孜然山野菜酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种孜然山野菜酱及其制备方法，属于食品领域。对蕨菜、刺嫩芽、薇菜、黄瓜香、猴腿、山芹菜等山野菜进行深加工，配合红腰果、鲜味调料、红辣椒、香辛料、豆瓣酱和水制备孜然山野菜酱。其独特的加工工艺不仅能够保留山野菜的鲜美，更加保留了山野菜的营养成分。同时在酱料中加入了孜然，使其酱料口感更加丰富，味道更加鲜美。本发明专利技术所述的孜然山野菜酱及其制备方法，延伸了山野菜的工业生产链，使山野菜以更丰富的形式走向人们的餐桌。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，具体的说是涉及一种。
技术介绍
林区野生山野菜资源因自然生长在森林环境中，无污染，而且营养丰富，口味鲜 美，风味独特，多数不但可以生食，也是食品加工工业的重要源料。其中包括，(1)龙芽橡 木系五加科落叶小乔木。具有药用、食用、工业加工、观赏等价值。日本民间用其治疗糖尿 病、胃肠疾病。前苏联有关文献报导龙牙橡木的根皮对心脏有强壮作用，效果较人参强，对 老年痴呆症、阳痿、多种神经 衰弱综合症等均有类似人参的作用。(2)凤尾蕨科蕨菜属植物 生长在山地、草坡、稀疏阔叶混交林或阔叶林空地及林缘。是著名的“无污染山菜”，其营养 丰富、含多种维生素及微量元素，富含野樱甙、琥珀酸、延胡酸等，有清热化痰、利尿安神等 功效，且具有清香适口、风味特殊等特点。(3)黄花菜百合科萱草属多年生宿根草本植物。 含有丰富的营养，据分析，每IOOg干花中含有人体极易吸收的糖类60%，蛋白质14%脂肪 2%，并含有多种维生素和钙、磷、铁、锌等矿物质，东南亚一些国家和地区把黄花菜称之为 “健脑食品”。(4)其它诸如猴腿、薇菜、山芹菜、燕尾草等。山野菜长期生长繁衍在深山幽谷、茫茫草原等自然环境中，有很强的生命力，且具 有未受污染的优越性。人们采摘入菜，具有质地新鲜、风味独特、营养丰富的特点。随着人 们生活水平的提高，人们新的饮食、营养搭配习惯的形成，人们使对山野菜的深加工也随 之蓬勃发展。目前的山野菜加工，仍多以盐渍方法进行，亦有制成饮料或汤料如中国专利 ZL03122332. X公开了一种天然野菜的饮料、汤料及其制作方法，亦有制成粉料如中国专利 200710054462. 1公开了一种保健野菜粉，亦有制成面制品如中国专利200710018961. 5公 开了 一种野菜机制面的制作方法。但是将山野菜制成酱料现在未见有报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种利用山野菜制作的酱料及方法，深化山野菜的加工、延 伸山野菜的产业链。本专利技术为了实现上述目的，所采用的技术方案为提供一种孜然山野菜酱及其制 备方法。本专利技术所述一优选方案所述孜然山野菜酱成分及重 量百分比为山野菜，5-80% ；红腰果，0-30% ；鲜味调料，1-6% ；红辣椒，0. 02-0. 06% ；香辛 料，0. 02-0. 1% ；豆瓣酱，5-50% ；其余为水。本专利技术所述一优选方案所述山野菜为蕨菜、刺嫩芽、 薇菜、黄瓜香、猴腿、山芹菜中的一种或多种的混合。所述山野菜即可以使用新鲜的山野菜 也可以使用盐浸的山野菜。本专利技术所述一优选方案所述鲜味调料为味精、鸡精、 I+G、鸡肉粉或膏、牛肉粉或膏、猪肉粉或膏中的一种或多种的混合。本专利技术所述一优选方案所述香辛料为孜然和辣酱 油。本专利技术所述一优选方案所述制备孜然山野菜酱的工 艺方法为，(1)制备孜然山野菜酱所需的原料进行验收、确认后进入车间；(2)对制备孜然山野菜酱所需的红腰豆、山野菜进行前处理；(3)将前处理后的红腰豆、山野菜和其他原料按照比例进行调配，对原料边加热边 搅拌至温度达到85°C以上；(4)将调配后的酱料灌装，由机器或人工封口 ；(5)将封口后的灌装酱料由杀菌装置杀菌，制成成品。本专利技术所述一优选方案所述红腰豆的前处理工艺方 法为，(1)进入车间的红腰豆由人工筛选；(2)筛选后的红腰豆0_5°C水中浸泡12小时；(3)浸泡后的红腰豆水煮1-2小时；(4)水煮后的红腰豆由流水迅速冷却到25°C以下备用。本专利技术所述一优选方案所述山野菜的前处理工艺方 法为，(1)进入车间的山野菜由清洗机清洗，人工筛选；(2)筛选后的山野菜在70-73°C，质量百分比为1. 0%。的次亚硫酸钠溶液中漂白 60min，漂白后迅速冷却到25°C以下，漂白时溶液与山野菜的质量百分比为6 3-5 ；(3)漂白后的山野菜在95°C以上水中煮沸60min，煮沸后迅速冷却到25°C以下备 用，煮沸时水与山野菜的质量百分比为6 3-5；(4)煮沸后的山野菜在鼓泡流量600kg/h流水冷却12小时；(5)将流水冷却后的山野菜脱水，控制山野菜含水量为80% ；(6)脱水后的山野菜至切丁机，切成2_5mm的丁备用。本专利技术所述其有益效果在于本专利技术所述的孜然山野 菜酱及其制备方法，延伸了山野菜的工业生产链，提供了山野菜新的加工方法，使山野菜以 更丰富的形式走向人们的餐桌。同时在酱料中加入了孜然，使其酱料口感更加丰富，味道更 加鲜美。其制备方法不仅能够保留山野菜的鲜美，更加保留了山野菜的营养成分。具体实施例方式实施例1制备一种孜然山野菜酱。原料准备干品红腰豆、新鲜刺嫩芽、鸡精、红辣椒、孜然、辣椒油、豆瓣酱。对原料进行验收，验收合格后进入车间。原料处理干品红腰豆进入车间后的前处理工艺为，(1)进入车间的红腰豆由人工筛选；(2)筛选后的红腰豆0_5°C水中浸泡12小时；(3)浸泡后的红腰豆水煮1-2小时；(4)水煮后的红腰豆由流水迅速冷却到25°C以下备用。新鲜刺嫩芽进入车间后的前处理工艺方法为，(1)进入车间的刺嫩芽由清洗机清洗，人工筛选；(2)筛选后的刺嫩芽在70-73°C，质量百分比为1. 0%。的次亚硫酸钠溶液中漂白60min，漂白后迅速冷却到25°C以下，漂白时溶液与刺嫩芽的质量百分比为6 3-5 ；(3)漂白后的刺嫩芽在95°C以上水中煮沸60min，煮沸后迅速冷却到25°C以下备 用，煮沸时水与刺嫩芽的质量百分比为6 3-5；(4)煮沸后的刺嫩芽在鼓泡流量600kg/h流水冷却12小时；(5)将流水冷却后的刺嫩芽脱水，控制刺嫩芽含水量为80% ；(6)脱水后的刺嫩芽至切丁机，切成2_5mm的丁备用。将处理好的红腰豆、刺嫩芽和其他原料按照下列质量百分比制备酱料红腰豆20% ；刺嫩芽40% ；鸡精4% ；红辣椒0. 05% ；孜然0. 05% ；辣椒油0. 02% ； 豆瓣酱10% ；其余为水。制备酱料工艺为(1)将上述配比原料边加热边搅拌至温度达到85°C以上；(2)将调配后的以每瓶180g酱料灌装，由机器封口 ；(3)将封口后的灌装酱料由杀菌斧93°C杀菌60min，制成成品。实施例2制备一种孜然山野菜酱。原料准备干品红腰豆、盐度在18%以上的猴腿、I+G、红辣椒、孜然、辣椒油、豆瓣醫。对原料进行验收，验收合格后进入车间。原料处理干品红腰豆进入车间后的前处理工艺为，(1)进入车间的红腰豆由人工筛选；(2)筛选后的红腰豆0_5°C水中浸泡12小时；(3)浸泡后的红腰豆水煮1-2小时；(4)水煮后的红腰豆由流水迅速冷却到25°C以下备用。盐渍猴腿进入车间后的前处理工艺方法为，(1)进入车间的猴腿由清洗机清洗，人工筛选；(2)筛选后的猴腿在70-73°C，质量百分比为1. 0%。的次亚硫酸钠溶液中漂白 60min，漂白后迅速冷却到25°C以下，漂白时溶液与猴腿的质量百分比为6 3-5；(3)漂白后的猴腿在95°C以上水中煮沸60min，煮沸后迅速冷却到25°C以下备用， 煮沸时水与猴腿的质量百分比为6 3-5；(4)煮沸后的猴腿在鼓泡流量600kg/h流水冷却12小时；(5)将流水冷却后的猴腿脱水，控制猴腿含水量为80% ；(6)脱水后的猴腿至切丁机，切成2_5mm的丁备用。将处理好的红腰豆、猴腿和其他原料按照下列质量百分比制备本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种孜然山野菜酱，其特征在于；所述孜然山野菜酱成分及重量百分比为：山野菜，５－８０％；红腰果，０－３０％；鲜味调料，１－６％；红辣椒，０．０２－０．０６％；香辛料，０．０２－０．１％；豆瓣酱，５－５０％；其余为水。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：盖泉泓，尹伟，
申请(专利权)人：大连盖世食品有限公司，
类型：发明
国别省市：91[中国|大连]