一株罕见有孢汉逊酵母制造技术

本发明专利技术属于发酵食品技术领域，具体涉及一株罕见有孢汉逊酵母

【技术实现步骤摘要】
一株罕见有孢汉逊酵母HO1及酿酒发酵剂和应用


[0001]本专利技术属于发酵食品
，具体涉及一株罕见有孢汉逊酵母
HO1
及酿酒发酵剂和应用
。

技术介绍

[0002]微生物在复杂的果酒发酵过程中扮演着重要角色，果酒的发酵涉及酵母
、
细菌等多种微生物之间的相互作用，而酵母菌在此过程中发挥着关键的作用，一直被认为是最重要的微生物群落
。
在果酒发酵过程中占主导地位的为酿酒酵母
(Saccharomyces cerevisiae
，
S.cerevisiae)。
非酿酒酵母
(Non
‑
Saccharomyces.cerevisiae
，
Non
‑
S.cerevisiae)
曾经被认为是腐败微生物，现阶段的研究中表明：非酿酒酵母中的某些特定的种类能够在葡萄酒酿造中贡献积极作用
。
如研究发现在果酒发酵初期可以检测到大量的非酿酒酵母，常见的有汉逊酵母属
(Hanseniaspora)、
有孢圆酵母属
(Torulaspora)、
毕赤酵母属
(Pichia)、
假丝酵母属
(Candida)、
伊萨酵母属
(Issatchenkia)、
梅奇酵母属
(Metschnikowia)
和克勒克酵母属
(Kloeckera)
等
。
[0003]大量的研究表明果酒在发酵过程中香气特征的演变与微生物群落的变化高度相关，特别是非酿酒酵母在发酵过程中的代谢对果酒最终香气复杂度起着关键作用
。
且非酿酒酵母代谢过程中还可以产生大量的胞外酶，如
β
‑
葡萄糖苷酶
、C
‑
S
裂合酶
、
脂肪酶和蛋白酶等，这些酶可以与香气前体物质相互作用，促进游离态萜烯
、
硫醇和苯丙氨酸衍生物等化合物的释放，从而提高果酒的香气复杂度
。
此外，一些非酿酒酵母的代谢会调节酒精
、
多糖
、
甘油
、
甘露蛋白
、
花色苷等物质的含量，影响酒体的风味和口感
。
因此，为了更好的适应不同果酒自身的特点，发挥非酿酒酵母在果酒酿造过程中对酒体风味的积极作用，筛选具有优良酿造特性的本土非酿酒酵母菌株进行发酵具有重要意义，不仅可以保持果酒本身的地域特色，还能充分发挥它们在感官属性上的优势
。
[0004]酵母菌在发酵过程中对果酒的风味品质发挥着重要的作用，高酸性水果的自然发酵过程是由酵母菌主导完成，然而发酵过程中的高酸胁迫严重限制了酵母菌，尤其是耐受性不高的非酿酒酵母的生长
、
代谢和生理功能，导致发酵缓慢甚至停滞，最终影响了青梅酒的口感及风味
。
虽然利用商业酿酒酵母和一些具有优良性状的非酿酒酵母可以使发酵过程变得可控，但这些酵母菌的使用不能保证高酸性果实果酒本身的风味特征
。
目前市场上没有专门的酵母菌株用于高酸性水果果酒的酿造，因此筛选出具有高耐酸或降酸性能并有利于调控果酒风味的酵母菌至关重要
。
在果酒产业中具有广阔的应用前景并在一定程度上解决高酸性水果果酒酿造问题上具有重要意义
。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的提供一株罕见有孢汉逊酵母
HO1
及酿酒发酵剂和应用，本专利技术提供的罕见有孢汉逊酵母
HO1
是一株非酿酒酵母，专用于高酸性水果果酒的酿造，提升高酸性果酒的香气品质
。
No.27007
，于
2023
年4月3日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心
(CGMCC)
，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号
。
附图说明
[0025]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍
。
[0026]图1为菌株
HO1
的降柠檬酸特性图；
[0027]图2为商业酿酒酵母
BV818
在
WLN
培养基上的菌落特征；
[0028]图3为菌株
HO1
在
WLN
培养基上的菌落特征；
[0029]图4为菌株
HO1
和商业酿酒酵母
BV818
的生长曲线；
[0030]图5为菌株
HO1
对葡萄糖耐受性示意图；
[0031]图6为菌株
HO1
对酒精耐受性示意图；
[0032]图7为菌株
HO1
对温度耐受性示意图；
[0033]图8为菌株
HO1
对
pH
耐受性示意图；
[0034]图9为商业酿酒酵母
BV818
产乙酸特性图；
[0035]图
10
为菌株
HO1
产乙酸特性图；
[0036]图
11
为商业酿酒酵母
BV818
产硫化氢特性图；
[0037]图
12
为菌株
HO1
产硫化氢特性图
。
具体实施方式
[0038]本专利技术提供了一株罕见有孢汉逊酵母
(Hanseniaspora occidentalis)HO1
，保藏编号为
CGMCC No.27007。
本专利技术所述罕见有孢汉逊酵母
(Hanseniaspora occidentalis)HO1
的
26S rDNA
基因序列如
SEQ ID NO.1
所示
。
[0039]SEQ ID NO.1
序列：
ACACGGGTATGCTCGTACGGCGAGTGAAGCGGCA AAAGCTCAAATTTGAAATCTGGCACTTTCAGTGTCCGAGTTGTAATTTGTAGAAGTAGTTTTGGGACTGGTCCTTATCTATGTTTCTTGGAACAGGACGTCATAGAGGGTGAGAACCCCGTATGATGAGGCCCCCAGTCCTTTGTAAAACGCTTTCGAAGAGTCGAGTTGTTTGGGAATGCAGCTCTAAGTGGGTGGTAAATTCCATCTAAAGCTAAATATTGGCGAGAGACCGATAGCGAACAAGTACAGTGATGGAAAGATGAAAAGAACTTTGAAAAGAGAGTGAAAAAGTACGTGAAATTGTTGAAAGGGAAGGGCA本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一株罕见有孢汉逊酵母
(Hanseniaspora occidentalis)HO1
，保藏编号为
CGMCC No.27007。2.
一种含有权利要求1所述的罕见有孢汉逊酵母
HO1
的酿酒发酵剂
。3.
权利要求1所述的罕见有孢汉逊酵母
HO1
或权利要求2所述的酿酒发酵剂在发酵生产高酸性果酒和
/
或提升高酸性果酒的香气品质中的应用
。4.
根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述高酸性果酒包括青梅酒或石榴酒
。5.
根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述青梅酒的制备包括以下步骤：将新鲜青梅果依次进行清洗
、
盐渍
、
脱盐和糖渍；将糖渍所得物过滤后得到青梅浸出汁；将所述青梅浸出汁与糖类物质
、
酵母提取物混合后得到第一混合料；在所述第一混合料中接种所述罕见有孢汉逊酵母
HO1
后进行第一发酵；在所述第一发酵所得物中接种酿酒酵母
BV818
后进行第二发酵，得到青梅酒
。6.
根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述第一混合料中罕见有孢汉逊酵母
HO1

【专利技术属性】
技术研发人员：李景明，雷文平，邱爽，
申请(专利权)人：四川成都中农大现代农业产业研究院，
类型：发明
国别省市：