一种微发酵金果梨梨膏及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种微发酵金果梨梨膏及其制备方法。本发明专利技术以金果梨为原料，采用酶解、益生菌微发酵技术，在不加含硫护色剂的同时，增加了有机酸种类及风味物质含量，并保留了抗氧化物质；采用微波

【技术实现步骤摘要】
一种微发酵金果梨梨膏及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体地说，涉及一种微发酵金果梨梨膏及其制备方法。

技术介绍

[0002]金果梨又名土耳其金果，果实扁圆形或者近圆形，单果重600～900g。果品黄色，果皮薄，果心小；果面光滑平整，外观漂亮。果肉纯白色，细腻多汁，风味香甜，石细胞极少。其果实富含谷胱甘肽(glutathione，GSH)、熊果苷、多种维生素和矿物元素等，具有润肺、化痰、止咳、退热、降火、清心、抗氧化的功效。
[0003]金果梨果实约每年9月中旬成熟，为不影响其口感，金果梨需在成熟后才可采摘。由于其果皮薄，采摘过程中易受损而影响鲜售，导致商品价值下降。因此，加强金果梨的贮藏保鲜和深度加工，对提高商品价值具有重要意义。目前，对金果梨加工产品的研究较少，且其易碰伤的特点影响了其销售及产品在市面上的流通，由此造成了一定的经济损失。
[0004]乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。近年来，随着研究的不断深入，乳酸菌在果蔬汁制品的生产中有了许多应用。研究表明，利用乳酸菌发酵不仅能改善果蔬汁原有风味，使产品具有发酵风味，还能延长产品货架期，提高产品营养价值；此外，有些菌株在发酵过程中还能产生一些生理活性物质，进而赋予产品一定的保健功效。
[0005]CN114246307A公开了一种发酵型梨膏的制备方法，包括以下步骤：以乳酸菌混合菌对灭菌后的梨汁进行发酵，当发酵液的pH为4.2～4.5时，得到发酵梨汁；将发酵梨汁于45℃～60℃浓缩至可溶性固形物至≥75％后，得到发酵型梨膏。该通过先乳酸菌发酵，再低温浓缩的方式，得到的梨膏营养成分含量更高，且产品色泽红黄色，口感酸甜，更加适合儿童和老人的口味。实施例结果表明，采用本专利技术提供的制备方法制备得到的发酵型梨膏较现有梨膏和新鲜梨汁含有更高含量的乳酸、总黄酮和有益氨基酸。然而该方法得到的梨膏中可溶性固形物的含量并不是很理想。
[0006]有鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一种微发酵金果梨梨膏及其制备方法。本专利技术将不具鲜售价值的金果梨开发成微发酵金果梨梨膏产品，不仅可以减少浪费，还能制备出一款耐储存、风味好、抗氧化的梨膏产品，在一定程度上提高了金果梨的经济附加价值；且用乳酸菌发酵的方式作为一种新型的金果梨产品产业化方式，与市面上其他产品相比具有一定的竞争力，市场前景广阔。
[0008]为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0009]一种微发酵金果梨梨膏的制备方法，其中，所述的制备方法包括如下步骤：
[0010]步骤一、预处理：取金果梨果实，去除损坏部位，清洗、去梗去核；
[0011]步骤二、打浆：将经预处理的果实切块后，先加入纯净水，再加入护色剂，进行打浆，制成质地均匀的梨浆；
[0012]步骤三、酶解：将步骤二所得的梨浆调pH值至4.0
‑
4.5，加入果胶酶，酶解；
[0013]步骤四、过滤：将酶解后的梨浆过滤，分离梨汁和梨渣，弃去梨渣；将梨汁灭酶；
[0014]步骤五、微发酵：将灭酶后的梨汁冷却至室温，接种活化的混合菌液，混匀后进行微发酵；
[0015]步骤六、二次过滤：发酵完成后，将发酵梨汁过滤，弃渣，取梨汁；
[0016]步骤七、调配：向步骤六的梨汁中加入调味剂，进行调味处理；
[0017]步骤八、浓缩：将调味处理后的梨汁进行浓缩；
[0018]步骤九、灌装、杀菌：将浓缩完成的梨膏灌装至灭菌后的容器内，进行杀菌，杀菌完毕后趁热密封，冷却后即得所述的金果梨梨膏。
[0019]本专利技术采用植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌对金果梨汁进行微发酵，再通过浓缩过滤等技术，制备一款营养丰富，口味良好的微发酵金果梨梨膏，以丰富梨产品品类，为金果梨的开发利用及其附加价值的提高提供依据。
[0020]进一步地，步骤五中，所述的混合菌液为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌以质量比(1
‑
2)：1：1混合而成的，接种量为3
‑
8％，发酵温度为35
‑
37℃，发酵时间为24
‑
72h。
[0021]优选，所述的混合菌液为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌以质量比2：1：1混合而成的，接种量为3
‑
5％，发酵温度为37℃，发酵时间为24
‑
48h。
[0022]进一步地，步骤三中，所加入的果胶酶为浓度0.2％的果胶酶，其添加量为30000U/g。
[0023]进一步地，步骤三中，酶解温度为50
±
2℃，酶解时间为2h。
[0024]进一步地，步骤四中，所述的灭酶为：将梨汁水浴加热至95
±
1℃，保持5min。
[0025]进一步地，步骤八中，所述的浓缩为微波
‑
闪蒸浓缩。
[0026]进一步地，所述的微波
‑
闪蒸浓缩为：将调味处理后的梨汁梨汁在0.7kW的微波功率下，真空度
‑
0.08MPa，初始温度70
±
5℃，梨膏可溶性固形物含量为70
±2°
Brix时即到达浓缩终点。
[0027]进一步地，步骤二中，所述的护色剂为0.6％的柠檬酸、0.05％的抗坏血酸和1％的氯化钠，这里的百分比是相对于梨汁质量的百分比。
[0028]进一步地，步骤七中，所述的调味剂为木糖醇，其添加量为梨汁质量的0.5
‑
2％。
[0029]本专利技术还提供一种微发酵金果梨梨膏，所述的微发酵金果梨梨膏是采用本专利技术上述制备方法制备得到的。
[0030]与现有技术相比，本专利技术具有如下优点：
[0031]金果梨口感较好，果肉细腻，营养丰富，具有多种营养物质及生理活性。本专利技术以金果梨为原料，采用酶解、益生菌微发酵技术，在不加含硫护色剂的同时，增加了有机酸种类及风味物质含量，并保留了抗氧化物质；采用微波
‑
闪蒸浓缩技术，对其进行进一步开发与深加工处理，生产出一款风味独特，品质良好，具有抗氧化作用的金果梨梨膏，产品既有原料中GSH、熊果苷等活性成分，还具有益生菌发酵风味，改善了产品口感，提升了原料营养价值，满足人们对营养、健康和美味的需求，并为梨果实的综合利用提供了新思路。
附图说明
[0032]图1为菌种比例对pH值和可溶性固形物含量的影响图；
[0033]图2为不同菌种比例产品感官评分；
[0034]图3为接种量对pH值和可溶性固形物含量的影响图；
[0035]图4为不同接种量产品感官评分图；
[0036]图5为发酵温度对pH值和可溶性固形物含量的影响图；
[0037]图6为不同发酵温度产品感官评分图；
[0038]图7为发酵时间对pH本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种微发酵金果梨梨膏的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：步骤一、预处理：取金果梨果实，去除损坏部位，清洗、去梗去核；步骤二、打浆：将经预处理的果实切块后，先加入纯净水，再加入护色剂，进行打浆，制成质地均匀的梨浆；步骤三、酶解：将步骤二所得的梨浆调pH值至4.0
‑
4.5，加入果胶酶，酶解；步骤四、过滤：将酶解后的梨浆过滤，分离梨汁和梨渣，弃去梨渣；将梨汁灭酶；步骤五、微发酵：将灭酶后的梨汁冷却至室温，接种活化的混合菌液，混匀后进行微发酵；步骤六、二次过滤：发酵完成后，将发酵梨汁过滤，弃渣，取梨汁；步骤七、调配：向步骤六的梨汁中加入调味剂，进行调味处理；步骤八、浓缩：将调味处理后的梨汁进行浓缩；步骤九、灌装、杀菌：将浓缩完成的梨膏灌装至灭菌后的容器内，进行杀菌，杀菌完毕后趁热密封，冷却后即得所述的金果梨梨膏。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤五中，所述的混合菌液为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌以质量比(1
‑
2)：1：1混合而成的，接种量为3
‑
8％，发酵温度为35
‑
37℃，发酵时间为24
‑
72h。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的混合菌液为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌以质量比2：1：1混合而成的，接种量为3
‑
5％，发酵温...

【专利技术属性】
技术研发人员：王玥玮，石磊，刘元，暴悦梅，李佳佳，郝惠阳，唐延东，
申请(专利权)人：天津市食品研究所有限公司，
类型：发明
国别省市：