一种低血糖负荷指数的高品质抹竹戚风蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低血糖负荷指数的高品质抹竹戚风蛋糕及其制备方法，其原料组成及重量份数如下：以低筋小麦粉和抹竹总重量60～80份为基准，鸡蛋清120～160份，鸡蛋黄50～70份，低筋小麦粉56～63份，抹竹7～14份，植物油30～50份，牛奶40～60份，木糖醇60～80份。本发明专利技术利用抹竹替代戚风蛋糕原料中的低筋小麦粉，制备了一种低血糖负荷指数的高品质抹竹戚风蛋糕，显著降低了戚风蛋糕的血糖负荷指数，同时提高了戚风蛋糕的烘焙品质和储藏稳定性。戚风蛋糕的烘焙品质和储藏稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种低血糖负荷指数的高品质抹竹戚风蛋糕及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种低血糖负荷指数的高品质抹竹戚风蛋糕及其制备方法。

技术介绍

[0002]《健康中国
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2020健康体检白皮书糖尿病防控报告》指出“超重、肥胖与糖尿病发病率高度相关”。由此可见，糖尿病人群的持续增长与我国居民不断增长的超重、肥胖率息息相关，二者已成为影响我国居民整体健康的公共卫生问题。针对以上人群，减少膳食中糖类的摄入尤为重要。
[0003]戚风蛋糕因其质地松软，口感滋润等特点而广受消费者的欢迎。低筋小麦粉作为戚风蛋糕的主要原料之一，其快消化淀粉含量高，摄入后在短时间内会引起人体高水平的血糖应答，人们对营养品质较好的蛋糕的需求越来越大。膳食纤维作为一种绿色、天然的健康食品，不能被人体消化吸收，但它能调节膳食结构，降低对维持血糖稳态调控系统的压力，维持血糖稳定，增加饱腹感，同时具有调节肠道菌群的作用。因此，膳食纤维可以应用于功能食品的开发。
[0004]但已有的研究表明，多数膳食纤维均会对戚风蛋糕的品质造成负面影响，在提高其营养品质的同时也降低了消费者的接受度。中国专利CN110810470A公开了一种降血压蛋糕的制备方法，所得蛋糕的感官指标优异，但其生产配料中的抹茶富含茶多酚，在热烘焙过程中容易氧化褐变，对蛋糕品质产生不利影响。有学者以不同替代比的芒果果肉粉部分替代小麦粉制备海绵蛋糕，所得蛋糕的膳食纤维含量更高，pGI也随之显著降低，但当芒果果肉粉的替代比超过10％时，蛋糕的可接受度将大大降低(A.A Aziah,Min W
‑
L,Bhat R.Nutritional and sensory quality evaluation of sponge cake prepared by incorporation of high dietary fiber containing mango(Mangifera indica var.Chokanan)pulp and peel flours[J].Int JFood Sci Nutr,2011,62(6):559
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567.)。
[0005]此外，戚风蛋糕储藏期间易发生水分迁移而失水变硬，货架期较短。因此，提供一种储藏期长、品质高且低血糖负荷的戚风蛋糕及其制备方法十分有必要。

技术实现思路

[0006]本专利技术目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种低血糖负荷指数的高品质抹竹戚风蛋糕及其制备方法，以抹竹部分替代戚风蛋糕中的低筋小麦粉来制备戚风蛋糕，所得戚风蛋糕血糖负荷指数低，烘焙品质高，储藏期长。
[0007]本专利技术解决现有技术问题的技术方案如下：
[0008]一种低血糖负荷指数的抹竹戚风蛋糕及其制备方法，其特征在于：其原料组成及重量份数如下：以低筋小麦粉和抹竹总重量60～80份为基准，鸡蛋清120～160份，鸡蛋黄50～70份，低筋小麦粉56～63份，抹竹7～14份，植物油30～50份，牛奶40～60份，木糖醇60～80份。
[0009]本专利技术实施例中，以低筋小麦粉和抹竹总重量70份为基准，鸡蛋清140份，鸡蛋黄60份，低筋小麦粉56～63份，抹竹7～14份，植物油40份，牛奶50份，木糖醇70份。
[0010]上述一种低血糖负荷指数的抹竹戚风蛋糕的制备方法如下：
[0011](1)混粉：将低筋小麦粉与抹竹混合均匀，得到抹竹混合粉，然后过80～120目筛处理；
[0012](2)混合：将植物油、牛奶、鸡蛋黄与步骤(1)得到的抹竹混合粉混合均匀，得到蛋黄糊；
[0013](3)打发蛋清：将鸡蛋清打发至干性发泡状态，期间三等份加入木糖醇，得到打发蛋清；
[0014](4)蛋糕糊制备：取1/3步骤(4)所得打发蛋清与步骤(3)所得蛋黄糊混合均匀后再与剩余的2/3蛋清混合均匀，得到蛋糕糊；
[0015](5)烘烤成型：步骤(5)所得蛋糕糊倒入蛋糕模具中，模具内部预刷植物油，烘烤温度设定为上火150～165℃，下火135～150℃，烘烤35～50min成型；
[0016](6)冷却：将烘烤成型的戚风蛋糕置于自然条件下倒扣冷却，即得所述低血糖负荷指数的高品质抹竹戚风蛋糕。
[0017]优选地，步骤(1)中所述抹竹产地为四川省(按照抹竹地方标准DBS 51/010
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2022的规定)，粒径≥800目，总膳食纤维含量≥50％；
[0018]优选地，步骤(1)中所述低筋小麦粉的面筋含量≤24％；
[0019]优选地，步骤(6)中所述戚风蛋糕的血糖负荷指数为6.61～9.58；
[0020]优选地，步骤(6)中所述戚风蛋糕的水分含量为33.14％～37.02％；
[0021]优选地，步骤(6)中所述戚风蛋糕储藏7天后的水分含量为29.93％～33.37％。
[0022]本专利技术实施例制备得到的低血糖负荷指数的抹竹戚风蛋糕的硬度为未添加抹竹组的72.06％～86.46％，弹性为未添加抹竹组的1.06倍～1.17倍，咀嚼性为未添加抹竹组的64.68％～79.41％，回复性为未添加抹竹组的1.28倍～1.61倍。
[0023]抹竹是一种富含膳食纤维的食品原料，其总膳食纤维含量大于50％，部分替代戚风蛋糕中的一部分原料，能够显著提高戚风蛋糕的膳食纤维含量。本专利技术以抹竹部分替代戚风蛋糕原料中的低筋小麦粉，其含量占比约为低筋小麦粉的10％～20％，通过减少低筋小麦粉的用量以及抹竹对戚风蛋糕糊和水分的作用，使得戚风蛋糕中的快消化成分减少，保水性提高，从而获得低血糖负荷指数、烘焙品质高、储藏期长的高品质戚风蛋糕。
[0024]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果和优点：
[0025](1)与传统的戚风蛋糕生产方式相比，本专利技术以抹竹部分替代戚风蛋糕原料中的低筋小麦粉，增加了戚风蛋糕的膳食纤维含量，解决了传统果蔬类膳食纤维降低戚风蛋糕烘焙品质的问题，提高了戚风蛋糕的烘焙品质和储藏稳定性，降低了戚风蛋糕摄入人体后引起的血糖波动。
[0026](2)与传统的戚风蛋糕生产方式相比，本专利技术以木糖醇替代戚风蛋糕原料中的蔗糖，避免了蔗糖的摄入引起人体较高的血糖波动，进一步降低了摄入戚风蛋糕后的血糖生成指数，使得所制备的戚风蛋糕达到低血糖负荷指数的标准。
具体实施方式
[0027]为更好地理解本专利技术，下面将结合实例对本专利技术的具体实施作进一步说明，但本专利技术的实施和保护不限于此。需指出的是，以下若有未特别详细说明之过程，均是本领域技术人员可参照现有技术实现或理解的。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，视为可以通过市售购买得到的常规产品。
[0028]以下实施例制备的戚风蛋糕通过如下方法进行测定。
[0029](1)水分含量的测定
[0030]参照GB/T 5009.3
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2016《食品中水分的测定》中的第一法来测定戚风蛋糕中的水分含量。<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低血糖负荷指数的抹竹戚风蛋糕，其特征在于，其原料组成及重量份数如下：以低筋小麦粉和抹竹总重量60～80份为基准，鸡蛋清120～160份，鸡蛋黄50～70份，低筋小麦粉56～63份，抹竹7～14份，植物油30～50份，牛奶40～60份，木糖醇60～80份。2.权利要求1所述的一种低血糖负荷指数的抹竹戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)混粉：将低筋小麦粉与抹竹混合均匀，得到抹竹混合粉，然后过筛处理；(2)混合：将植物油、牛奶、鸡蛋黄与步骤(1)得到的抹竹混合粉混合均匀，得到蛋黄糊；(3)打发蛋清：将鸡蛋清打发至干性发泡状态，期间加入木糖醇，得到打发蛋清；(4)蛋糕糊制备：取1/3步骤(3)所得打发蛋清与步骤(2)所得蛋黄糊混合均匀后再与剩余的2/3蛋清混合均匀，得到蛋糕糊；(5)烘烤成型：将步骤(4)所得蛋糕糊倒入蛋糕模具中，模具内部预刷植物油，设置烘烤温度烘烤成型；(6)冷却：将烘烤成型的戚风蛋糕置于自然条件下倒扣冷却，即得所述低血糖负荷指数的抹竹戚风蛋糕。3.根据权利要求2所述的一种低血糖负荷指数的抹竹戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述抹竹，粒径≥800目，总膳食纤维含量≥50％...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国琴，黄李成，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：