一种复配籼米米粉制造技术

本发明专利技术提供了一种复配籼米米粉

【技术实现步骤摘要】
一种复配籼米米粉、粉皮及其制备方法与应用


[0001]本专利技术属于食品
，尤其涉及一种复配籼米米粉
、
粉皮及其制备方法与应用
。

技术介绍

[0002]大米是日常饮食中必需的碳水化合物来源之一
。
因为大米粉中含有大量的淀粉，可以被淀粉酶水解成葡萄糖，以满足人体日常的能量需求
。
从消化率层面，淀粉可分为3种类型：快消化淀粉
(RDS)、
慢消化淀粉
(SDS)
和抗性淀粉
(RS)。RDS
能够被快速消化，然后被小肠吸收利用，会使血糖迅速上升，对人体产生不利的健康问题
。SDS
是指在小肠中缓慢被消化的淀粉，不会使血糖迅速上升，有助于预防Ⅱ型糖尿病
。RS
不会被小肠消化，但是可以被当作益生元促进肠道益生菌的繁殖
。
[0003]有研究报道用辛烯基琥珀酸酰化的脱支蜡质玉米淀粉来提高沙拉的抗消化性，制备了一种低脂沙拉酱
。
还有另外的报道采用非淀粉多糖包埋淀粉的方法，减少淀粉酶与淀粉的接触
。
例如使用玉米醇溶蛋白
、
油酸和玉米淀粉共同混合，通过喷雾干燥的方式获得胶囊化淀粉，以及用魔芋葡甘聚糖包裹脱支玉米淀粉来提高抗消化率
。
然而作为主食的米粉，目前还没有报道如何降低米粉的消化率
。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种低消化率复配籼米米粉，将籼米脱支淀粉与籼米粉复配使用，以降低籼米米粉的消化率
。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种复配籼米米粉，所述复配籼米米粉由按照重量百分比计的如下原料组成：籼米粉
70
％
‑
99
％，籼米脱支淀粉1％
‑
30
％；所述籼米脱支淀粉包括低聚合度籼米脱支淀粉或高聚合度籼米脱支淀粉
。
[0007]优选的，所述低聚合度籼米脱支淀粉经将籼米淀粉糊化
、
脱支处理后，取上清液冷冻干燥所得
。
[0008]优选的，所述高聚合度籼米脱支淀粉经将籼米淀粉糊化
、
脱支处理后，取沉淀冷冻干燥所得
。
[0009]优选的，所述糊化的温度为
95℃
，所述糊化的时间为
30min。
[0010]优选的，所述脱支处理包括如下步骤：将糊化后的糊化液与普鲁兰酶混合，脱支处理
24h。
[0011]本专利技术还提供了一种上述复配籼米米粉在制备低消化率产品中的应用
。
[0012]本专利技术还提供了一种低消化率复配籼米米粉皮，所述复配籼米米粉皮由上述复配籼米米粉制备所得
。
[0013]本专利技术还提供了一种上述低消化率复配籼米米粉皮的制备方法，包括如下步骤：将复配籼米米粉与水按照
6g
：
9mL
的重量体积比混合后，得米粉浆；将米粉浆倒入模具中蒸
片，得湿粉皮；将湿粉皮干燥至水分低于
14
％，得到干粉皮
。
[0014]本专利技术还提供了一种上述低消化率复配籼米米粉皮或上述制备方法在制备低消化率产品中的应用
。
[0015]本专利技术的有益效果：
[0016]本专利技术提供的复配籼米米粉具有高的
SDS
和
RS
含量，具有高浓度的抗性淀粉，能够减少淀粉的水解，提高米粉的抗消化性，有利于控糖人群食用
。
另外，本专利技术提供的复配籼米米粉具有强拉伸应变性能，与水结合的能力增加
。
附图说明
[0017]图1低聚合度籼米脱支淀粉粒径分布曲线；
[0018]图2不同组别米粉的糊化性能；
[0019]图3不同组别米粉的应变
‑
应力曲线；
[0020]图4不同组别米粉的截面
SEM
图像，其中
A
和
B
为
RN
组结果
、C
和
D
为
RN
‑
RDBS10
组结果
、E
和
F
为
RN
‑
RDBS20
组结果
、G
和
H
为
RN
‑
RDBS30
组结果，
A、C、E、G
为
10
μ
m
尺寸图像：
B、D、F、H
为1μ
m
尺寸图像；
[0021]图5不同组别米粉的
X
射线衍射图谱，其中
RDBS(native)
代表了没有经过蒸片和韧化处理的原脱支淀粉，
RC
代表的是相对结晶度；
[0022]图6不同组别米粉的小角散射图谱，其中
A
和
B
为原米粉
、
脱支淀粉的结果，
A
的纵坐标是强度，
B
的纵坐标是强度乘以横坐标的平方，
C
和
D
为加入脱支淀粉后，不同组别的结果，
C
的纵坐标是强度，
D
的纵坐标是强度乘以横坐标的平方；
[0023]图7脱支淀粉
(RDBS)
和不同浓度
(5
％
、10
％
、15
％
、20
％
、25
％
、30
％
)RDBS
的米粉
(RNF)
的傅里叶变换红外光谱；
[0024]图8高聚合度籼米脱支淀粉粒径分布曲线；
[0025]图9含不同浓度
(5
％
、10
％
、15
％
、20
％
、25
％
、30
％
)
脱支淀粉沉淀的米粉
(RF)
的糊化性能；
[0026]图
10
含不同浓度脱支淀粉沉淀
(RSDP)
的米粉
(RN)
的应变
‑
应力曲线；
[0027]图
11
含有不同浓度
(10
％
、20
％
、30
％
)
脱支淀粉沉淀
(RSDP)
的米粉的截面
SEM
图像，其中
A
和
B
为
RN
组米粉结果
、C
和...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种复配籼米米粉，其特征在于，所述复配籼米米粉由按照重量百分比计的如下原料组成：籼米粉
70
％
‑
99
％，籼米脱支淀粉1％
‑
30
％；所述籼米脱支淀粉包括低聚合度籼米脱支淀粉或高聚合度籼米脱支淀粉
。2.
根据权利要求1所述的复配籼米米粉，其特征在于，所述低聚合度籼米脱支淀粉经将籼米淀粉糊化
、
脱支处理后，取上清液冷冻干燥所得
。3.
根据权利要求1所述的复配籼米米粉，其特征在于，所述高聚合度籼米脱支淀粉经将籼米淀粉糊化
、
脱支处理后，取沉淀冷冻干燥所得
。4.
根据权利要求2或3所述的复配籼米米粉，其特征在于，所述糊化的温度为
95
°
С
，所述糊化的时间为
...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙庆杰，贾云珠，熊柳，秦洋，姬娜，王燕斐，
申请(专利权)人：东营青农大盐碱地高效农业技术产业研究院，
类型：发明
国别省市：