基质量百分比为8～
10
％；优选地，所述精制米
、
全谷物和豆类
、
薯类三者的质量比为
5.5
～
6.4
：
3.5
～
4.4
：1；其中，该组合物的浸泡膨胀率
、RVA
终黏速率和
Mixolab
常温粘弹时间满足以下条件：
(1)
浸泡膨胀率为
132
～
169
％，如
132
～
160
％或
132
～
153
％；
(2)RVA
终黏速率为
2.6
～
7.6cP/s
，如
4.0
～
7.6cP/s
或
5.0
～
7.3cP/s
；和
(3)Mixolab
常温粘弹时间为
5.0
～
6.7min
，如
5.3
～
6.5min
；和
/
或，该组合物的精制米
、
全谷物和豆类分别满足以下条件：精制米整体的浸泡膨胀度为
129
～
142
％
、RVA
终黏速率为
1.9
～
8.1cP/s
和
Mixolab
常温粘弹时间为
6.2
～
7.1min
，全谷物整体的浸泡膨胀度为
≥127
％
、RVA
终黏速率为
5.0
～
10.0cP/s
和
Mixolab
常温粘弹时间为
2.0
～
6.0min
，豆类整体的浸泡膨胀度
≥140
％
、RVA
终黏速率为
0.8
～
3.0cP/s
和
Mixolab
常温粘弹时间
≥4.2min。2.
如权利要求1所述的组合物或产品，其特征在于，
(a)
所述精制米其整体的浸泡膨胀度
、RVA
终黏速率和
Mixolab
常温粘弹时间满足以下条件：
(1)
浸泡膨胀度为
132
～
142
％，或者为
136
～
142
％，或者为
134
～
138
％，
(2)RVA
终黏速率为
1.9
～
7.5cP/s
，或者为
1.9
～
6.5cP/s
，或者为
1.9
～
4.5cP/s
，或者为
4.2
～
4.8cP/s
，
(3)Mixolab
常温粘弹时间为
6.5
～
7.1min
，或者为
6.6
～
6.8min
，或者为
6.7
～
7.1min
；和
/
或
(b)
所述精制米选自籼米
、
粳米和糯米中的一种或多种；优选地，所述精制米选自以下：五优稻4号
、
绥粳
18、
盐丰
47、
松粳
22、
北稻
7、
通院香
518、
富尔稻1号
、
龙庆稻
3、
南粳
9108、
辽星1号
、
龙洋
11、
龙洋
16、
龙稻
18、
吉宏6号
、
吉粳系列
、
两优系列
、
黄华占
、
野香优莉丝
、
泰优
390、
美香占2号
、
鄂中五号
、
镇糯
22
号
、
太湖糯和龙糯3号中的一种或多种；所述吉粳系列包括吉粳
88
号
、
吉粳
565
号
、
吉粳
535
号
、
吉粳
825
号
、
吉粳
502
；所述两优系列包括荟两优
533、
两优
517、
丰两优7号
、
丰两优华占
、
信两优
905、
两优
5311
；和
/
或
(c)
所述精制米的干基质量百分比为
52
～
57
％
。3.
如权利要求2所述的组合物或产品，其特征在于，所述精制米由糯米和粳米组成，以组合物或产品的干基总重计，糯米的含量为
18
～
55
％
、
粳米的含量为2～
41
％；优选地，该精制米整体的浸泡膨胀度为
133
～
142
％，
RVA
终黏速率为
1.9
～
6.2cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
6.5
～
7.1min
；或所述精制米由糯米和粳米组成，以组合物或产品的干基总重计，糯米的含量为
28
～
32
％
、
粳米的含量为
20
～
24
％；优选地，所述精制米整体的浸泡膨胀度为
135
～
138
％，
RVA
终黏速率为
4.1
～
4.6cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
6.6
～
6.8min
；或所述精制米由糯米和粳米组成，以组合物或产品的干基总重计，糯米的含量为
51
～
55
％
、
粳米的含量为5～7％；优选地，所述精制米整体的浸泡膨胀度为
140
～
142
％，
RVA
终黏速率为
1.9
～
2.5cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
6.9
～
7.1min
；或所述精制米由糯米和粳米组成，以组合物或产品的干基总重计，糯米的含量为
18
～
22
％
、
粳米的含量为
37
～
41
％；优选地，所述精制米整体的浸泡膨胀度为
131
～
135
％，
RVA
终
黏速率为
6.0
～
6.4cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
6.4
～
6.6min
；或所述精制米由糯米和粳米组成，以组合物或产品的干基总重计，糯米的含量为
37
～
41
％
、
粳米的含量为
18
～
22
％；优选地，精制米整体的浸泡膨胀度为
138
～
141
％，
RVA
终黏速率为
3.6
～
4.0cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
6.8
～
7.1min。4.
如权利要求1‑3中任一项所述的组合物或产品，其特征在于，所述全谷物整体的浸泡膨胀度
、RVA
终黏速率和
Mixolab
常温粘弹时间满足以下条件：
(1)
浸泡膨胀度为
127
～
150
％，或
130
～
145
％，或
131
～
143
％，或
140
～
145
％，
(2)RVA
终黏速率为
6.5
～
9.0cP/s
，或者为
7.0
～
8.5cP/s
，或者为
7.7
～
8.1cP/s
，
(3)Mixolab
常温粘弹时间为
3.0
～
6.0min
，或者为
3.0
～
5.0min
，或者为
3.3
～
4.5min
，或者为
3.5
～
4.0min
；和
/
或所述全谷物选自燕麦
、
荞麦
、
藜麦
、
小麦
、
青稞
、
大麦
、
糙米
、
黑米
、
红米
、
血糯米
、
玉米
、
薏米
、
高粱
、
大黄米和小米中的一种
、
至少两种
、
至少三种
、
至少四种或至少五种；优选地，所述全谷物包括黑米
、
糙米
、
红米
、
燕麦
、
荞麦
、
藜麦中的任意一种
、
至少两种
、
至少三种
、
至少四种或至少五种；更优选地，所述全谷物至少含有黑米
、
糙米和燕麦；和
/
或以组合物或产品干基总重计，所述全谷物的总干基质量百分比为
27
～
38
％，如
27
～
34
％
。5.
如权利要求4所述的组合物或产品，其特征在于，所述全谷物为黑米
、
糙米
、
燕麦
、
荞麦和藜麦，以组合物或产品干基总重计，其各自含量分别为：糙米4～6％
、
黑米9～
11
％
、
燕麦7～9％
、
荞麦5～7％和藜麦4～6％；优选地，该全谷物整体的浸泡膨胀度为
141
～
145
％，
RVA
终黏速率为
7.6
～
8.3cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
3.5
～
3.9min
；优选地，此全谷物占组合物或产品干基重量的
31
～
35
％；或所述全谷物为黑米
、
糙米
、
燕麦和荞麦，以组合物或产品干基总重计，其各自含量分别为：糙米7～9％
、
黑米7～9％
、
燕麦4～6％和荞麦5～7％；优选地，所述全谷物整体的浸泡膨胀度为
137
～
141
％，
RVA
终黏速率为
8.2
～
8.6cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
3.1
～
3.5min
；优选地，所述全谷物占组合物或谷薯杂粮米产品干基重量的
26
～
30
％；或所述全谷物为糙米
、
黑米和燕麦，以组合物或产品干基总重计，其各自含量分别为：糙米
14
～
16
％
、
黑米9～
11
％和燕麦4～6％；优选地，所述全谷物整体的浸泡膨胀度为
129
～
133
％，
RVA
终黏速率为
7.0
～
7.4cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
4.2
～
4.6min
；优选地，此全谷物占组合物或谷薯杂粮米产品干基重量的
28
～
32
％；或所述全谷物为糙米
、
黑米
、
红米
、
燕麦
、
荞麦和藜麦，以组合物和谷薯杂粮米产品干基总重计，其各自含量分别为：糙米7～9％
、
黑米5～7％
、
红米3～5％
、
燕麦3～5％
、
荞麦3～5％和藜麦1～3％；优选地，所述全谷物整体的浸泡膨胀度为
136
～
140
％，
RVA
终黏速率为
7.9
～
8.3cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
3.3
～
3.7min
；优选地，所述全谷物占组合物或谷薯杂粮米产品干基重量的
28
～
32
％
。6.
如权利要求1‑5中任一项所述的组合物或产品，其特征在于，以组合物或产品干基总重计，粒径
≥4.0mm
的全谷物的干基质量百分比
≤30
％，且该粒径
≥4.0mm
的全谷物为生的全谷物
。7.
如权利要求1‑6中任一项所述的组合物或产品，其特征在于，所述豆类整体的浸泡膨胀度
、RVA
终黏速率和
Mixolab
常温粘弹时间满足以下条件：
(1)
浸泡膨胀度为
140
～
200
％，或
150
～
200
％，或
155
～
195
％；
(2)RVA
终黏速率为
1.0
～
2.9cP/
s
，或者为
2.0
～
2.9cP/s
；
(3)Mixolab
常温粘弹时间为
4.2
～
8.0min
，或者为
4.4
～
7.5min
，或者为
4.4
～
5.5min
；和
/
或所述豆类选自红豆
、
绿豆
、
鹰嘴豆
、
豌豆
、
芸豆
、
红扁豆
、
小扁豆
、
豇豆和蚕豆中的一种或多种；优选地，所述豆类至少包括红豆
、
绿豆和红扁豆中的一种或多种；其中，所述绿豆
、
红豆
、
芸豆
、
鹰嘴豆
、
豌豆
、
豇豆和蚕豆经过预熟化处理，所述红扁豆和小扁豆未经预熟化处理；优选地，所述预熟化处理包括水分调质
、
同熟处理和冷却步骤；优选地，所述水分调质指在常温下浸泡2～
20
小时，所述同熟处理用于提高豆类熟化程度；和
/
或以组合物或产品干基总重计，豆类的干基质量百分比为2～6％，如4～6％或2～4％
。8.
如权利要求7所述的组合物或产品，其特征在于，所述豆类包括或为预熟化红豆，以组合物或产品干基总重计，该预熟化红豆的含量为4～6％；优选地，该预熟化红豆的浸泡膨胀度为
158
～
165
％，
RVA
终黏速率为
1.8
～
2.3cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
4.4
～
5.5min
；或所述豆类包括或为未预熟化处理的红扁豆，以组合物或产品干基总重计，红扁豆的含量为2～5％；优选地，该红扁豆的浸泡膨胀度为
180
～
195
％，
RVA
终黏速率为
2.5
～
3.0cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
7.0
～
8.0min
；或所述豆类包括或为预熟化绿豆，以组合物或产品干基总重计，预熟化绿豆的含量为2～4％；优选地，该预熟化绿豆的浸泡膨胀度为
150
～
160
％，
RVA
终黏速率为
0.8
～
1.5cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
4.2
～
5.0min。9.
如权利要求1‑8中任一项所述的组合物或产品，其特征在于，所述薯类选自紫薯
、
红薯
、
白薯
、
山药
、
马铃薯
、
芋头
、
木薯和魔芋中的一种或多种；优选地，所述薯类为脱水后的薯干或薯丁，粒径
≤1cm
，水分含量
≤10
％
。10.
一种用于制备谷薯杂粮米产品的组合物或由该组合物制备得到的谷薯杂粮米产品，其特征在于，所述组合物或产品含有：
(1)
精制米，其由糯米和粳米组成；优选地，以组合物或产品干基总重计，糯米的含量为
18
～
55
％
、
粳米的含量为2～
41
％；优选地，所述精制米整体的浸泡膨胀度为
133
～
142
％，
RVA
终黏速率为
1.9
～
6.2cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
6.5
～
7.1min
；
(2)
全谷物和豆类；其中，以组合物或产品干基总重计，全谷物和豆类的总干基质量百分比为
32
～
39
％，优选地，以组合物或产品干基总重计，全谷物的干基质量百分比为
27
～
34
％，豆类的干基质量百分比为2～5％；优选地，所述全谷物至少含有黑米
、
糙米和燕麦；优选地，所述豆类至少含有预熟化红豆
、
预熟化绿豆
、
生红扁豆中的一种；优选地，所述全谷物整体的浸泡膨胀度为
127
～
145
％，
RVA
终黏速率为
6.5
～
9.0cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
3.0
～
6.0min
；优选地，所述豆类整体的浸泡膨胀度为
150
～
200
％，
RVA
终黏速率为
1.0
～
2.9cP/s
，
Mixolab
常温粘弹时间为
4.4
～
8.0min
；和
(3)
薯类；优选地，所述薯类为脱水后的薯干或薯丁，粒径
≤1cm
，水分含量
≤10
％；优选地，以组合物或谷薯杂粮米...
【专利技术属性】
技术研发人员：单金卉，韩坤坤，高霓思，王梅桂，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：
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