一种青鱼干的抗氧化处理方法技术

本发明专利技术提供一种青鱼干的抗氧化处理方法，通过将处理后的青鱼干先放入含有肌氨酸和葡聚糖的保护剂中浸泡，然后再置于含有茶多酚和维生素

【技术实现步骤摘要】
一种青鱼干的抗氧化处理方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体而言，涉及一种青鱼干的贮藏方法
。

技术介绍

[0002]青鱼是我国重要淡水鱼之一，多存在于水体中下层，是肉食性鱼类
。
因其分布广泛
、
肉质细嫩
、
口感鲜美且营养价值高而深受消费者的喜爱
。
但水产品生产具有季节性且原料易腐的特点，严重限制了青鱼养殖产业的发展，同时制约渔业经济的可持续发展
。
青鱼易腐败变质的主要原因之一是青鱼在干制和贮藏过程中，由于受到光照
、
金属离子和微生物的影响，且鱼肉暴露在空气中，其中的油脂易被氧化生成过氧化物
。
油脂氧化会降低青鱼品质，鱼肉中有毒物质会增加
。
因此在青鱼加工和贮藏过程中对脂肪氧化进行控制具有很重要的意义
。
[0003]在食品加工过程中，抗氧化剂的添加能有效抑制青鱼在贮藏期间由于暴露在空气中被氧化而引起鱼肉脂肪变质，并对鱼肉中一些易被氧化成分如必需氨基酸和维生素类起保护作用
。
目前常用抗氧化剂有丁基羟基茴香醚
(BHA)、
叔丁基对苯二酚
(TBHQ)
等，这些抗氧化剂虽价格低廉且抗氧化效果好，但被证实长期使用有致癌的风险
。
而且抗氧化剂浸泡处理对青鱼贮藏过程中脂肪氧化
、
蛋白降解和微生物等也会产生影响
。
[0004]因此，有必要筛选抗氧化效果好且无毒经济的抗氧化剂，且尽量减少抗氧化剂对青鱼贮藏过程中的影响
。

技术实现思路

[0005]为解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种青鱼干的抗氧化处理方法，通过将处理后的青鱼干先放入含有肌氨酸和葡聚糖的保护剂中浸泡，然后再置于含有茶多酚和维生素
E
的抗氧化剂中浸泡，既能更好地发挥抗氧化的效果，又能防止抗氧化剂对青鱼贮藏过程中脂肪氧化
、
蛋白降解和微生物的影响，最大程度地保证了青鱼干的口感
、
营养品质与食用价值
。
[0006]一方面，本专利技术提供了一种青鱼干的抗氧化处理方法，所述方法包括以下步骤：
[0007]1)
将青鱼干放入保护剂中浸泡；
[0008]2)
将步骤
1)
获得的青鱼干取出放入抗氧化剂中浸泡；所述抗氧化剂包括茶多酚和维生素
E
；
[0009]3)
晾晒或低温贮存
。
[0010]为了探究抗氧化剂浸泡处理对青鱼贮藏过程中脂肪氧化
、
蛋白降解和微生物等的影响
。
本专利技术选用青鱼干为原料，采用茶多酚
、
迷迭香提取物
、D
‑
异抗坏血酸钠
、
维生素
C、
维生素
E
等等多种不同抗氧化剂浸泡处理，结合晾晒与低温两种贮藏方法，通过对青鱼肉基本营养成分
、
色差
、
质构
、
脂肪氧化
(
硫代巴比妥酸值
(TBA)、
过氧化值
(POV))、
鱼肉安全性检测
(
生物胺
、TVB
‑
N)、SDS、
菌落组成及感官评定等进行分析，发现采用茶多酚和维生素
E
组合作为抗氧化剂，能降低抗氧化剂浸泡处理对青鱼干的影响，且提高抗氧化能力，安全无毒，为
传统干制青鱼产品的品质改善提供理论依据
。
[0011]进一步地，步骤
1)
所述保护剂包括肌氨酸和葡聚糖
。
[0012]研究证明，青鱼干在抗氧化剂浸泡处理前，需先经保护剂浸泡处理，可以有效消除抗氧化剂带来的不利影响，最优选的保护剂为肌氨酸和葡聚糖混合溶液，其原因可能是经肌氨酸和葡聚糖混合溶液浸泡的青鱼干在鱼肉持水性
、
盐溶性蛋白含量和质构特性方面均能有效改善，能有效抵御抗氧化剂所带来的对青鱼干肉质的影响
。
[0013]进一步地，步骤
2)
所述抗氧化剂中茶多酚的浓度为
0.5
％，维生素
E
的浓度为
0.5
％
。
[0014]进一步地，所述保护剂中肌氨酸的浓度为
20g/L
，葡聚糖的浓度为
20g/L。
[0015]进一步地，步骤
1)
所述青鱼干为发酵中期的青鱼干
。
[0016]进一步地，步骤
1)
所述浸泡时间为6～
10min。
[0017]进一步地，步骤
2)
所述浸泡时间为
5min。
[0018]进一步地，步骤
3)
为低温贮存，温度为
‑
20℃。
[0019]经抗氧化处理后的青鱼干，更适合于低温贮存
。
[0020]另一方面，本专利技术提供了一种抗氧化剂用于制备提高青鱼干抗氧化效果的制剂的用途，所述抗氧化剂包括茶多酚和维生素
E。
[0021]再一方面，本专利技术提供了一种组合物用于制备青鱼干抗氧化处理后降低腐胺和
TVB
‑
N
生成的制剂的试剂的用途，所述组合物包括肌氨酸和葡聚糖
。
[0022]本专利技术的有益效果为：
[0023]1、
本专利技术提供了一种青鱼干的抗氧化处理方法，通过将青鱼干先放入保护剂中浸泡，然后再置于抗氧化剂中浸泡，既能更好得发挥抗氧化的效果，又能防止抗氧化剂对青鱼贮藏过程中脂肪氧化
、
蛋白降解和微生物的影响；
[0024]2、
筛选出最佳的抗氧化剂为茶多酚和维生素
E
；
[0025]3、
筛选出最佳的保护剂为肌氨酸和葡聚糖；
[0026]4、
既能显著提高青鱼干的抗氧化作用和又能明显降低腐胺和
TVB
‑
N
的生成，最大程度地保证了青鱼干的口感
、
营养品质与食用价值
。
具体实施方式
[0027]下面结合实施例对本专利技术作进一步详细描述，需要指出的是，以下所述实施例旨在便于对本专利技术的理解，而对其不起任何限定作用
。
[0028]下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法
。
[0029]下述实施例中所用的材料
、
试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到
。
[0030]实施例
1、
本专利技术提供的青鱼干的抗氧化处理方法
[0031]1、
材料与试剂
[0032]干制青鱼；生物胺本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种青鱼干的抗氧化处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)
将青鱼干放入保护剂中浸泡；
2)
将步骤
1)
获得的青鱼干取出放入抗氧化剂中浸泡；所述抗氧化剂包括茶多酚和维生素
E
；
3)
晾晒或低温贮存
。2.
如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤
1)
所述保护剂包括肌氨酸和葡聚糖
。3.
如权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤
2)
所述抗氧化剂中茶多酚的浓度为
0.5
％，维生素
E
的浓度为
0.5
％
。4.
如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述保护剂中肌氨酸的浓度为
20g/L
，葡聚糖的浓度为
20g/...

【专利技术属性】
技术研发人员：俞来兴，吴佳佳，金仁耀，倪云梅，俞明俊，董晓涵，王士桢，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：