一种富含苹果多酚的混菌发酵产品及发酵制备方法技术

本发明专利技术属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种富含苹果多酚的混菌发酵产品及发酵制备方法

【技术实现步骤摘要】
一种富含苹果多酚的混菌发酵产品及发酵制备方法


[0001]本专利技术属于微生物发酵
，具体涉及一种富含苹果多酚的混菌发酵产品及发酵制备方法
。

技术介绍

[0002]苹果是我国第一大水果，也是我国目前最具优势的农产品之一
。
它的种植范围十分广泛，中国辽宁
、
河北
、
山西
、
山东
、
陕西均已形成产业化，规模化，年产量和种植面积均居世界首位
。
苹果果实中含有的生物活性物质苹果多酚
,
具有很强的抗氧化性
、
清除体内自由基
、
抑菌
、
抗衰老
、
抗肿瘤
、
抗过敏等功能，广泛应用于医学
、
食品
、
制革和日用化工等领域
,
随着天然功能性成分研究的兴起
,
苹果多酚已成为研究热点
,
国内外学者纷纷从各领域多角度开展研究工作
。
苹果多酚，文献中也称为苹果总酚，是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称，主要包括黄烷
‑3‑
醇类
、
黄酮醇类化合物
、
羟基苯甲酸类
、
二氢查耳酮
、
花色苷类等五大类，其中包括绿原酸
、
咖啡酸
、
儿茶素
、
原花青素等多种生物活性物质，在食品和化妆品领域都有广泛的应用
。
[0003]苹果多酚纯品为淡黄褐色粉末
,
略带苹果风味
,
稍有苦味
,
易溶于水和乙醇
。
苹果中多酚物质的组成及含量常因品种
、
成熟度
、
种植条件和贮藏条件及时间
、
组织内不同部位而存在较大差异
。
苹果果实中含有的多酚物质不是游离存在的，是与多糖
、
蛋白等物质结合共存，必须对其结合力进行破坏才能将苹果多酚充分的提取出来
。
传统苹果多酚的提取工艺包括有机溶剂直接浸提和外力辅助溶剂浸提两类，一般是将苹果组织浸没与乙醇
、
乙酸乙酯等溶剂，或经超声
、
微波等外力协助，用有机溶剂对多酚物质进行富集，后除去溶剂，再经一定的纯化手段，得到苹果多酚纯品
(
苹果多酚的生物功能和提取方法综述，赵荣敏，石家庄职业技术学院学报，
2019
，
31(2)51
‑
53)。
以上工艺能达到较高的提取收率，但需使用大量有机溶剂作为提取媒介，对环境形成潜在污染，且残留有机溶剂可能对相关食品化妆品的使用者造成伤害，对研发人员提出了开发新的提取分离技术的要求
。
[0004]传统苹果产品的发酵制备多采用单一菌种发酵，如乳酸菌
、
酵母菌等
。
但发酵用菌株的选择及工艺的选择与产品用途有关
。
例如，
CN201911016767.2
提供了饮料用的发酵苹果浆，是苹果浆加入异抗坏血酸并采用复合酶酶解后采用植物乳杆菌发酵的产物
。
利用菌株代谢产生的短链脂肪酸
、
粘多糖等提高营养均衡性和抑菌性，减少防腐剂的使用
。
苟拥军等为提高发酵苹果浆的抗氧化功效，考察了植物乳杆菌发酵苹果浆的工艺，表明植物乳杆菌发酵提高了苹果浆游离态苹果多酚
、
没食子酸
、
绿原酸和芦丁含量提高，抗氧化作用提高
(
苟拥军
,
王雪
,
刘梁
,
等
.
植物乳杆菌发酵苹果浆的工艺优化及其抗氧化能力
[J].
农产品加工
·
学刊
,2020)。
李国薇考察了酵母菌种对苹果酒发酵液和鲜酒的品质影响，苹果榨汁后经果胶酶和
SO2处理，接种4％酵母菌发酵，发现“酵母菌种对苹果酒酿造过程中各理化指标
、
各多酚含量和抗氧化活性的总体变化趋势无明显影响；对苹果鲜酒的多酚组成
、
抗氧化活性无规律性影响
。”(
李国薇
.
苹果品种及酵母菌种对苹果酒品质特性影响的研究
[D].
西北农林科技大学
,2013.)。
杜袁莹考察了苹果汁发酵过程中苹果多酚单体的变化情况，考察
的菌株包括
)
戊糖乳杆菌
、
乳酸片球菌
、
德氏乳杆菌乳酸亚种
、
野生链球菌
、
戊糖片球菌及两歧双歧杆菌，发现德氏乳杆菌乳酸亚种
,
戊糖乳杆菌以及两歧双歧杆菌为苹果汁发酵的优势菌株，其中乳酸发酵作用能够引发苹果汁多酚单体含量呈现升降交替变化；不同菌株发酵会产生不同的代表性多酚单体物
。
两歧双歧杆菌发酵的代表性酚类物为没食子酸；德氏乳杆菌乳酸亚种菌株发酵的代表物为鞣花酸
(
杜袁莹
.
益生菌发酵苹果汁酚类物质变化及降脂功效
[D].
西北农林科技大学
,2019)。
[0005]由于单一菌种发酵发酵液成分相对单一
、
口感单一
、
风味欠佳
。
为解决这些问题，近年来，两种或两种以上微生物混合发酵植物浸提液备受学者关注，希望能够利用混合发酵中的协同增效作用，最大可能的改善浸提液的营养成分
、
风味等属性
。
曾莉等采用酵母菌和乳酸菌复合发酵木瓜酵素，并对其生物活性进行测定，结果显示混菌发酵的木瓜发酵液具有较高的总酚
、
总黄酮含量和优异的抗氧化能力
。(
曾莉
,
赵治巧
,
樊睿
,
等
.
酵母菌和乳酸菌复合发酵木瓜酵素生物活性分析
[J].
基因组学与应用生物学
,2021,40(3):1121
‑
1129)。
李维妮考察了多菌协同发酵对苹果汁感官评估指标及多酚等香气成分的影响，考察的菌株包括嗜酸乳杆菌
、
嗜热链球菌
、
乳双歧杆菌和副干酪乳杆菌，发现菌种比例
1:1:1:1、
接种量2％
、
发酵时间
24h
，发酵温度
37℃
利于菌群生长，总酚含量较发酵前明显提高，但绿原酸
、
没食子酸等多酚含量均显著降低
。
[0006]通过上述分析可以发现，乳杆菌发酵苹果浆的研究较多本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种富含苹果多酚的混菌发酵产品，由苹果果实粉碎为苹果泥经灭菌后，采用益生菌发酵制备而得，其特征在于，所述益生菌为植物乳杆菌和酿酒酵母混合菌
。2.
根据权利要求1所述的富含苹果多酚的混菌发酵产品，其特征在于，所述植物乳杆菌和酿酒酵母混合菌中植物乳杆菌和酿酒酵母的比例大于
1:1。3.
根据权利要求1所述的富含苹果多酚的混菌发酵产品，其特征在于，所述苹果泥发酵后依次进行粗滤
、
超滤
、
大孔吸附树脂纯化处理，所述混菌发酵产品的总酚含量＞
3.5g/L。4.
权利要求1所述混菌发酵产品的发酵制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
1)
苹果泥制备及前处理：取成熟苹果果实粉碎至果泥状得苹果泥，加水搅拌均匀，转移至发酵罐，蒸汽加热至沸腾，灭菌；
2)
菌种前处理：取益生菌接种至培养基，培养活化；
3)
接种与发酵：将活化的益生菌接种至步骤1）的发酵罐中发酵制备发酵液；其特征在于，所述苹果泥与水的体积比为
1:0.5~1:3
；所述益生菌为植物乳杆菌和酿酒酵母混合菌，所述植物乳杆菌和酿酒酵母混合菌中植物乳杆菌和酿酒酵母的比例大于
1:1
；步骤3）所述接种的接种量为
1%~10%
；所述发酵的培养温度为
20℃~37℃、
初始
pH
为
5.0
±
1.0℃、
葡萄糖添加量为
1g/100L ~2g/100L。5.
...

【专利技术属性】
技术研发人员：晏卫祥，陈明鲁，
申请(专利权)人：北京卫优世纪科技有限公司，
类型：发明
国别省市：