一种高保水性的活性益生菌果冻及其加工工艺制造技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉一种高保水性的活性益生菌果冻及其加工工艺，包含

【技术实现步骤摘要】
一种高保水性的活性益生菌果冻及其加工工艺


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种高保水性的活性益生菌果冻及其加工工艺
。

技术介绍

[0002]果冻是一种源自西方的甜食，呈半固体状，通常由食用胶体加水
、
糖
、
果汁等制成
。
其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑
。
为了丰富果冻的品种，增强果冻的营养价值和保健功能，近年来市场已出现益生菌果冻产品，但果冻其中的益生菌基本为非活性，更多的是为了突出益生菌的发酵风味，而缺乏益生菌的营养
、
保健价值，这是因为果冻的传统生产工艺通常含有加热煮料过程，较高的温度使得活性益生菌快速失活，达不到应有的效果
。
加之现有的果冻保水性均不理想，随着放置时间延长，表面析水，影响食用口感
。
因此需要一种新的果冻形式及生产工艺来维持果冻的益生菌活性和保水性
。

技术实现思路

[0003]为解决现有技术中无法实现添加热敏物质的问题
。
本专利技术提供了一种高保水性的活性益生菌果冻及其加工工艺
。
其不但解决了向果冻添加活性益生菌的实际问题，同时保水性高，而且还通过添加天然果肉改善了果冻口感和营养价值
。
[0004]具体地，本专利技术提供了一种高保水性的活性益生菌果冻，包含
75
～
90
重量份的多孔冷冻凝胶
、10
～
15/>重量份镶嵌在多孔冷冻凝胶的孔中的果肉颗粒和1～
10
重量份的活性益生菌；其中，所述多孔冷冻凝胶包含以下重量百分数的组分：黄原胶
0.2
％～
0.5
％
、
魔芋粉
0.05
％～
0.15
％
、
果胶
0.03
％～
0.08
％
、
壳聚糖
0.3
％～
0.6
％
、
甜味剂
22
％～
25
％
、
酸味剂
0.07
％～
0.15
％和余量水
。
[0005]更进一步地，所述果肉颗粒的粒径为
250
‑
300
μ
m。
研磨果肉以获得特定的粒径的果肉颗粒的方法是本领域熟知的
。
例如可以研磨果肉，并通过过滤以获得特定粒径的果肉颗粒
。
[0006]更进一步地，所述活性益生菌包括动物双歧杆菌
、
嗜酸乳杆菌
、
乳双歧杆菌
、
鼠李糖乳杆菌
、
短双歧杆菌
、
干酪乳杆菌
、
植物乳杆菌
、
副干酪乳杆菌
、
凝结芽孢杆菌
、
发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌中任意一种或多种
。
[0007]更进一步地，所述活性益生菌包括凝结芽孢杆菌
。
[0008]更进一步地，所述多孔冷冻凝胶是由黄原胶
、
魔芋粉
、
果胶和壳聚糖在
‑
5℃
至
‑
15℃
交联形成的
。
[0009]更进一步地，所述多孔冷冻凝胶是通过以下步骤制备的：
[0010]1)
将黄原胶
、
魔芋粉
、
果胶
、
醋酸和
NaCl
在水中混合，
[0011]2)
将壳聚糖
、
醋酸和
NaCl
在水中混合，
[0012]3)
将步骤
1)
的溶液
、
步骤
2)
的溶液
、
甜味剂和酸味剂一起均匀共混，
[0013]4)
将步骤
3)
的共混液在
5℃
至
‑
15℃
放置
24h
‑
48h
，以形成冷冻凝胶，
[0014]5)
将步骤
4)
的冷冻凝胶在真空下干燥，经灭菌后得到未水化的多孔冷冻凝胶，
[0015]6)
将步骤
5)
的未水化的多孔冷冻凝胶在水溶液中浸泡
24
‑
36h
，即得多孔冷冻凝胶
。
[0016]如本文所用，灭菌可以是本领域已知的任何适合的低温灭菌方法，例如紫外灭菌
、
臭氧灭菌
、
环氧乙烷灭菌
、
辐照灭菌等
。
[0017]更进一步地，所述甜味剂包括白砂糖
、
结晶果糖
、
葡萄糖
、
三氯蔗糖
、
异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇中的任意一种或多种
。
[0018]更进一步地，所述酸味剂包括柠檬酸
、
柠檬酸钠
、
柠檬酸钾
、
乳酸钾
、
乳酸钠
、
碳酸氢三钠中的任意一种或多种
。
[0019]更进一步地，所述果肉颗粒包括苹果
、
柑橘
、
葡萄
、
芒果
、
黄桃
、
草莓
、
红枣中的任意一种或多种
。
[0020]进一步地，所述黄原胶
、
魔芋粉
、
果胶
、
壳聚糖的重量比为
(3
～
4)
：1：
(0.4
～
0.6)
：
(4
～
5)。
[0021]本专利技术通过将黄原胶
、
魔芋粉
、
果胶
、
壳聚糖复配，可以保证果冻表面基本无析水，提升果冻的口感
。
猜测是黄原胶
、
魔芋粉
、
果胶和壳聚糖通过静电力
、
氢键等作用产生物理交联，使多孔冷冻凝胶体系更稳定；同时交联产生的大分子锁水能力更强，提高了果冻的保水性
。
但是在实际生产过程中申请人发现黄原胶
、
魔芋粉
、
果胶和壳聚糖并不是添加越多越好，只有黄原胶
、
魔芋粉
、
果胶
、
壳聚糖的重量比为
(3
～
4)
：1：
(0.4
～
0.6)
：
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种高保水性的活性益生菌果冻，其特征在于，包含
75
～
90
重量份的多孔冷冻凝胶
、10
～
15
重量份镶嵌在多孔冷冻凝胶的孔中的果肉颗粒和1～
10
重量份的活性益生菌；其中，所述多孔冷冻凝胶包含以下重量百分数的组分：黄原胶
0.2
％～
0.5
％
、
魔芋粉
0.05
％～
0.15
％
、
果胶
0.03
％～
0.08
％
、
壳聚糖
0.3
％～
0.6
％
、
甜味剂
22
％～
25
％
、
酸味剂
0.07
％～
0.15
％和余量水
。2.
根据权利要求1所述的高保水性的活性益生菌果冻，其特征在于，其中所述果肉颗粒的粒径为
250
‑
300
μ
m。3.
根据权利要求1所述的高保水性的活性益生菌果冻，其特征在于，其中所述活性益生菌包括动物双歧杆菌
、
嗜酸乳杆菌
、
乳双歧杆菌
、
鼠李糖乳杆菌
、
短双歧杆菌
、
干酪乳杆菌
、
植物乳杆菌
、
副干酪乳杆菌
、
凝结芽孢杆菌
、
发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌中任意一种或多种
。4.
根据权利要求1所述的高保水性的活性益生菌果冻，其特征在于，其中所述多孔冷冻凝胶是由黄原胶
、
魔芋粉
、
果胶和壳聚糖在
‑
5℃
至
‑
15℃
以下交联形成制成的
。5.
根据权利要求1所述的高保水性的活性益生菌果冻，其特征在于，其中所述甜味剂包括白砂糖
、
结晶果糖
、
葡萄糖
、
三氯蔗糖
、
葡萄糖浆
、
异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇中的任意一种或多种

【专利技术属性】
技术研发人员：梁楠，梁滨，王利平，林楚雄，黄敏鑫，卢君，
申请(专利权)人：广东长兴生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：