一种耐热凝胶果冻及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种耐热凝胶果冻，是由以下质量百分数的原料组成的：复配果冻粉1～2.5％，甜味剂10～15％，鱼胶原蛋白肽粉5～15％，胶原三肽0.1～2％，弹性蛋白肽0.1～1％，山竹粉0.1～1％，针叶樱桃粉0.5～2％，果汁3～10％，柠檬酸0.1～0.5％，柠檬酸钠0.1～0.5％，氯化钾0.05～0.5％，以及余量的水；本发明专利技术还提供了上述耐热凝胶果冻的制备方法，通过调控复配果冻粉的组分及配比，使得胶体原料之间产生较强的协同作用，提高了凝胶体系的耐热性，进而增强了果冻的质构，此外还改善了析水现象，提高了凝胶体系的稳定性，使得果冻的保质期延长，属于食品加工技术领域。属于食品加工技术领域。

【技术实现步骤摘要】
一种耐热凝胶果冻及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种耐热凝胶果冻及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，人们的健康意识越来越强，对养生产品的需求日益增加，低热量食品引起了人们的关注。果冻是以粘性的非消化性多糖类胶体为主要原料，辅以多种食品添加剂，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品，果冻作为低卡路里纤维性食品，其外观晶莹、口感Q弹爽滑、风味丰富，因此广受人们的喜爱。
[0003]在果冻的制作过程中，需要对胶体原料进行加热溶解使其发生凝胶化，生成的凝胶物质在加热条件下会发生熔融，因此在高温运输或高温储存条件下，果冻中起凝胶作用的凝胶物质易发生熔融，从而使得果冻的质构变差，弹性、韧性和嚼劲等特性降低，影响果冻的品质和消费者的体验，此外还容易发生析水现象，导致果冻的稳定性变差、保质期变短。
[0004]因此，现有的果冻存在着耐热性较差、稳定性较差、保质期较短的技术问题。

技术实现思路

[0005]为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是提供一种耐热凝胶果冻及其制备方法。
[0006]本专利技术提供了一种耐热凝胶果冻，是由以下质量百分数的原料组成的：复配果冻粉1～2.5％，甜味剂10～15％，鱼胶原蛋白肽粉5～15％，胶原三肽0.1～2％，弹性蛋白肽0.1～1％，山竹粉0.1～1％，针叶樱桃粉0.5～2％，果汁3～10％，柠檬酸0.1～0.5％，柠檬酸钠0.1～0.5％，氯化钾0.05～0.5％，以及余量的水。
[0007]优选的，所述复配果冻粉是由结冷胶、魔芋胶、罗望子多糖和黄原胶组成的，结冷胶、魔芋胶、罗望子多糖与黄原胶的质量比为(2.0～2.5):(0.5～0.8):(0.2～0.5):(0.2～0.5)。
[0008]优选的，所述甜味剂为固态糖，所述固态糖为白砂糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇中的任意一种或至少两种的组合。
[0009]优选的，所述甜味剂为赤藓糖醇。
[0010]优选的，所述果汁是由苹果浓缩汁、石榴浓缩汁和桑椹浓缩汁组成的，苹果浓缩汁、石榴浓缩汁与桑椹浓缩汁的质量比为3:1:1。
[0011]优选的，所述苹果浓缩汁的浓缩倍数为6倍，所述石榴浓缩汁的浓缩倍数为5倍，所述桑椹浓缩汁的浓缩倍数为6倍。
[0012]上述任一项所述的耐热凝胶果冻的制备方法，包括以下步骤：
[0013](1)按照质量百分数分别称量复配果冻粉、甜味剂和80～85wt％的水，先将复配果冻粉和甜味剂混合均匀，然后将其加入到冷水中，边加料边搅拌，使其分散均匀，随后加热进行溶胶处理，得到料液A；
[0014](2)按照质量百分数分别称量鱼胶原蛋白肽粉、胶原三肽、弹性蛋白肽、山竹粉和针叶樱桃粉，干混均匀后，将其加入到等质量的热水中溶解，得到料液B；
[0015](3)按照质量百分数分别称量柠檬酸、柠檬酸钠和氯化钾，并将其加入到等质量的热水中溶解，得到料液C；
[0016](4)按照质量百分数称量果汁，然后将料液B、果汁和料液C缓慢加入到料液A中，混合均匀，再加水进行定重，得到料液D；
[0017](5)对料液D进行灌装、封口处理，得到半成品；
[0018](6)对半成品进行灭菌、冷却处理，得到成品，即为耐热凝胶果冻。
[0019]优选的，步骤(1)中，溶胶处理的温度为85～90℃，时间为15min。
[0020]优选的，步骤(2)和步骤(3)中，热水的温度均为50℃；步骤(4)中，料液D的pH值为3.8～4.2。
[0021]优选的，步骤(5)中，灌装处理的温度为75℃；步骤(6)中，灭菌处理的温度为85～90℃，时间为20min，灭菌处理后冷却至温度为30～40℃。
[0022]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术提供了一种耐热凝胶果冻及其制备方法，以结冷胶、魔芋胶、罗望子多糖和黄原胶调配成的复配果冻粉作为胶体，辅以甜味剂、胶原蛋白、果粉果汁以及多种食品添加剂，经溶胶、调配、定重、灌装、杀菌、冷却工序制备而成；通过调控复配果冻粉的组分及配比，使得胶体原料之间产生较强的协同作用，提高了凝胶体系的耐热性，进而增强了果冻的质构，提高了果冻的口感和用户的体验；此外还改善了析水现象，提高了凝胶体系的稳定性，降低了高温灭菌、高温存储和高温运输等因素对果冻稳定性的破坏，使得果冻的保质期延长；本专利技术制备工艺简单，原料廉价易得，产品耐热性和稳定性高，不含防腐剂且保质期长，提高了食用安全性，降低了生产成本。
具体实施方式
[0023]为了使本申请所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本申请进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本申请，并不用于限定本申请。
[0024]本专利技术提供了一种耐热凝胶果冻，为了证实本专利技术效果的可靠性，下面结合实施例1～实施例3对本专利技术进行说明，并与对比例1～对比例4进行对照，其原料及重量具体如表1所示。
[0025]表1实施例1～实施例3、对比例1～对比例4的耐热凝胶果冻的原料及重量
[0026](单位：克)
[0027][0028][0029]本专利技术还提供了一种按照表1中实施例1～实施例3、对比例1～对比例4的原料及重量分别制备耐热凝胶果冻的方法，包括以下步骤：
[0030](1)按照重量分别称量复配果冻粉、甜味剂和80～85wt％的水，先将复配果冻粉和甜味剂混合均匀，然后将其加入到冷水中，边加料边搅拌，使其分散均匀，随后加热至85～90℃进行溶胶处理，15min后结束，得到料液A；
[0031](2)按照重量分别称量鱼胶原蛋白肽粉、胶原三肽、弹性蛋白肽、山竹粉和针叶樱桃粉，干混均匀后，将其加入到等质量的50℃的热水中溶解，得到料液B；
[0032](3)按照重量分别称量柠檬酸、柠檬酸钠和氯化钾，并将其加入到等质量的50℃的热水中溶解，得到料液C；
[0033](4)按照重量称量果汁，然后将料液B、果汁和料液C缓慢加入到料液A中，混合均匀，再加水定重至总重量为100g，得到料液D；
[0034](5)对料液D进行灌装处理，灌装处理的温度为75℃，灌装后封口，得到半成品；
[0035](6)对半成品进行灭菌处理，灭菌处理的温度为85～90℃，时间为20min，灭菌处理后冷却至温度为30～40℃，得到成品，即为按照表1中实施例1～实施例3、对比例1～对比例4的原料及重量分别制备的耐热凝胶果冻。
[0036]上述实施例1～实施例3以及对比例1～对比例4中，甜味剂为固态糖，固态糖为白砂糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇中的任意一种或至少两种的组合，实施例1～实施例3以及对比例1～对比例4中的甜味剂均选用赤藓糖醇；果汁是由苹果浓缩汁、石榴浓缩汁和桑椹浓缩汁组成的，苹果浓缩汁、石榴浓缩汁与桑椹浓缩汁的质量比为3:1:1，其中苹果浓缩汁的浓缩倍本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种耐热凝胶果冻，其特征在于，是由以下质量百分数的原料组成的：复配果冻粉1～2.5％，甜味剂10～15％，鱼胶原蛋白肽粉5～15％，胶原三肽0.1～2％，弹性蛋白肽0.1～1％，山竹粉0.1～1％，针叶樱桃粉0.5～2％，果汁3～10％，柠檬酸0.1～0.5％，柠檬酸钠0.1～0.5％，氯化钾0.05～0.5％，以及余量的水。2.根据权利要求1所述的耐热凝胶果冻，其特征在于，所述复配果冻粉是由结冷胶、魔芋胶、罗望子多糖和黄原胶组成的，结冷胶、魔芋胶、罗望子多糖与黄原胶的质量比为(2.0～2.5):(0.5～0.8):(0.2～0.5):(0.2～0.5)。3.根据权利要求1所述的耐热凝胶果冻，其特征在于，所述甜味剂为固态糖，所述固态糖为白砂糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇中的任意一种或至少两种的组合。4.根据权利要求3所述的耐热凝胶果冻，其特征在于，所述甜味剂为赤藓糖醇。5.根据权利要求1所述的耐热凝胶果冻，其特征在于，所述果汁是由苹果浓缩汁、石榴浓缩汁和桑椹浓缩汁组成的，苹果浓缩汁、石榴浓缩汁与桑椹浓缩汁的质量比为3:1:1。6.根据权利要求5所述的耐热凝胶果冻，其特征在于，所述苹果浓缩汁的浓缩倍数为6倍，所述石榴浓缩汁的浓缩倍数为5倍，所述桑椹浓缩汁的浓缩倍数为6倍。7.如权利要求1
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6中任一项所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：张文丽，李艳，李磊，张伟，
申请(专利权)人：威海百合生物技术股份有限公司，
类型：发明
国别省市：