一种葛根薏仁米发酵液面条及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种葛根薏仁米发酵液面条及其制备方法，包括以下步骤：1)制备葛根薏仁米发酵液；2)将制备得到的葛根薏仁米发酵液与面粉混合，依次经过和面，醒面，压延，切条操作，最终得到葛根薏仁米发酵液面条。通过茶树菇发酵显著提高了葛根薏仁米的营养价值和生物活性。葛根薏仁米发酵液的添加明显地改变了面条的质构、微观结构和淀粉消化率。添加发酵液后，面条的硬度、咀嚼性和粘附性增强，而弹性和内聚性无变化。添加发酵液后，面条的总氨基酸和必须氨基酸含量也显著升高，明显提高了面条的生物活性及营养价值。明显提高了面条的生物活性及营养价值。明显提高了面条的生物活性及营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种葛根薏仁米发酵液面条及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种葛根薏仁米发酵液面条及其制备方法。
技术背景
[0002]面条是一种传统的食品，由于其方便、多样、多功能、营养、令人满意的味道和适口性，在世界各地广泛被消费。自古以来，面条就是许多东方国家和发展中国家饮食中不可或缺的一部分。面条最早可以追溯至2000年前的东汉，在我国具有悠久的历史，也是我国居民常见的食物之一。薏仁米，也称为薏仁、苡仁、苡米，是一年生草本作物。薏仁米在我国贵州、福建、江苏等地广泛种植，是我国南方传统经济作物之一，因其营养和药用价值极高，有“世界禾本科植物之王”的美誉。葛根，是一种多年生落叶藤本植物的干燥根，又名野葛根、黄葛根、粉葛根等。葛根在国内有“北有人参、南有葛根”美誉之称，在日本被称为“长寿龙根”。。
[0003]考虑到制作面条的小麦面粉淀粉含量高，如果能辅以葛根和薏仁米则可显著提高面条营养价值。不过葛根膳食纤维含量高，薏仁米含有较高量的多糖。而以食用菌深层发酵技术开发的产品已应用在食品方面。如Rigling et al.(2021)采用金针菇(Flammulina velutipes)对绿茶浸出物进行深层发酵，制备出一款新型茶饮料。Nedele et al.(2021)利用梨形马勃(Lycoperdon pyriforme)发酵大豆饮料，发酵将大豆饮料中绿色的、豆腥味等异味和转变为燕麦味、蘑菇味，且提高了饮料营养成分和抗氧化能力。在此基础上，现有技术中并没有通过食用菌深层发酵技术发酵葛根和薏仁米制备面条的研究。因此，提供一种能充分发挥葛根薏仁米的使用功效，还能丰富面条产品种类，提升功能产品的档次，增加面条经济附加值，促进薏仁米、葛根和食用菌等农产品产业化进程的葛根薏仁米发酵液面条显然具有重要意义。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种葛根薏仁米发酵液面条及其制备方法，通过茶树菇发酵葛根和薏仁米，并将发酵后的葛根薏仁米发酵液与面粉混合充分发挥葛根、薏仁米的使用功效，还能丰富面条产品种类，提升功能产品的档次，增加面条经济附加值，促进薏仁米、葛根和食用菌等农产品产业化进程。
[0005]本专利技术的目的是通过如下技术方案实现的：
[0006]本专利技术提供了一种葛根薏仁米发酵液面条的制备方法，包括以下步骤：
[0007]1)制备葛根薏仁米发酵液；
[0008]2)将制备得到的葛根薏仁米发酵液与面粉混合，依次经过和面、醒面、压延、切条操作，最终得到葛根薏仁米发酵液面条。
[0009]进一步的，在步骤1)中，所述葛根薏仁米发酵液的具体制备方法包括以下步骤：
[0010](1)挑选薏仁米，用NaClO溶液处理薏仁米，随后用去离子水冲洗数次后加入10倍体积的去离子水，于36℃培养箱中浸泡10h，然后将浸泡后薏仁米颗粒平铺于双层纱布之
间，于29℃、95％相对湿度养箱中避光发芽24h，发芽结束之后得到发芽薏仁米；
[0011](2)将发芽薏仁米和葛根分别按质量浓度1:6加水打浆，然后分别进行糊化，糊化完成后分别加入耐高温淀粉酶85℃水浴50min，然后冷却，冷却后再分别加入糖化酶，65℃水浴50min至糖化完全，取出在电磁炉上灭酶，分别得到薏仁米酶解液和葛根酶解液；
[0012](3)将薏仁米酶解液和葛根酶解液等比例混合，得到葛根薏仁米酶解液；将葛根薏仁米酶解液在121℃灭菌20min，冷却到室温后接种4％的食用菌种子液，在摇床连续发酵7d，即可得到葛根薏仁米发酵液。
[0013]进一步的，在步骤(1)中，NaClO溶液的质量浓度为0.1％，NaClO溶液处理薏仁米的时间为30min。
[0014]进一步的，在步骤(2)中，糊化时间为20min。
[0015]进一步的，在步骤(2)中，耐高温淀粉酶的用量为100U/g，糖化酶的用量为200U/g。
[0016]进一步的，在步骤(3)中，所述食用菌为茶树菇。
[0017]进一步的，在步骤(3)中，摇床发酵过程的参数为27℃，170r/min。
[0018]进一步的，在步骤2)中，所述葛根薏仁米发酵液的添加量为22％
‑
32％。
[0019]本专利技术还提供一种利用所述葛根薏仁米发酵液面条的制备方法所制备得到的葛根薏仁米发酵液面条。
[0020]本专利技术有益效果在于：
[0021]本专利技术用过采用茶树菇发酵葛根和薏仁米并将发酵后的葛根薏仁米发酵液与面粉混合，得到葛根薏仁米发酵液面条。通过茶树菇发酵显著提高了葛根薏仁米的营养价值和生物活性。葛根薏仁米发酵液的添加明显地改变了面条的质构、微观结构和淀粉消化率。添加发酵液后，面条的硬度、咀嚼性和粘附性增强，而弹性和内聚性无变化。同时，还显著增加了面条中醛类、酮类、醇类和酯类等，这些挥发性成分共同赋予面条独特的水果香味和青草味。此外，添加发酵液后，面条的总氨基酸和必须氨基酸含量也显著升高，明显提高了面条的生物活性及营养价值。
附图说明
[0022]图1：为发酵时间对葛根薏仁米发酵液总酚和黄酮的影响柱状图，图中不同字母表示差异显著(P<0.05)；
[0023]图2：为发酵时间对葛根薏仁米发酵液抗氧化性的影响柱状图，图中不同字母表示差异显著(P<0.05)；
[0024]图3：为发酵时间对葛根薏仁米发酵液粗多糖和还原糖的影响柱状图，图中不同字母表示差异显著(P<0.05)；
[0025]图4：为发酵时间对葛根薏仁米发酵液可溶性蛋白和可溶性肽的影响柱状图，图中不同字母表示差异显著(P<0.05)；
[0026]图5：为发酵时间对葛根薏仁米发酵液GABA的影响柱状图，图中不同字母表示差异显著(P<0.05)；
[0027]图6：为发酵时间对葛根薏仁米发酵液薏苡素的影响柱状图，图中不同字母表示差异显著(P<0.05)；
[0028]图7：为发酵时间对葛根薏仁米发酵液葛根素的影响柱状图，图中不同字母表示差
异显著(P<0.05)；
[0029]图8：为面条的淀粉消化曲线(N
‑
0％，N
‑
22％，N
‑
32％，N
‑
42％，WN
‑
32％分别为添加0％，22％，32％，42％葛根薏仁米发酵液和32％葛根薏仁米酶解液的面条)；
[0030]图9：为面条的淀粉消化拟合曲线(N
‑
0％，N
‑
22％，N
‑
32％，N
‑
42％，WN
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32％分别为添加0％，22％，32％，42％葛根薏仁米发酵液和32％葛根薏仁米酶解液的面条)；
[0031]图10：为面条的傅里叶变换红外光谱图(N
‑
0％，N
‑
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种葛根薏仁米发酵液面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)制备葛根薏仁米发酵液；2)将制备得到的葛根薏仁米发酵液与面粉混合，依次经过和面、醒面、压延、切条操作，最终得到葛根薏仁米发酵液面条。2.根据权利要求1所述的葛根薏仁米发酵液面条的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，所述葛根薏仁米发酵液的具体制备方法包括以下步骤：(1)挑选薏仁米，用NaClO溶液处理薏仁米，随后用去离子水冲洗数次后加入10倍体积的去离子水，于36℃培养箱中浸泡10h，然后将浸泡后的薏仁米颗粒平铺于双层纱布之间，于29℃、95％相对湿度养箱中避光发芽24h，发芽结束之后得到发芽薏仁米；(2)将发芽薏仁米和葛根分别按质量浓度1:6加水打浆，然后分别进行糊化，糊化完成后分别加入耐高温淀粉酶85℃水浴50min，然后冷却，冷却后再分别加入糖化酶，65℃水浴50min至糖化完全，取出在电磁炉上灭酶，分别得到薏仁米酶解液和葛根酶解液；(3)将薏仁米酶解液和葛根酶解液等比例混合，得到葛根薏仁米酶解液；将葛根薏仁米酶解液在121℃灭菌20min，冷却到室温后接种4％的食用菌种子液，在摇床连续发酵7...

【专利技术属性】
技术研发人员：何腊平，陈霞，李翠芹，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：