一种大蒜干的制备方法技术

本发明专利技术属于食品生产技术领域，具体地说，涉及一种大蒜干的制备方法。本发明专利技术所提供的大蒜干的制备方法，包括前处理、预干燥和变温压差膨化干燥，其特征在于，所述的预干燥和变温压差膨化干燥为将前处理得到的大蒜瓣进行预干燥和变温压差膨化干燥。本发明专利技术方法省却了切片或切分的过程，而是直接将前处理得到的大蒜瓣进行预干燥和变温压差膨化干燥，为大蒜干的制备提供了一种全新的方案，打破了原有需要切片或切分再进行干燥的理念。本发明专利技术方法不仅完整得保持了大蒜的营养成分，而且避免了在切片的过程中部分蒜氨酸被蒜氨酸酶酶解生成不稳定的大蒜素的问题，同时避免了由于切片后还要清洗刀具从而产生大量废水的问题的产生。

【技术实现步骤摘要】
一种大蒜干的制备方法
本专利技术属于食品生产
，具体地说，涉及一种大蒜干的制备方法。
技术介绍
大蒜(garlic)属百合科葱属植物蒜(AliumSativamL.)的鳞茎，大蒜具有特殊的辛香气味，能促进消化、增进食欲，有效地抑制或杀灭一些革兰氏阳性和阴性细菌及许多真菌。现代医学已证实，大蒜具有消炎、杀菌、抗病毒、降血压、抗氧化、抗血栓、抗肿瘤、调节机体免疫力等多种功效，具有显著的保健作用和药用价值。近来研究还发现，大蒜能阻止亚硝胺在人体内的合成、阻止癌细胞在人体内的扩散，所以它还具有防癌作用。大蒜具有的这种功效和大蒜中的大蒜素有关。大蒜素是大蒜中的蒜氨酸酶(alliinase，EC4.4.1.4)催化蒜氨酸(alliin，烯丙基硫代半胱氨酸亚砜)生成的含硫有机化合物，其化学名称为二烯丙基硫代亚磺酸酯，分子量为162.26。大蒜在储藏过程中易腐烂变质。干燥作为大蒜加工最普遍的技术之一，可除去大蒜的水分，抑制微生物活性，减少大蒜品质变化，从而提高大蒜贮藏期。目前，变温压差膨化干燥是将物料处于高温状态一段时间，随后将膨化罐瞬间降压，物料中的水分瞬间汽化蒸发，从而使物料产生多孔结构。它作为一种新型的干燥技术，结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点，产品绿色天然、营养丰富。国内外的研究人员已经对多种果蔬原料变温压差膨化干燥的工艺及机理进行了研究，如苹果、芒果、香蕉等。如CN107173736A公开了一种利用变温压差膨化干燥技术生产黑蒜脆片的方法，其工艺参数如下：前处理条件：切片厚度：3±0.5mm；恒温干燥温度：50℃；恒温干燥时间：4h；变温压差膨化条件：膨化温度：55-65℃；膨化时间：4.0-4.5h；压力差：0.1MPa；停滞时间：10min；抽空温度：50-60℃；抽空时间：60-90min。“大蒜热风-变温压差膨化干燥工艺的优化”【郭小宁，周林燕.大蒜热风-变温压差膨化干燥工艺的优化[J].食品与发酵工业，2014，40(8)：126-131】报道了一种大蒜热风-变温压差膨化干燥工艺流程：大蒜分瓣、去皮→切分→热风干燥→变温压差膨化干燥→冷却→分级→包装→成品，研究了大蒜热风-变温压差膨化干燥的最优工艺。综上所述，为了使干燥的效果更好，上述制备方法中在对大蒜进行干燥前先对大蒜进行了切片或切分处理。研究也发现，若采用整粒蒜直接干燥，由于蒜粒外有一层非常致密的半透明包衣，使得蒜粒中的水分在干燥过程中很难出来，大大延长了干燥时间，结果导致干燥后蒜的品质严重下降。所以现有技术中一般采用将整粒蒜切片后进行干燥。然而在对大蒜进行切片或切分的同时会有部分蒜氨酸被蒜氨酸酶酶解生成不稳定的蒜素和其它不稳定的硫代亚磺酸酯类，使得干燥的大蒜干中的蒜素保留率降低，从而降低其生物活性。如何在保持大蒜外观品质的同时又最大限度地保留大蒜中的营养成分、提高其储存稳定性是制备大蒜干亟待解决的问题。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述技术问题，提供一种大蒜干的制备方法，该制备方法制备的大蒜干营养成分保持得更完整，水分分布均匀、无需均湿，工艺简单、干制效率高。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种大蒜干的制备方法，包括前处理、预干燥和变温压差膨化干燥，其中，所述的预干燥和变温压差膨化干燥为将前处理得到的大蒜瓣进行预干燥和变温压差膨化干燥。现有技术中普遍认为，若采用整粒蒜直接干燥，由于蒜粒外有一层非常致密的半透明包衣，使得蒜粒中的水分在干燥过程中很难出来，结果导致干燥后蒜的品质严重下降，所以一般采用整粒蒜一切两瓣的方式干燥较佳。目前为了使干燥的效果更好，现有技术中在对大蒜进行干燥前一般也是先对大蒜进行切片或切分处理。如CN107173736A公开的一种利用变温压差膨化干燥技术生产黑蒜脆片的方法中首先就对大蒜进行了切片处理；“大蒜热风-变温压差膨化干燥工艺的优化”【郭小宁，周林燕.大蒜热风-变温压差膨化干燥工艺的优化[J].食品与发酵工业，2014，40(8)：126-131】报道的一种大蒜热风-变温压差膨化干燥工艺中也先将大蒜进行了切分处理。然而上述方法中，一方面切片会引起大蒜汁流出、导致营养大量流失；另一方面在对大蒜进行切片或切分的同时会有部分蒜氨酸被蒜氨酸酶酶解生成大蒜素，而大蒜素——硫代亚磺酸酯很不稳定，在室温下会产生各种化学反应，转化为各种含硫化合物，使得干燥的大蒜干中的蒜素保留率降低，从而降低其生物活性。本专利技术中，省却了切片或切分的过程，而是直接将前处理得到的大蒜瓣进行预干燥和变温压差膨化干燥，为大蒜干的制备提供了一种全新的方案，打破了原有需要切片或切分再进行干燥的理念。本专利技术方法不仅完整得保持了大蒜的营养成分，而且避免了在切片的过程中部分蒜氨酸被蒜氨酸酶酶解生成不稳定的大蒜素的问题，同时避免了由于切片后还要清洗刀具从而产生大量废水的问题的产生。具体地说，本专利技术所述的前处理为将大蒜分瓣、去皮，挑选大小相近的大蒜瓣。进一步的，所述的预干燥为将前处理得到的大蒜瓣进行热风辅助射频干燥。射频是一种极具潜力的新型食品加热技术。与传统加热方式相比，射频加热更快速均匀，减少了食品中营养物质的损失。目前，射频加热技术在农产品和食品加工中的研究和应用主要集中在干燥、灭虫、杀菌等几个方面。单独采用射频加热系统虽然加热速率快，但由于热偏移现象和边角效应的存在，易因加热过度或加热不均而导致产品品质的下降，采用热风辅助射频加热可有效提高加热的均匀性，并可大幅提高干燥速率。进一步的，所述的热风辅助射频干燥为使大蒜瓣的含水率为30～40％。进一步的，所述的热风辅助射频干燥过程中调节两极板间距在70mm～150mm范围内。进一步的，所述的热风辅助射频干燥为在开启射频3～8min后关闭射频开启热风系统。热风能加强物料表面的空气流通，使物料表面气化而形成的水蒸气尽快逸散到周围环境中，以提高射频干燥的速度。同时，热风还起到了降温的作用，尤其当物料温度较高时能帮助其保持在适宜的范围。具体地说，开启热风系统后，热风温度控制在40℃～60℃范围内，开启热风系统的时间为10～15min。大蒜在干燥过程中蒜氨酸酶能保持不失活或活力损失较少是提高蒜素和其它硫代亚磺酸酯类保留率的关键，也是得到较大的保留生物活性功能的优质干燥大蒜干的关键。本专利技术中，考察了热风辅助射频干燥过程中不同电极板间距、不同开启射频的时间、不同开启热风系统的时间以及不同热风温度对所制得的大蒜干中酶活保留率的影响。结果表明，当两极板间距在70mm～150mm范围内、在开启射频3～8min后关闭射频、开启热风系统10～15min、热风温度40℃～60℃的条件下，所制得的大蒜干中酶活保留率较高。本专利技术中未进行切片处理，而是直接将大蒜瓣进行热风辅助射频预干燥，大大提高了大蒜干中酶活保留率，并避免了在食用前产生蒜素的问题。本专利技术制得的大蒜干在食用过程中才使蒜氨酸酶与蒜氨酸相互作用生成蒜素被人体吸收利用，避免了在食用时生物活性已降低的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大蒜干的制备方法，包括前处理、预干燥和变温压差膨化干燥，其特征在于，所述的预干燥和变温压差膨化干燥为将前处理得到的大蒜瓣进行预干燥和变温压差膨化干燥。/n

【技术特征摘要】
20200424 CN 20201033292511.一种大蒜干的制备方法，包括前处理、预干燥和变温压差膨化干燥，其特征在于，所述的预干燥和变温压差膨化干燥为将前处理得到的大蒜瓣进行预干燥和变温压差膨化干燥。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的前处理为将大蒜分瓣、去皮，挑选大小相近的大蒜瓣。


3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的预干燥为将前处理得到的大蒜瓣进行热风辅助射频干燥。


4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的热风辅助射频干燥为使大蒜瓣的含水率为30～40％。


5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的热风辅助射频干燥过程中调节两极板间距在70mm～150mm范围...

【专利技术属性】
技术研发人员：张立娟，王玥玮，刘元，程杨，郝惠阳，胡彬，
申请(专利权)人：天津市食品研究所有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12