常温下长保质期的饮用型再制干酪及其制备方法技术

本申请提供了一种常温下长保质期的饮用型再制干酪及其制备方法，每

【技术实现步骤摘要】
常温下长保质期的饮用型再制干酪及其制备方法


[0001]本申请涉及食品加工领域，尤其涉及一种常温下长保质期的饮用型再制干酪及其制备方法
。

技术介绍

[0002]干酪作为一种以鲜牛乳为原料，经过发酵
、
凝乳和脱乳清等工艺制备而成的浓缩乳制品，制作
1kg
的干酪大约需要
10kg
的牛乳，因此，干酪又被称作是“奶黄金”。
[0003]干酪主要分为天然干酪和再制干酪，其中再制干酪又称融化干酪
、
加工干酪或重组干酪，是以一种或两种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经过粉碎后添加乳化剂和稳定剂融化而成的制品
。
在加工过程中可以根据不同的口味需求添加香辛料或调味料，最后经冷却包装得到
。
由于再制干酪的风味柔和，制造中易于调配口味以迎合不同消费者的需求，并且具备较长保质期，因此再制干酪具有广阔的销售市场
。
[0004]但是，目前市面上的再制干酪形态大同小异，多数为块状或条状，风味质构无明显的差别，因此制备营养丰富同时更具创新质构的再制干酪，已成为亟待解决的问题
。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本申请提出了一种常温下长保质期的饮用型再制干酪及其制备方法，以解决上述问题
。
[0006]根据本申请的一方面，提供了一种常温下长保质期的饮用型再制干酪，每
1000mL
的所述饮用型再制干酪中，包括：
[0007]干酪
150
‑
300g、
稀奶油
60
‑
140g、
加糖炼乳
30
‑
50g、
白砂糖
30
‑
50g、
乳粉5‑
20g、
麦芽糊精
50
‑
100g、
聚葡萄糖
10
‑
30g、
乳化盐1‑
3g、
果胶7‑
10g、
食盐
0.3
‑
1g
和发酵剂
0.02
‑
0.03g
，余量为水；
[0008]其中，所述干酪为夸克干酪
、
奶油干酪和车达干酪的混合物，所述饮用型再制干酪中的酪蛋白总质量与所述果胶的质量比为
(2
‑
4)
：
1。
[0009]作为本申请的一可选实施方案，可选地，每
1000mL
的所述饮用型再制干酪中，所述夸克干酪的重量配比为0‑
150g
，所述奶油干酪的重量配比为0‑
150g
，所述车达干酪的重量配比为
30
‑
50g。
[0010]作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述乳粉包括全脂乳粉
、
脱脂乳粉或乳清蛋白粉中的至少一种
。
[0011]作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述果胶包括高酯果胶
。
[0012]作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述乳化盐包括六偏磷酸钠和磷酸三钙
。
[0013]作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述六偏磷酸钠和所述钙磷三钙的质量比为1：
(20
‑
22)。
[0014]作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述发酵剂为瑞士乳杆菌
WHH1889。
[0015]根据本申请的另一方面，提供了一种实现上述任一项所述的常温下长保质期的饮
用型再制干酪的制备方法，包括如下制备步骤：
[0016]按比例称取乳粉
、
稀奶油
、
聚葡糖糖
、
加糖炼乳，与水完全混合后，得到奶液，并将所述奶液依次进行均质杀菌和接种发酵后，获得发酵奶；
[0017]将水预热后加入果胶，充分溶解后得到胶液；
[0018]按比例称取夸克干酪
、
奶油干酪和车达干酪，融化均质后得到干酪液；
[0019]将所述发酵奶
、
所述胶液和所述干酪液与麦芽糊精
、
白砂糖
、
乳化盐和食用盐混合后，加水定容
、
均质后，得到再制干酪基料；
[0020]对所述再制干酪基料进行杀菌并冷却后，得到常温下长保质期饮用型再制干酪
。
[0021]作为本申请的一可选实施方案，可选地，按比例称取乳粉
、
稀奶油
、
聚葡糖糖
、
加糖炼乳，与水完全混合后，得到奶液，并将所述奶液依次进行均质杀菌和接种发酵后，获得发酵奶，包括：
[0022]按比例称取乳粉
、
稀奶油
、
聚葡糖糖
、
加糖炼乳，与水完全混合后，得到奶液；
[0023]对所述奶液进行预热
、
均质和杀菌后，制得灭菌奶液；
[0024]向所述灭菌奶液中加入发酵剂，混匀后发酵，得到发酵奶
。
[0025]作为本申请的一可选实施方案，可选地，按比例称取夸克干酪
、
奶酪干酪和车达干酪，融化均质后得到干酪液，包括：
[0026]按比例称取夸克干酪
、
奶油干酪和车达奶酪；
[0027]将所述夸克干酪
、
所述奶油干酪和所述车达干酪均匀剪切后，按照预设的均质条件融化均质，得到干酪液
。
[0028]本申请的有益效果：
[0029]1、
本申请提供的常温下长保质期的饮用型再制干酪，通过改变调整配方从而改变传统再制干酪的质构，提升其流动性，从而能够被直接饮用，更加便于吞咽，且产品质构细腻
、
稳定，可在常温下长保质期存放
。
具体的，通过添加果胶并控制其添加量，控制夸克干酪
、
奶油干酪及车达干酪的总添加量，控制酪蛋白总质量与果胶的质量比，以及添加乳化盐并控制器添加量四个方面，得到细腻
、
稳定的流体质构，使得干酪能够被直接饮用，并能在常温下长保质期存放
。
[0030]2、
本申请提供的制备方法，简单易操作，生产效率高，通过控制在奶液制备过程中进行充分水合
、
奶液经发酵后再与干酪和胶液混合
、
在均质杀菌前将奶液预热到一定温度，并在干酪混合过程中控制剪切和均质温度这四个方面，使得制备的饮用型再制干酪质构细腻
、
稳定，且能在常温下长保质期存放
。
[0031]根据下面参考附图对示例性实施例的详细说明，本申请的其它特征及方面将变得清楚
。
附图说明
[0032]包含在说明书中并且构成说明书的一部分的附图与说本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种常温下长保质期的饮用型再制干酪，其特征在于，每
1000mL
的所述饮用型再制干酪中，包括：干酪
150
‑
300g、
稀奶油
60
‑
140g、
加糖炼乳
30
‑
50g、
白砂糖
30
‑
50g、
乳粉5‑
20g、
麦芽糊精
50
‑
100g、
聚葡萄糖
10
‑
30g、
乳化盐1‑
3g、
果胶7‑
10g、
食盐
0.3
‑
1g
和发酵剂
0.02
‑
0.03g
，余量为水；其中，所述干酪为夸克干酪
、
奶油干酪和车达干酪的混合物，所述饮用型再制干酪中的酪蛋白总质量与所述果胶的质量比为
(2
‑
4)
：
1。2.
根据权利要求1所述的常温下长保质期的饮用型再制干酪，其特征在于，每
1000mL
的所述饮用型再制干酪中，所述夸克干酪的重量配比为0‑
150g
，所述奶油干酪的重量配比为0‑
150g
，所述车达干酪的重量配比为
30
‑
50g。3.
根据权利要求1所述的常温下长保质期的饮用型再制干酪，其特征在于，所述乳粉包括全脂乳粉
、
脱脂乳粉或乳清蛋白粉中的至少一种
。4.
根据权利要求1所述的常温下长保质期的饮用型再制干酪，其特征在于，所述果胶包括高酯果胶
。5.
根据权利要求1所述的常温下长保质期的饮用型再制干酪，其特征在于，所述乳化盐包括六偏磷酸钠和磷酸三钙
。6.
根据权利要求5所述的常温下长保质期的饮用型再制...

【专利技术属性】
技术研发人员：白仲洋，王明权，孙勇，任宪峰，张欢，
申请(专利权)人：上海妙可蓝多生物技术研发有限公司，
类型：发明
国别省市：