一种速冻水蜜桃饮料浓浆的制备方法及制备设备技术

本申请公开了一种速冻水蜜桃饮料浓浆的制备方法和制备设备，包括以下步骤：

【技术实现步骤摘要】
一种速冻水蜜桃饮料浓浆的制备方法及制备设备


[0001]本申请涉及速冻水蜜桃饮料浓浆制备领域，特别涉及一种速冻水蜜桃饮料浓浆的设备方法及制备设备
。

技术介绍

[0002]水果饮料浓浆，是以白砂糖
、
水为主要原料，以果汁饮料浓浆或复合配料浓浆为辅料，添加或不添加维生素
C、
柠檬酸
、
苯甲酸钠
、
山梨酸钾
、
焦亚硫酸钠
、
亚硫酸钠
、
柠檬酸钾
、
果胶
、
瓜尔胶
、
羧甲基纤维素钠
、
食用香精中的一种或几种食品添加剂，经高温煮糖
、
调配
、
灌装等主要工艺制成可溶性固形物
≥50
％，果汁含量
≥50
％
(w/v)
的浓稠产品
。
水果饮料浓浆有储藏方便，低成本，风味新鲜纯正，富含营养物质等特点
。
按一定比例冲调，即可还原出单倍果汁的新鲜和特色风味，极大方便了消费者的使用；或与其他类型的产品混合勾兑起调味调色等作用，如酒类，茶类等饮料，极大体现了其工业用途和价值
。
[0003]但是水蜜桃饮料浓浆冲调或勾兑后口感较差
、
风味较淡
、
保质期较短，并且颜色容易褐变
。
经过研究发现，引起水蜜桃制品褐变的原因主要是酶促褐变和非酶褐变，其中酶促褐变是由多酚氧化酶
(PPO)
所引起的氧化反应导致的，
PPO
是广泛存在于自然界中的含铜酶
。PPO
氧化酚类底物产生醌类化合物，这些醌类化合物是具有高反应性的物质，可以参与许多不同的反应途径，它们是强亲电试剂，在果蔬衰老和贮藏过程中可以被其它酚类化合物
、
氨基酸
、
蛋白质亲核攻击而产生深褐色或者黑色的色素；而非酶褐变的主要原因是美拉德反应和
VC
的降解反应，美拉德反应是还原糖和氨基化合物之间的反应，最终生成类黑精物质，
VC
的降解反应也会生成褐色物质，而水蜜桃制品中采用的热杀菌技术中对桃汁进行加热会加剧美拉德反应和
VC
的降解反应，从而导致桃子的非酶褐变，因此本领域的技术人员需要解决以上技术问题
。

技术实现思路

[0004]本申请的一个目的在于提供一种最大限度保持水蜜桃新鲜风味
、
入口细腻感较好
、
保质期长，颜色不易褐变的速冻水蜜桃饮料浓浆的制备方法
。
[0005]本申请的另一个目的在于供一种最大限度保持水蜜桃新鲜风味
、
入口细腻感较好
、
保质期长，颜色不易褐变的速冻水蜜桃饮料浓浆的制备设备
。
[0006]为达到以上目的，本申请采用的技术方案为：一种速冻水蜜桃饮料浓浆的制备方法，包括以下步骤：
S100、
水蜜桃原浆制备：将水蜜桃原料清洗
、
劈开挖核后，使用切碎机和匀浆机依次进行切碎和匀浆操作，得到水蜜桃原浆；
S200、
水蜜桃原浆灭菌：将所述水蜜桃原浆灌装进入高抗压柱形软包装中，并通过超高压冷杀菌技术杀菌灭酶；
S300、
水蜜桃原汁制备：将酶法水解并浓缩的水蜜桃浓缩汁经纯水稀释后得到水蜜桃原汁；
S400、
水蜜桃饮料浓浆制备：将经过超高压冷杀菌技术杀菌灭酶
(HPP
高压处理，处理压力高于
100MPA)
后的水蜜桃原浆从所述柱形软包装中取出，并与水蜜桃原汁及各种辅料
、
添加剂进行调配混合并在隔氧条件搅拌均匀，并通过管道
、
输送泵涡流匀浆，得到均匀
、
细腻水蜜桃饮料浓浆；
S500、
低热杀菌：利用杀菌机在巴氏杀菌温度
75℃
以下做短时杀菌
(
杀菌时间在
10
‑
25
分钟
)
处理，并进行微生物取样检验；
S600、
灌装及速冻：将灭菌后的水蜜桃饮料浓浆进行灌装后，并进行速冻操作
。
高抗压柱形软包装是为了方便后续利用超高压冷杀菌技术杀菌灭酶
。
在
S400
中，将水蜜桃原浆
、
原汁添加白砂糖
、
维生素
C、
柠檬酸
、
增稠剂
、
香精等按一定比例精准调配，形成饮料浓浆
。
[0007]进一步研究发现，现有的水蜜桃饮料浓浆保质期短的原因主要是由于其中细菌总数
、
大肠菌群
、
霉菌和酵母菌数量较多，造成水蜜桃饮料浓浆的变质，而如果采用巴氏消毒法等常规热杀菌方法，虽然灭菌效果较好，但会导致水蜜桃饮料浓浆的颜色发黑
(
非酶褐变
)
，并且风味和口感急速下降；如果不进行巴氏消毒等热杀菌方法，会存在菌群超标的问题，另外酶促褐变剧烈
(
酶没有失活
)
，同样会造成水蜜桃饮料浓浆颜色发黑
、
风味和口感急速下降的问题
。
[0008]现有的食品加工工艺中存在一种超高压冷杀菌技术，理论上是将食品物料密封于软性材料或置于无菌压力系统中，常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物，在
100MPa
～
1000MPa
的压力下作用一段时间，达到杀死食品中微生物的效果
。
其基本原理是利用了压力对微生物的致死作用，利用极高的静压，破坏细菌的细胞壁和细胞膜，抑制酶的活性和
DNA
等遗传物质的复制，破坏蛋白质氢键
、
二硫键和离子键的结合，最终造成微生物的死亡
。
理论上超高压冷杀菌技术能在常温或低于常温的温度下达到杀菌
、
灭酶的作用，且压力处理不破坏食物成分的共价键，能很好的保持食品营养物质和原有风味
。
因此在制备水蜜桃饮料浓浆时，采用超高压冷杀菌技术，一方面灭除浓浆中的细菌，另一方面使酶灭活，从而同步减少酶促褐变以及非酶褐变的产生，进而使得水蜜桃饮料浓浆保质期变长
、
不易发黑
、
口感和风味较佳
。
[0009]但是，在实际使用超高压冷杀菌技术制备水蜜桃饮料浓浆时，冷杀菌技术无法充分灭除浓浆中的细菌，并且由于已经进行软包装灌装，无法对成批量的浓浆进行检验，以检查灭菌效果，造成对某些灭菌效果较差的软包装进行处理，进而造成成品的保质期长短不一，质量差的问题
。
[0010]进一步研究现有超高压冷杀菌技术制备水蜜桃饮料浓浆效果较本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种速冻水蜜桃饮料浓浆的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S100、
水蜜桃原浆制备：将水蜜桃原料清洗
、
劈开挖核后，使用切碎机和匀浆机依次进行切碎和匀浆操作，得到水蜜桃原浆；
S200、
水蜜桃原浆灭菌：将所述水蜜桃原浆灌装进入高抗压柱形软包装中，并通过超高压冷杀菌技术
(HPP)
杀菌灭酶；
S300、
水蜜桃原汁制备：将酶法水解并浓缩的水蜜桃浓缩汁经纯水稀释后得到水蜜桃原汁；
S400、
水蜜桃饮料浓浆制备：将经过超高压冷杀菌技术
(HPP)
杀菌灭酶后的水蜜桃原浆从所述柱形软包装中取出，并与水蜜桃原汁及各种辅料
、
添加剂进行调配混合并在隔氧条件搅拌均匀，并通过管道
、
输送泵涡流匀浆，得到均匀
、
细腻水蜜桃饮料浓浆；
S500、
低热杀菌：利用杀菌机在巴氏杀菌温度
75℃
以下做短时杀菌处理，并进行微生物取样检验；
S600、
灌装及速冻：将灭菌后的水蜜桃饮料浓浆进行灌装后，并进行速冻操作
。2.
如权利要求1所述的一种速冻水蜜桃饮料浓浆的制备方法，其特征在于：以质量配比计，所述水蜜桃饮料浓浆中，水蜜桃原浆和水蜜桃饮料的质量配比为6：
1。3.
一种速冻水蜜桃饮料浓浆的制备设备，其特征在于：包括柱形灌装密封机，所述柱形灌装密封机包括多组密封单元，所述密封单元依次排列并分别对多组柱形软包装进行灌装密封操作；所述密封单元包括灌装套筒，所述灌装套筒的内壁在水平面上的投影为圆形；当需要灌装时，先将所述灌装套筒套设在上下开口的柱形软包装外，且所述柱形软包装的上下两端均长于所述灌装套筒设置，随后将所述灌装套筒安装在所述密封单元上，通过所述密封单元密封所述柱形软包装的下口；接着进行灌装操作，并在灌装完成后，利用所述密封单元密封所述柱形软包装的上口；最后取出所述灌装套筒，并使所述灌装套筒与所述柱形软包装分离
。4.
如权利要求3所述的一种速冻水蜜桃饮料浓浆的制备设备，其特征在于：所述柱形软包装由可进行热封的材料制成，所述密封单元内设置有开合模块和热封模块，所述开合模块内设置有可沿径向活动地开合齿，所述灌装套筒安装在所述密封单元上后，所述柱形软包装的上端或下端依次侵入所述开合模块和所述热封模块中，当需要密封所述柱形软包装时，所述开合齿适于沿径向向内活动，并使所述柱形软包装的上口或下口呈收缩状态；呈收缩状态的所述柱形软包装的上口或下口通过所述热封模块进行热封工序
。5.
如权利要求4所述的一种速冻水蜜桃饮料浓浆的制备设备，其特征在于：所述开合模块包括开合齿
、
固定圈和转动圈，所述开合齿具有多组并沿周向排列，且所述开合齿的侧壁依次抵触，所述开合齿上沿上下方向凸出设置有导向凸起，所述固定圈和所述转动圈沿上下方向同轴设置，且所述固定圈和所述转动圈上均分别设置有与所述导向凸起匹配的第一动力槽和第二动力槽，所述第一动力槽和所述第二动力槽沿径向设置，且...

【专利技术属性】
技术研发人员：王建成，陈伟，郑洋晓，王才盈，林治统，胡立锋，陈亦辉，潘利峰，李嘉琦，邓敏，
申请(专利权)人：海通食品宁海有限公司，
类型：发明
国别省市：