一种利用发酵陈醋制造技术

本发明专利技术公开了一种利用发酵陈醋

【技术实现步骤摘要】
一种利用发酵陈醋、果蔬汁制备奶酪的方法


[0001]本专利技术属于乳食品制作领域，具体涉及一种利用发酵陈醋
、
果蔬汁制备奶酪的方法
。

技术介绍

[0002]奶酪，又称干酪，是以生乳
、
脱脂乳
、
稀奶油等为原料，凝乳后制得的新鲜或成熟的乳制品，干酪中含有丰富的蛋白质
、
钙
、
脂肪
、
磷和维生素等营养成分，易被人体消化，同时还能促进骨骼
、
牙齿的强健，被营养学家视为理想的食品，有“奶黄金”的美誉
。
奶酪按照加工方式的不同，可分为酶凝奶酪和酸凝奶酪
。
酶凝奶酪主要是通过添加凝乳酶使乳凝固，而酸凝奶酪是依靠酸使乳中酪蛋白凝固，通过在牛乳中加入一定量的酸，使牛乳的
pH
降低到酪蛋白的等电点
(pH 4.6)
，从而使酪蛋白凝聚，形成奶酪
。
[0003]酸凝奶酪一般的加工工艺如下：原料乳
→
灭菌
→
冷却
→
添加发酵剂
→
保温发酵
→
加酸
→
凝乳
→
排乳清
→
过滤
→
压缩
→
成型
。
其中添加发酵剂一般选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，主要目的在于产酸和产生相应的风味物质，但同时也会消化酪蛋白和乳糖，并产生蛋白水解酶和乳酸，不利于奶酪的制备
。
[0004]并且现有方法制备的奶酪的腥膻味重，即使奶酪的营养价值高，对部分人来说，还是无法接受其风味
。

技术实现思路

[0005]为解决现有技术中的上述问题，简化加工工艺，制作出风味和口感更佳的奶酪，本专利技术提供了一种利用发酵陈醋
、
果蔬汁制备奶酪的方法
。
[0006]本专利技术采用的技术方案如下：
[0007]原料乳经巴氏灭菌后，通过膜过滤或蒸发，得到浓缩原料乳，向浓缩原料乳中加入发酵陈醋或果蔬汁，在
10
‑
15℃
下轻搅拌
30
‑
50min
，使酪蛋白
、
乳清蛋白和乳脂球膜蛋白聚集成团形成絮状沉淀，在4‑
10℃
下静置1‑2天使其充分沉淀，然后滤去清液，所得沉淀物继续在4‑
10℃
静置6‑
15
天，使其充分反应成熟得到奶酪；
[0008]所述发酵陈醋或果蔬汁的添加量为所述浓缩原料乳质量的
0.2
‑3倍
。
[0009]进一步地，所述利用发酵陈醋
、
果蔬汁制备奶酪的方法还包括在加入发酵陈醋或果蔬汁时，加入氯化钙使蛋白沉淀得更快更完全，使制得的奶酪的口感更加细腻滑嫩
。
[0010]优选的，利用发酵陈醋制备奶酪时，氯化钙的加入量为浓缩原料乳质量的
0.1
‑
0.3
％；利用果蔬汁制备奶酪时，氯化钙的加入量为浓缩原料乳质量的
0.05
‑
0.1
％
。
[0011]进一步地，所述浓缩原料乳的质量为原料乳质量的
20
‑
60
％
。
[0012]浓缩原料乳中酪蛋白的浓度提高，奶酪沉淀得更快更完全，还可以减少发酵陈醋或果蔬汁的添加量
。
在后续制作奶酪粉的工艺中，可以降低喷粉能耗，提高生产效率
。
[0013]优选的，采用膜过滤浓缩原料乳时，还可从原料乳中分离出乳清蛋白
、
乳糖和矿物质；分离出的乳清蛋白
、
乳糖和矿物质不受果蔬汁
、
发酵陈醋的影响，有利于其后续更广泛
的应用
。
[0014]进一步地，所述发酵陈醋或果蔬汁的添加量为所述浓缩原料乳质量的
0.2
‑
0.9
倍时，得到奶酪冻；所述发酵陈醋或果蔬汁的添加量为所述浓缩原料乳质量的
0.9
‑3倍时，得到硬奶酪
。
[0015]进一步地，所述发酵陈醋由谷物
、
果蔬或麦芽经微生物发酵而成，所述发酵陈醋选自镇江香醋
、
苹果醋
、
红醋
、
山西醋
、
老醋
、
甜醋
、
果醋和黑醋中的一种
。
[0016]进一步地，所述果蔬汁通过酸性果蔬压榨或粉粹成浆，再经过滤制得；所述酸性果蔬选自桔子
、
草莓
、
李子
、
苹果
、
梨
、
波菜
、
生菜
、
芹菜和韭菜中的一种或多种
。
[0017]进一步地，所述原料乳包括含有酪蛋白的动物乳，以及用所述动物乳制得的奶粉
、MPC
粉或
MPI
粉加水溶解后还原成的蛋白浓度为5‑
30
％的乳液；所述动物乳选自牛乳
、
羊乳
、
骆驼乳和马乳中的一种
。
[0018]进一步地，还包括对所述清液的进一步加工处理，包括两种方式，其一为所述清液经均质乳化后得到发酵陈醋奶蛋白饮料或果蔬奶蛋白饮料；其二为所述清液经干燥后得到发酵陈醋奶蛋白粉或果蔬奶蛋白粉；所述清液包括未沉淀的蛋白
、
脂肪
、
乳糖，以及发酵陈醋或果蔬汁
。
[0019]本专利技术具有以下有益效果：
[0020]1、
本专利技术采用发酵陈醋或果蔬汁制备奶酪的方法，加工工艺简单，不需要加入微生物发酵剂
。
[0021]2、
本专利技术采用发酵陈醋制得的发酵陈醋奶酪，没有醋酸或其他单一纯酸的强烈刺鼻的酸味，取而代之的是发酵陈醋中的醇
、
醛
、
酯
、
酮
、
酚
、
酸和单宁与奶中的酪蛋白
、
乳清蛋白，乳脂肪球膜蛋白，以及脂肪结合产生的醇香酯香
。
所述发酵陈醋奶酪不仅具有奶蛋白中营养丰富的磷脂蛋白，酪蛋白，乳清蛋白，奶油脂肪，氨基酸，色素，维生素及钙，磷等营养物质，还结合了发酵陈醋的香气
。
发酵陈醋的香气有效中和了奶酪的腥膻味，并且奶中的钙也转化为更易吸收的醋酸钙
、
乳酸钙，使发酵陈醋奶酪的口感更加滑嫩
、
弹性，风味更易被消费者接受
。
[0022]3、
本专利技术采用果蔬汁制得的果蔬奶酪，不仅具有酪蛋白中营养丰富的磷酸肽
、
氨基酸和肽，还结合了果蔬本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种利用发酵陈醋
、
果蔬汁制作奶酪的方法，其特征在于，包括以下步骤：原料乳经巴氏灭菌后，通过膜过滤或蒸发，得到浓缩原料乳，向浓缩原料乳中加入发酵陈醋或果蔬汁，在
10
‑
15℃
下轻搅拌
30
‑
50min
，使酪蛋白
、
乳清蛋白和乳脂球膜蛋白聚集成团形成絮状沉淀，在4‑
10℃
下静置1‑2天使其充分沉淀，然后滤去清液，所得沉淀物继续在4‑
10℃
静置6‑
15
天，使其充分反应成熟得到奶酪；所述发酵陈醋或果蔬汁的添加量为所述浓缩原料乳质量的
0.2
‑3倍
。2.
根据权利要求1所述的利用发酵陈醋
、
果蔬汁制作奶酪的方法，其特征在于，还包括在加入发酵陈醋或果蔬汁时，加入氯化钙使蛋白沉淀得更快更完全；利用发酵陈醋制备奶酪时，氯化钙的加入量为浓缩原料乳质量的
0.1
‑
0.3
％；利用果蔬汁制备奶酪时，氯化钙的加入量为浓缩原料乳质量的
0.05
‑
0.1
％
。3.
根据权利要求1所述的利用发酵陈醋
、
果蔬汁制备奶酪的方法，其特征在于，所述浓缩原料乳质量为原料乳质量的
20
‑
60
％
。4.
根据权利要求1所述的利用发酵陈醋
、
果蔬汁制备奶酪的方法，其特征在于，所述发酵陈醋或果蔬汁的添加量为所述浓缩原料乳质量的
0.2
‑
0.9
倍时，得到奶酪冻；所述发酵陈醋或果蔬汁的添加量为所述浓缩原料乳质量的
0.9
‑3倍时，得到硬奶酪
。5.
根据权利要求1所述的利用发酵陈醋
...

【专利技术属性】
技术研发人员：马长宏，方明，
申请(专利权)人：安徽天凯生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：