一种全青稞谷物饼干及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种全青稞谷物饼干及其制备方法，原料包括：全青稞混合粉，所述全青稞混合粉包括青稞粉和青稞挤压改性粉，所述青稞挤压改性粉占全青稞混合粉重量的10％～60％。本发明专利技术提供的全青稞谷物饼干以全青稞粉为主要原料，制备的全青稞谷物饼香气浓郁，口感酥脆，且膳食纤维，β

【技术实现步骤摘要】
一种全青稞谷物饼干及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种全青稞谷物饼干及其制备方法。

技术介绍

[0002]青稞含有丰富的淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维、β
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葡聚糖、多酚、氨基酸等多种营养和功能成分，具有低脂低糖的特性。同时青稞丰富的营养成分具有调节血糖，降低胆固醇，免疫调节，改善关节炎症状减轻疼痛等作用。青稞中也含有大量的膳食纤维，具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，但是青稞原粮中高比例的膳食纤维等组分也会使得青稞饼干口感粗糙、消化不良，更会对肠胃带来负担。同时，商业饼干中添加大量蔗糖可能会导致高血糖水平和过多的卡路里摄入，严重威胁着人类的健康。
[0003]方文成等人(CN112544656A)利用青稞粉和藜麦混合粉制作了一种膳食纤维含量高，营养丰富的饼干，但饼干品质参数并不明确。赵萌萌等利用挤压改性青稞麸皮回添到玉米淀粉中制作青稞曲奇饼干(赵萌萌.青稞麸皮加工特性研究及开发应用[D]，青海大学，2021)。但上述饼干添加了藜麦粉或玉米淀粉，不属于全青稞制品，也不符合当下“clean label”的理念。但是，全青稞谷物饼干的研究目前未见报道。目前用于饼干制作的代糖主要有木糖醇，菊糖，麦芽糖醇和山梨糖醇。与这些糖醇类的代糖相比，异麦芽酮糖是蔗糖的同分异构体，是一种天然存在的糖，不会导致腹泻，具有更高的安全性。与蔗糖相比，异麦芽酮糖升糖指数低，摄入后人体血糖不会急剧升高，有利于人体健康，但利用该代糖替代蔗糖的全谷物饼干的配方还不多。
专利技术内容
[0004]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种全青稞谷物饼干及其制备方法。本专利技术提供的全青稞谷物饼以全青稞粉为主要原料，制备的全青稞谷物饼香气浓郁，口感酥脆，且膳食纤维，β
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葡聚糖等营养物质含量高。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种全青稞谷物饼干，原料包括：全青稞混合粉，所述全青稞混合粉包括青稞粉和青稞挤压改性粉，所述青稞挤压改性粉占全青稞混合粉重量的10％～60％。
[0007]优选的，原料还包括：异麦芽酮糖。
[0008]优选的，包括以下重量份的原料：全青稞混合粉90～110份和异麦芽酮糖50～80份。
[0009]本专利技术提供了上述全青稞谷物饼干的制备方法，包括以下步骤：将青稞原粮研磨，得到青稞粉；将部分青稞粉挤压，得到青稞改性粉；将青稞改性粉回添到青稞粉中，与其他原料混合制成面饼，烘烤，得到全青稞谷物饼干。
[0010]优选的，所述挤压时物料水分含量为30％～60％。
[0011]优选的，所述挤压时仪器的转速为50～300r/min，挤压的温度为40～90℃。
[0012]优选的，利用双螺杆挤压机进行挤压。
[0013]优选的，所述研磨包括利用超离心磨粉机进行磨粉。
[0014]优选的，所述研磨后还包括将青稞粉过50～70目。
[0015]优选的，所述挤压后还包括烘干，所述烘干温度为30～50℃。
[0016]有益效果：本专利技术提供了一种全青稞谷物饼干，以全青稞谷物粉为主要原料，属于全青稞制品，总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量高，富含β
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葡聚糖，并且以异麦芽酮糖替代蔗糖，能够使摄入后血糖升高缓慢，抗性淀粉含量高，同时口感酥脆，香气浓郁，易被接受。
[0017]本专利技术提供了上述全青稞谷物饼干的制备方法，通过低温挤压改变了粉质特性，提高了粉的吸水能力的同时还保留了更多的营养功能成分，促进不可溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维转变。本专利技术将青稞改性粉回添到青稞粉中，通过添加预糊化淀粉，能够改善青稞粉的吸水特性，改善了全青稞谷物饼干的口感，且回添还能够增加可溶性膳食纤维和β
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葡聚糖的含量，进而提高了全青稞谷物饼干的营养。
附图说明
[0018]图1为全青稞谷物饼干的外观图；
[0019]图2为全青稞谷物饼干的感官评定。
具体实施方式
[0020]本专利技术提供了一种全青稞谷物饼干，原料包括：全青稞混合粉，所述全青稞混合粉包括青稞粉和青稞挤压改性粉，所述青稞挤压改性粉占全青稞混合粉重量的10％～60％，更优选为15％～50％，进一步优选为20％～40％，最优选为20％。如无特殊说明，本专利技术对所述制备原料没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。
[0021]在本专利技术中，原料优选还包括：异麦芽酮糖。本专利技术优选包括以下重量份的原料：全青稞混合粉90～110份和异麦芽酮糖60～75份。
[0022]以重量份计，本专利技术所述原料包括全青稞混合粉90～110份，更优选为95～105份，进一步优选为100份。本专利技术所述全青稞谷物饼干以全青稞粉为主要原料，未添加外源物质，属于全青稞制品。
[0023]本专利技术优选将青稞原粮研磨，得到青稞粉。本专利技术优选挑选颗粒饱满的青稞籽粒，优选利用超离心粉磨机磨粉，优选将研磨后的青稞粉过50～70目，更优选为55～65目，进一步优选为60目，优选将青稞粉过筛后取筛下物。本专利技术所述超离心粉碎过程中造成的破损淀粉含量较低，有助于保持青稞淀粉的抗消化特性，制备的样品中可溶性膳食纤维和β
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葡聚糖含量较高，同时白度更白。本专利技术所述研磨后青稞粉颗粒小，挤压过程水分才能更均匀，青稞全粉在挤压机螺杆中流动性更强，受到的机械破坏相对减少，更利于青稞粉糊化以及营养物质的保留。
[0024]本专利技术将青稞改性粉回添到青稞粉中作为全青稞混合粉，本专利技术将上述部分研磨后的青稞粉挤压，得到青稞改性粉。本专利技术优选利用双螺杆挤压机进行挤压，挤压时仪器的转速优选为50～300r/min，更优选为80～200r/min，进一步优选为100～150r/min，最优选为120r/min。挤压的温度优选为40～90℃，更优选为50～75℃，进一步优选为60～70℃，最优选为65℃，温度低有利于保留更多的营养物质和功能性成分，水分含量高，在一定程度上可以增加粉的糊化。本专利技术所述挤压时物料水分含量优选为30％～60％，更优选为45％～
55％，进一步优选为50％，挤压过程的高水分能够提升挤压过程中物料的流动性，既可以保留更多营养物质和功能成分，也能增加糊化度，改善粉的理化特性。
[0025]本专利技术优选将挤压后的青稞改性淀粉置于烘箱中烘干，所述烘干温度优选为30～50℃，更优选为35～45℃，最优选为40℃，烘干利于去除挤压时的水分，水分活度降低，利于青稞改性粉的保存，同时低温烘干对营养成分的破坏较小。
[0026]本专利技术通过添加青稞改性粉改变了青稞混合粉的粉质特性，提高了粉的吸水能力的同时还保留了更多的营养功能成分，促进不可溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维转变，改善了产品口感的同时增加了营养。
[0027]以所述全青稞混合粉的重量份为基准，本专利技术所述原料包括异麦芽酮糖50～80份，更优选为60～75份，进一步优选为62～70本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种全青稞谷物饼干，其特征在于，原料包括：全青稞混合粉，所述全青稞混合粉包括青稞粉和青稞挤压改性粉，所述青稞挤压改性粉占全青稞混合粉重量的10％～60％。2.根据权利要求1所述的全青稞谷物饼干，其特征在于，原料还包括：异麦芽酮糖。3.根据权利要求2所述的全青稞谷物饼干，其特征在于，包括以下重量份的原料：全青稞混合粉90～110份和异麦芽酮糖50～80份。4.权利要求1～3任一项所述全青稞谷物饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将青稞原粮研磨，得到青稞粉；将部分青稞粉挤压，得到青稞改性粉；将青稞改性粉回添到青稞粉中，与其他原料混合制成面饼，烘烤，得到全青稞谷物...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴迪，孙悦，杨晨曦，葛飞，汤晓智，
申请(专利权)人：南京财经大学，
类型：发明
国别省市：