本发明专利技术涉及食品加工技术领域，公开了一种低苦豆豉后发酵装置及其制备方法，所述低苦豆豉后发酵装置，包括：罐体，用于放置豆豉，在该罐体的上部转动安装有布料器和喷淋管，所述布料器向罐体内均匀布料并与进料管连接，所述喷淋管向所述罐体内喷洒液体；液体循环管，进液端与形成于罐体内底的积液腔连通，出液端经过循环泵后与上部的所述喷淋管连通；以及控温组件，安装于所述罐体，对放置于罐体内的豆豉进行控温；所述罐体的下部安装有位于积液腔上部的过滤隔板。本发明专利技术解决了现有技术中豆豉固态发酵过程中搅拌难度大，苦味突出，盐分、水分、温度分布不均匀的问题。温度分布不均匀的问题。温度分布不均匀的问题。
【技术实现步骤摘要】
一种低苦豆豉制备工艺及其后发酵装置
[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体讲是低苦豆豉后发酵装置及其制备方法。
技术介绍
[0002]豆豉是我国独具特色的传统发酵食品，是以黄豆为原料，经蒸煮、制曲、后发酵等酿造而成。豆豉按菌种可分为曲霉型豆豉、毛霉型豆豉和细菌型豆豉，其中曲霉型豆豉和毛霉型豆豉属于固态发酵工艺，而细菌型豆豉属于半固态发酵工艺。由于毛霉对环境温度要求高，一般只能春冬季节生产，因此目前固态发酵豆豉多以曲霉豆豉为主。米曲霉具有蛋白酶活性高、生长抗逆性好、发酵速度快等优势，适合豆豉工业化大规模生产，但是相较于毛霉型豆豉，米曲霉豆豉存在苦味重的问题。豆豉中天然蛋白质中疏水性氨基酸残基排列在分子内部，不与味蕾接触，故感受不到苦味；当发酵过程中蛋白质水解，肽链解离，呈现苦味的疏水性氨基酸残基或形成的小肽游离出来，产生苦味。随着蛋白质水解深入，苦味物质增多，苦味增强。由于米曲霉蛋白酶活性比毛霉高，导致曲霉豆豉发酵过程中蛋白质过度水解，产生过量的疏水性氨基酸残基，因此苦味更突出。目前，为解决曲霉豆豉蛋白酶活性过高的问题，通常通过降低制曲程度、成曲洗霉、添加白酒等措施减少或抑制蛋白酶活性，但工序比较繁琐，生产成本较高。
[0003]此外，由于当前豆豉加工缺少专用后发酵设备，依旧以陶坛、水泥发酵池、不锈钢发酵桶等为主，存在豆豉固态发酵过程中盐分、水分、温度分布不均匀，机械化程度低，导致产品质量不可控、规模化程度低等问题。虽然专利CN202210076500.8公布了一种豆豉搅拌发酵罐，但由于豆豉质地较软，发酵过程中通过搅拌机构容易导致豆豉变形。
技术实现思路
[0004]因此，为了解决上述不足，本专利技术在此提供一种低苦豆豉后发酵装置及其制备方法，解决现有技术中豆豉固态发酵过程中搅拌难度大，苦味突出，盐分、水分、温度分布不均匀等问题，实现低苦豆豉的高效、安全、可控的制备。
[0005]一方面，为了解决现有技术中豆豉固态发酵过程中搅拌难度大，苦味突出，盐分、水分、温度分布不均匀的问题；本专利技术提供了一种低苦豆豉后发酵装置，包括：罐体，用于放置豆豉，在该罐体的上部转动安装有布料器和喷淋管，所述布料器向罐体内均匀布料并与进料管连接，所述喷淋管向所述罐体内喷洒液体；液体循环管，进液端与形成于罐体内底的积液腔连通，出液端经过循环泵后与上部的所述喷淋管连通；以及控温组件，安装于所述罐体，对放置于罐体内的豆豉进行控温；所述罐体的下部安装有位于积液腔上部的过滤隔板。
[0006]可选的，所述液体循环管连接有补液管，所需补充的液体通过补液管进入液体循环管后从喷淋管喷洒至罐体内。
[0007]可选的，所述补液管至少包括清水补充管或/和盐水补充管。
[0008]可选的，所述控温组件包括形成于所述罐体外壁的控温夹层，该控温夹层内填充有液态的换热介质，该换热介质通过控温管与热源循环连接。
[0009]可选的，所述控温组件还包括位于罐体内底或/和位于罐体中央内部向罐体高度方向延伸的热交换管，该交换管与所述控温夹层形成通路。
[0010]可选的，所述热交换管或/和夹层中安装有温度传感器。
[0011]可选的，所述罐体开设有与积液腔连通的排液管。
[0012]可选的，所述罐体设置有采样窗，该采样窗至少包括上采样窗和下采样窗，所述上采样窗开设于所述罐体上部，所述下采样窗开设于所述罐体的下部。
[0013]另一方面，本专利技术提供了一种低苦豆豉的制备方法，采用上述后发酵装置发酵制成，具体方法包括：通过布料器向罐体均匀放入物料，使物料达到指定高度，所述物料是制曲完成后的豆豉曲；向罐体内加入指定浓度的盐水，直至淹没物料；向罐体内加注盐或指定浓度的盐水调节罐体内物料的含盐量，将维持物料的含盐量在指定范围内，其中盐水是通过盐水补充管进入液体循环管后从喷淋管喷洒至罐体内；盐水加注完成后，通过安装有循环泵的液体循环管将罐体底部的盐水抽至罐体上部，并通过喷淋装置将盐水喷淋于罐体内物料表面，循环喷洒至指定时间；喷淋完成后，通过排液管将发酵罐内未被物料吸收的盐水排出，使得物料在密闭发酵罐中进行静置恒温固态发酵，当发酵到指定时间后，得到豆豉成品。
[0014]可选的，所述低苦豆豉的制备方法，还包括温度精准控制，通过向控温夹层和热交换管循环具有温度的换热介质调节罐体内部的温度，并保持物料在指定的温度内保温发酵。
[0015]可选的，所述低苦豆豉的制备方法还包括含水量精准控制，若发酵过程中物料含水量小于设定值时，则通过循环泵、液体循环管、喷淋管等装置将罐体底部积液腔的发酵液喷洒至罐内物料表面，并循环喷洒至指定时间，直至物料含水量控制在是定范围；若发酵过程中物料含水量大于设定值时，则不喷淋或少喷淋，尽量使罐体内多余的水分通过过滤隔板的滤孔进入积液腔，并通过连通于积液腔的排液管排出。
[0016]本专利技术具有如下优点：本专利技术所述低苦豆豉后发酵装置的罐体是密闭、可控，极大提升豆豉发酵过程卫生条件与机械化程度，减轻劳动强度，提升产品质量，降低生产成本。
[0017]本专利技术洗霉与盐水平衡同时进行，简化了操作工序，操作简单、便捷、高效，无需额外增加设备，自动化程度高，降低劳动强度。同时，相较于传统曲霉豆豉，通过洗霉有效降低蛋白酶活性，避免了蛋白质的过度水解，进而降低发酵豆豉的苦味。
[0018]本专利技术所述低苦豆豉后发酵装置与传统发酵池、发酵桶等容器静置发酵相比，本专利技术实现了盐度、水分、温度等关键发酵要素的可控。通过高浓度盐水浸泡替代传统拌盐工艺，显著提升静置发酵过程中盐度均匀性；此外增加了盐水分离挡板、盐水循环喷淋系统、中央加热管等构件，提升发酵过程中不同区域盐分、水分、温度的均一性，实现豆豉罐式静置可控发酵。与卧式旋转发酵罐、搅拌发酵罐相比，本专利技术可满足大规模固态发酵的需要，
同时避免发酵过程中翻转、搅拌等对豆豉的挤压，保证豆豉完整性。
附图说明
[0019]图1是本专利技术所述低苦豆豉后发酵装置的结构示意图；图2是本专利技术所述低苦豆豉后发酵装置的仰视示意图；图3是本专利技术所述低苦豆豉后发酵装置内部热交换管布局示意图。
具体实施方式
[0020]下面详细描述本申请的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本申请，而不能理解为对本申请的限制。
[0021]在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
[0022]如
技术介绍
中所述，米曲霉具有蛋白酶活性高、生长抗逆性好、发酵速度快等优势，适本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种低苦豆豉后发酵装置，其特征在于，包括：罐体，用于放置豆豉，在该罐体的上部转动安装有布料器和喷淋管，所述布料器向罐体内均匀布料并与进料管连接，所述喷淋管向所述罐体内喷洒液体；液体循环管，进液端与形成于罐体内底的积液腔连通，出液端经过循环泵后与上部的所述喷淋管连通；以及控温组件，安装于所述罐体，对放置于罐体内的豆豉进行控温；所述罐体的下部安装有位于积液腔上部的过滤隔板。2.根据权利要求1所述一种低苦豆豉后发酵装置，其特征在于，所述液体循环管连接有补液管，所需补充的液体通过补液管进入液体循环管后从喷淋管喷洒至罐体内。3.根据权利要求2所述一种低苦豆豉后发酵装置，其特征在于，所述补液管至少包括清水补充管或/和盐水补充管。4.根据权利要求1所述一种低苦豆豉后发酵装置，其特征在于，所述控温组件包括形成于所述罐体外壁的控温夹层，该控温夹层内填充有液态的换热介质，该换热介质通过控温管与热源循环连接。5.根据权利要求4所述一种低苦豆豉后发酵装置，其特征在于，所述控温组件还包括位于罐体内底或/和位于罐体内部向罐体高度方向延伸的热交换管，该交换管与所述控温夹层形成通路。6.根据权利要求1所述一种低苦豆豉后发酵装置，其特征在于，所述罐体开设有与积液腔连通的排液管。7.根据权利要求1所述一种低苦豆豉后发酵装置，其特征在于，所述罐体设置有采样窗，该采样窗至少包括上采样窗和下采样窗，所述上采样窗开设于所述罐体上部，所述下采样窗开设于所述罐体的下部。8....
【专利技术属性】
技术研发人员：任康，邓维琴，罗强祖，李雄波，王泠源，王泽亮，廖欣，
申请(专利权)人：四川丁点儿食品开发股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。