一种非热加工火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，提供了一种非热加工火锅底料及其制备方法；向预处理原料中加入白酒静置提取，加入复合磷酸盐维持在后续加工贮藏过程中物料风味的稳定，经第一次高压脉冲电场处理，破坏原料的细胞膜，使原料中的生物大分子充分溢出，钝化酶的活性保护物料颜色，经第二次高压脉冲电场处理，促进物料特征风味成分的形成，同时杀灭加工过程中带入的微生物。与现有技术相比，火锅底料颜色清亮的同时特征风味浓郁，且提高了底料的耐煮性和风味缓释性，使产品的整体品质得到了提升。将本发明专利技术的制备方法应用于麻辣清油火锅底料的加工中，可得到辣度可控、麻味突出的火锅底料。麻味突出的火锅底料。

【技术实现步骤摘要】
一种非热加工火锅底料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种非热加工火锅底料及其制备方法。

技术介绍

[0002]火锅是中国的特色美食之一，其火爆的烹饪方式和丰富的食材种类一直受到广大食客的喜爱。火锅的特色在于边煮边吃，食客可根据个人喜好添加不同的汤料、食物。火锅底料则是火锅的灵魂，其本质是火锅锅底里的调味料，它的味道和品质直接影响着整个火锅的口感和风味。传统火锅底料是以炒料的方式加工，加热炒料是对原材料中麻、辣、辛、香等味道的提取，但极大程度上受到火候的影响，火候过大则容易糊锅，导致汤料发黑浑浊，影响食用体验。采用非热加工的方式可使汤料颜色清亮，但缺少炒香这一步骤后，底料的风味明显不足，且不耐煮，风味消失快。

技术实现思路

[0003]基于以上原因，本专利技术的目的在于提供一种非热加工火锅底料及其制备方法，使制备得到的火锅底料特征风味浓郁，且具有良好的耐煮性和风味缓释性。
[0004]本申请的第一技术方案提供了一种非热加工火锅底料的制备方法，包括：向预处理原料中加入白酒，加入复合磷酸盐，得到第一物料；经第一次高压脉冲处理，得到第二物料；经第二次高压脉冲电场处理，得到火锅底料。
[0005]进一步地，所述预处理原料为破碎的鲜辣椒、破碎的干辣椒或辣椒加工物其中的一种或多种。
[0006]进一步地，所述脉冲电场处理条件为：场强1
‑
40kV/cm，频率100
‑
1000Hz，处理时间1
‑
30s。/>[0007]进一步地，所述高压脉冲电场处理前还包括搅拌40
‑
120min。
[0008]本申请的第二技术方案提供了根据上述非热加工火锅底料制备方法得到的非热加工火锅底料，所述非热加工火锅底料是加入复合磷酸盐，并利用白酒及两次高压脉冲电场对预处理原料进行提取与反应得到。
[0009]进一步的，复合磷酸盐的添加量为预处理原料质量的0.1
‑
0.3%。
[0010]优选的，复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠其中的两种或几种。
[0011]优选的，所述白酒为50
°
以上的高度白酒，添加量为预处理原料质量的0.4%
‑
0.6%。
[0012]本专利技术具有如下有益效果：1.本专利技术在非热加工火锅底料的制备方法中，通过破碎原料增大提取面积，加入白酒静置对原料进行初步提取，加入复合磷酸盐维持在后续加工贮藏过程中物料风味的稳定，通过第一次高压脉冲电场处理充分提取原料中的各类生物大分子，降低加工用料的成本，第二次高压脉冲电场处理促进风味成分的形成和杀菌，有效解决了非热加工火锅底料
风味不足、且不耐煮，风味消失快的技术问题，进而实现了火锅底料不仅特征风味浓郁，且久煮风味不散的效果，改善了产品的品质。
[0013]2.本专利技术通过加入复合磷酸盐保护物料在搅拌过程中颜色不变，且高压脉冲电场可钝化原料中的酶，保护物料颜色，因此本申请得到的火锅底料颜色与原料颜色十分接近，煮后汤底清澈透亮。
[0014]3.本专利技术通过白酒静置与高压脉冲电场结合提取辣椒及花椒，两次高压脉冲电场处理充分提取辣椒中的成分，使麻辣风味火锅底料的辣度可控，避免越煮越辣；一次高压脉冲电场处理选择性的提取花椒中的香味成分和辛麻成分，并通过复合磷酸盐稳定底料环境，减缓苦味成分的渗出，使麻辣风味火锅底料麻味突出。
具体实施方式
[0015]下面将结合实施例对本专利技术的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以用过市购获得的常规产品。
[0016]本申请基于非热加工火锅底料风味不足的问题，通过向预处理原料中添加白酒进行初步提取，添加复合磷酸盐护色及维持风味持久性和稳定性，经高压脉冲电场对原料进一步提取，再次经高压脉冲电场处理促进特征风味的形成及杀菌，制备得到的火锅底料颜色鲜亮、主体香味丰富浓郁，且耐煮性和风味缓释性均有明显提高。将本申请非热加工火锅底料的制备方法应用于麻辣风味清油火锅底料中，能充分的提取辣椒成分，通过控制原料的比例，可控制底料的初始辣度，并选择性的提取花椒中的香味成分和辛麻成分，而复合磷酸盐可稳定底料环境，并减缓苦味成分的渗出，使得到的麻辣风味火锅底料辣度可控、麻味突出。
[0017]本申请的第一实施方式提供了一种非热加工火锅底料的制备方法，包括：向预处理原料中加入白酒，加入复合磷酸盐，得到第一物料；经第一次高压脉冲处理，得到第二物料；经第二次高压脉冲电场处理，得到火锅底料。
[0018]需要说明的是，上述原料预处理的目的在于使风味物质更容易溢出，对于一些原料，直接提取的难度大，因此需进行选料、清洗、破碎、酶解、发酵等方法进行预处理，去除杂质、方便有效成分的提取及加工。
[0019]在本实施方式中，加入白酒的目的在于初步提取预处理原料中的风味成份。
[0020]在本实施方式中，加入复合磷酸盐的目的在于作为护色剂和稳定剂，保护物料在后续搅拌及高压脉冲电场中的不被氧化变色，预处理原料经破碎后，植物原料中的细胞被破坏，细胞中物质流出，经白酒的初步提取后，细胞破损程度增加，原料中的色素、酚类等活性物质溢出，此时加入复合磷酸盐，磷酸盐具有络合金属离子的作用，从而减少金属离子对色素稳定性的负面影响，同时磷酸盐可调节物料中的酸碱度，降低氧化物浓度，使金属离子可以更好地消除。
[0021]在本实施方式中，第一次高压脉冲电场处理的目的之一在于提取物料中的糖、蛋白质、矿物质等成分，脉冲电场产生磁场，这种脉冲电场和脉冲磁场交替作用，使细胞膜透性增加，振荡加剧，膜强度减弱，因而膜被破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细
胞膜的保护作用减弱甚至消失，提高原料的利用率，原料中的各类成分被有效的分离提取，为进一步形成风味成分提供反应物。目的之二在于钝化物料中的酶，使物料酶促褐变程度降低，减少感官品质的劣变。
[0022]需要说明的是，在第一次高压脉冲电场处理之前可以加入液体辅料，并经过充分的搅拌，本步骤可与复合磷酸盐同时添加。加入液体辅料的目的在于充分包裹被提取的物料，使物料中的成分充分溢出；但对于含水量较高的预处理原料，如番茄可按需选择是否添加。搅拌的目的是使物料充分混匀，有利于物料的充分利用。
[0023]可以理解，在热加工过程中，物料中的各类成分逐渐渗出，伴随温度的升高形成特征风味，而在非热加工的过程中，也需要给予一定的条件，使物料中的成分相互融合，并形成特征风味。
[0024]针对上述问题，本申请进行二次高压脉冲电场处理。在本实施方式中，第二次高压脉冲电场处理的目的之一在于促进原料中的蛋白质、糖类、有机酸等成分反应生成酚类、酯类、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种非热加工火锅底料的制备方法，其特征在于，包括：向预处理原料中加入白酒，加入复合磷酸盐，得到第一物料；经第一次高压脉冲电场处理，得到第二物料；经第二次高压脉冲电场处理，得到火锅底料。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述预处理原料为破碎的鲜辣椒、破碎的干辣椒或辣椒加工物其中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脉冲电场处理条件为：场强1
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40kV/cm，频率100
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1000Hz，处理时间1
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30s。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高压脉冲电场处理前还包括搅拌40
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120min。5.一种非热加工火锅底料，其特征在于，所述非热...

【专利技术属性】
技术研发人员：任康，罗强祖，廖维容，秦刚，廖欣，
申请(专利权)人：四川丁点儿食品开发股份有限公司，
类型：发明
国别省市：