香椿速冻保鲜加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种香椿速冻保鲜加工工艺，包括漂烫、冷却、速冻成形、恒温冷存等工序。香椿梗叶整棵处理，在速冻前经漂烫与冷却工序进行加工、护色处理，不使用任何化学成份的添加剂，且于装袋后速冻，水分、香味挥发少，快速冻结成形后在较小温差环境下进行恒温保藏，能够保持其原有形态及营养成份、香脆口感，色泽嫩绿，保质期达两年以上。本发明专利技术的加工工艺用于对鲜嫩香椿梗叶进行速冻保鲜处理。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于蔬菜冷冻保鲜技术，具体地说是一种香椿速冻保鲜加工工艺。
技术介绍
落叶乔木香椿的梗、叶不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，香椿的含蛋白质量 居群蔬之冠，含钙、维生素量仅次于辣椒，它所含磷、胡萝卜素、铁、B族维生素等营养物质， 也均名列群蔬前茅，具有较高的营养价值。 在药用方面，香椿具有养颜、抗菌的功效，能增强机体免疫功能；具有涩血止痢、止 崩、燥湿清热、收敛固涩作用，可用于久泻久痢，肠痔便血，崩漏带下等病症；香椿具有抗菌 消炎、杀虫的作用，可用于祛虫疗癣；具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢 疾、泌尿系统感染的良药；它含有维生素E和性激素物质，能抗衰老和补阳滋阴作用，对不 孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。香椿为时令蔬菜，以谷雨前食用为佳，香脆可口，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨后，其膳 食纤维老化、梗叶木化、口感柴化，营养价值也会大大降低。因为时令香椿的供应期很短，故人们采用腌渍、冷冻的方法来对新鲜香椿进行处 理，以保证可随时能够有香椿可食。但腌制的产品不仅营养、口味、口感上与新鲜产品有天 壤之别，更重要的是这种处理过程中会产生致癌物；而冷冻产品多因加工工序的不合理造 成产品不能令人满意，如申请号为951001698中国专利技术专利申请，涉及“速冻香椿生产工 艺”，产品在食用时存在色暗、叶梗分离、口感发柴、香味大失的弊病，主要原因如下①在处理过程中未对鲜香椿进行护色处理，反而首先进行了盐水浸泡工序，导致 导致香椿内部失水严重，叶梗发软失去脆感，盐与香椿的营养成份发生化学反应，香气损失 严重，后期产品颜色黑绿，叶梗分离，口味、口感、观感欠佳，且因原料中含盐使后续冷冻时 不易冻结，耗能较大；②冷藏是在-20 -10°C的较大温差环境下进行，会存在产品反复解冻、冷冻的过 程，进一步导致失水及影响其形态。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题，是提供一种香椿速冻保鲜加工工艺，香椿梗叶整棵处 理，在速冻前经烫漂与冷却工序进行自然护色处理，而不使用任何添加剂，且于装袋后速 冻，水分、香味挥发少，快速冻结成形后在较小温差环境下进行恒温保藏，能够保持其原有 形态及营养成份、香脆口感，色泽嫩绿。本专利技术要解决上述的技术问题，是通过以下的技术方案得以实现的一种香椿速冻保鲜加工工艺，包括烫漂、冷却、速冻、恒温冷存等工序，并按照以下 工序顺序进行(1)选料去杂选用叶梗一体的香椿嫩芽，整棵长度为12 15cm，去杂，作为原料；(2)清洗用常温的清水对原料进行清洗，去除表面附着物；然后(3)漂烫将清洗后的原料分散到80 100°C的热水中，经搅动漂烫3 90S，捞 出后迅速(4)冷却于0 10°C的冷水中搅拌冷却，连续进行两次，待彻底冷却后捞出；然 后(5)浙水将经冷却的原料表面的水分浙净，装袋；然后(6)速冻成形封口后于-40 _30°C速冻2 5min，至袋内原料成形；然后(7)恒温冷存速冻成形后的袋装物于-20 -18°C恒温冷存。作为本专利技术的一种改进，于(6)速冻成形工序前设有(5')杀菌工序。作为本专利技术的另一种改进或进一步改进，于(5)浙水工序前设有(4')淋水工序， 即(4')淋水用0 10°C的冷水对经冷却后的原料进行喷淋，边喷淋边翻动原料。本专利技术的上述技术方案具有如下特点①原料质量要求高，采摘期控制严格。所用原料为清明节前后采摘的头茬和二茬 嫩芽，采摘期三十天左右，原料色泽红嫩，香脆馥郁，充分保证最终产品的口感与品质始终如一。②漂烫的目的是使颜色由红变绿，时间的长短依所用热水的温度而定热则短，否则延长。如果漂烫时间过长，会使颜色发黄叶梗变软，而时间过短漂烫目的不能实现。冷却的目的是使漂烫后的原料进行定色，如果烫后不能及时迅速降温，叶梗将会变黄，观感较差。冷却两次的目的更是为使冷却更彻底；边搅边冷的目的也是为使香椿能与 冷水充分接触；而淋水工序为使烫后的原料迅速、彻底冷却提供补救保障。漂烫与冷却(包括淋水)的过程为整套加工工艺提供了护色保证，保证最终产品保持嫩绿不变。③浙水工序可使香椿表面无水，保证在后续的冷处理过程中少失水，从而进一步保证香椿的口味和品质。④速冻成形工序，采用速冻以保证原料自内而外成冻，防止内部水分蒸发影响形态以致出现干裂的恶果，直接影响最终产品的口味与口感。⑤恒温保藏在较小温差环境下进行，贮存环境相对稳定，不会因温度升、降出现反复解冻、冷冻的现象，保证产品品质始终如一。⑥杀菌工序采用常规工艺，可于装袋后开口进行(如臭氧杀菌)，也可于装袋并封口后进行(如辐照杀菌、微波杀菌)，以满足商用食品的卫生要求。开口与封口两方式只是 采用的相关杀菌工艺不同而已。本专利技术与现有技术相比，所取得的技术进步在于香椿梗叶整棵处理，在速冻前经烫漂与冷却工序进行自然护色处理，只是使用热水与冷水进行，而不添加任何化学成分的 增色添加剂，使香椿原有的营养成份得以保全；且于装袋后速冻，水分、香味挥发少，快速冻 结成形后在较小温差环境下进行恒温保藏，能够保持其原有形态及营养成份、香脆口感，色 泽嫩绿，保质期可达两年以上。本专利技术的加工工艺用于对鲜嫩香椿梗叶进行速冻保鲜处理。本专利技术下面将结合具体实施例作进一步详细说明。具体实施例方式以下实施例只用于说明本专利技术，并不限定本专利技术。实施例1 一种香椿速冻保鲜加工工艺该加工工艺按照以下步骤顺序进行(11)选料去杂选用清明前后采摘的头茬和/或二茬的叶梗一体的香椿嫩芽 100kg，整棵长度为12 15cm，去杂，作为原料；(21)洗涤原料采摘后，5小时内用常温清水洗涤三次，去除表面附着物至净；然后(31)漂烫将洗涤后的原料分散入500kg的100°C的热水中，边搅动边漂烫5S，捞出后迅速(41)冷却于0°C的冷水中搅拌冷却，捞出，再入0°C的冷水中搅拌冷却，待彻底冷却后捞出；然后(4' 1)淋水用0 10°C的冷水对经冷却后的原料进行喷淋，边喷淋边翻动原 料。(51)浙水用离心机将经冷却的原料表面的水分浙净，装袋；然后(5' 1)杀菌于袋口未封时进行臭氧杀菌；(61)速冻成形封口后于_35°C速冻3. 5min，至袋内原料冻结成形；然后(71)恒温冷存速冻成形后的袋装物于-20 -18°C恒温冷存。实施例2 —种香椿速冻保鲜加工工艺该加工工艺按照以下步骤顺序进行(12)选料去杂选用清明前后采摘的头茬或/和二茬的叶梗一体的香椿嫩芽 50kg，整棵长度为12 15cm，去杂，作为原料；(22)洗涤用常温的清水，反复洗涤原料几次，以去除表面附着物至净；然后(32)漂烫将洗涤后的原料分散入300kg的80°C的热水中，边搅动边漂烫 1. 5min，捞出后迅速(42)冷却于10°C冷水中搅拌冷却，捞出，再入10°C冷水中搅拌冷却，彻底冷却后 捞出；然后(4' 2)淋水用0 10°C的冷水对经冷却后的原料进行喷淋，边喷淋边翻动原 料。(52)浙水用离心机将经冷却的原料表面的水分浙净，装袋；然后(62)速冻成形封口后于-30°C速冻5min，至袋内原料冻结成形；然后(72)恒温冷存速冻成形后的袋装物于-20 -18°C恒温冷存。实施例3 —种香椿速冻保鲜加工工艺该加工工艺按照以下步骤顺序进行(13)选料去杂选用清明前后采摘本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香椿速冻保鲜加工工艺，其特征在于：该加工工艺包括漂烫、冷却、速冻成形、恒温冷存等工序；该加工工艺按照以下工序顺序进行：（１）选料去杂：选用叶梗一体的香椿嫩芽，整棵长度为１２～１５ｃｍ，去杂，作为原料；（２）清洗：用常温的清水对原料进行洗涤，去除表面附着物；然后（３）漂烫：将清洗后的原料分散到８０～１００℃的热水中，经搅动漂烫３～９０Ｓ，捞出后迅速（４）冷却：于０～１０℃的冷水中搅拌冷却，连续进行两次，待彻底冷却后捞出；然后（５）沥水：将经冷却的原料表面的水分沥净，装袋；然后（６）速冻成形：封口后于－４０～－３０℃速冻２～５ｍｉｎ，至袋内原料成形；然后（７）恒温冷存：速冻成形后的袋装物于－２０～－１８℃恒温冷存。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：谷成铜，
申请(专利权)人：谷成铜，
类型：发明
国别省市：13[中国|河北]