一种甜甜圈面胚的分段连续增效发酵方法技术

本发明专利技术公开了一种甜甜圈面胚的分段连续增效发酵方法，包括：将干酵母A与葡糖糖、水混合搅拌，进行活化，得到活化酵母；将干酵母B与融化黄油混合，制成迟唤醒酵母；将活化酵母、迟唤醒酵母、超氧化物歧化酶加入面团原料中，制成面团，成型；随后采用分段连续变温变湿发酵方法，完成面胚醒发；本发明专利技术通过在面团中加入超氧化物歧化酶，为酵母发酵提供氧，完成发酵剂的耦合发酵，醒发过程采用分段连续发酵，先低湿升温发酵，随后中湿恒温发酵，最后采用高湿恒温发酵，由此制成的甜甜圈面胚膨胀程度较好，可放弃泡打粉等添加剂的使用；本发明专利技术方法的三段式发酵方式可比传统发酵方式体积增大20

【技术实现步骤摘要】
一种甜甜圈面胚的分段连续增效发酵方法


[0001]本专利技术涉及食品发酵领域，具体涉及一种甜甜圈面胚的分段连续增效发酵方法。

技术介绍

[0002]甜甜圈是由小麦粉、糖、黄油、鸡蛋等原料加水混合后，经油炸炸制而成，因其独特的风味、色泽及松软的口感受到广大消费者的喜爱。面团经成型、发酵、醒发、油炸等工艺而制成的膨松柔软、风味优良的食品。在甜甜圈的制作过程中，发酵是最关键的步骤，也只有经过这一工序，才能加工出体积膨大、组织松软、口感疏松的甜甜圈，而且由不同的发酵方法所制作出的面包体积口感和风味也不相同。
[0003]目前，传统的发酵方法多采用酸面团发酵法，在和制面团时由原料及环境中的酵母菌发酵而成的混合多菌种发酵剂，产生二氧化碳，促使面胚膨胀，形成发酵面食特有的风味，深受消费者的喜爱。在发酵过程中，影响酵母发酵效果的主要是发酵前酵母的预活化过程和面胚发酵过程中温度、湿度和时间的把控。酵母活化程度影响酵母后续的发酵性能，进而影响甜甜圈面胚的膨胀程度。醒发过程中，温度高会使醒发不均匀，温度低则使醒发不充分。醒发湿度会影响甜甜圈表皮的光滑程度，湿度太高，表面粗糙，且容易产生气泡，湿度太低会影响甜甜圈膨胀程度。
[0004]在现在的食品加工过程中，为了使面团更加蓬松，往往会加入泡打粉以辅助面团膨胀，泡打粉主要是苏打粉配其他酸性材料，在面团醒发过程中会产生二氧化碳，加热油炸过程中释放气体以达到膨胀目的。但泡打粉不宜摄入过多，其所含的磷酸盐会对人体产生负面影响，故需要一种新型的、安全的增效发酵方式。
[0005]针对上述相关技术，在工业生产中，需要大批量的生产甜甜圈，因此，对面胚的发酵需要严格把控，因此，我们需要一种新型安全的发酵方式。

技术实现思路

[0006]本专利技术目的在于提供一种甜甜圈面胚的分段连续增效发酵方法，包括：发酵剂耦合发酵、甜甜圈面胚的分段连续发酵；本专利技术方法对发酵性能具有增效作用，并且能够满足实际工业化生产，保证产品质量。
[0007]本专利技术的技术方案如下：
[0008]一种甜甜圈面胚的分段连续增效发酵方法，包括以下步骤：
[0009]将干酵母A与葡萄糖、水混合搅拌，进行活化，得到活化酵母；将干酵母B与融化黄油混合，制成迟唤醒酵母；将活化酵母、迟唤醒酵母、超氧化物歧化酶(SOD)加入面团原料中(不计顺序)，制成面团，成型；随后采用分段连续变温变湿发酵方法，完成面胚醒发；
[0010]其中，“干酵母A”、“干酵母B”没有特殊的含义，标记为“A”、“B”只是用于区分不同操作步骤中使用的干酵母；优选干酵母A与干酵母B的质量比为3.8：6.2；
[0011]优选的，干酵母A、葡萄糖和水的重量配比为10
‑
15：1
‑
3：20
‑
25；干酵母A、葡萄糖和水混合搅拌的时间为3
‑
5min，待酵母与葡萄糖充分溶解在水中时搅拌结束，不同环境条件
下其溶解混合时间相差较大，故搅拌时间可自由确定；优选活化在28℃环境温度下进行，时间15
‑
25min；
[0012]在制作迟唤醒酵母步骤中，优选在30
‑
35℃下融化黄油，将干酵母B和融化黄油混合，搅拌3
‑
5min；干酵母B和黄油的重量配比为1：2；
[0013]制成的面团中，各物料及其重量配比为：高筋粉、低筋粉、土豆粉、葡萄糖、酵母(干酵母A与干酵母B合计)、食盐、黄油、水＝180
‑
220：20
‑
25：5：16
‑
24：15
‑
20：1：15
‑
25：110
‑
130；
[0014]优选的，超氧化物歧化酶的添加量为面粉(高筋粉、低筋粉与土豆粉合计)质量的1％，超氧化物歧化酶为酵母发酵提供氧，耦合酵母，将发酵剂耦合发酵；
[0015]优选的，所有物料混合后，采用搅拌机搅拌30min，至面团搅拌均匀；具体为，面团能拉出一层均匀的手套薄膜时面团搅拌均匀；将制成的面团分割，采用模具定型，醒发；醒发采用分段连续变温变湿发酵方法，具体步骤如下：
[0016]步骤一，低湿升温发酵，在相对湿度为60
‑
75％，温度为40
±
1℃条件下醒发15min；
[0017]步骤二，中湿恒温发酵，在相对湿度为75
‑
85％，温度为38
±
1℃条件下醒发15min；
[0018]步骤三，高湿恒温发酵，在相对湿度为85
‑
98％，温度为38
±
1℃条件下醒发15min。
[0019]按照所述的分段连续变温变湿发酵方法，在低湿升温条件能促进酵母生长繁殖，酵母数量增加，为后续过程提供足够的酵母；中湿恒温条件下，酵母发酵产气，甜甜圈面胚膨胀；高湿恒温条件下，甜甜圈面胚继续膨胀，面胚定型。
[0020]本专利技术分段连续增效发酵方法的发酵调控为零级反应方式进行：V＝V0+k﹒t
[0021]其中：V为发酵体积，V0为初始体积，k为斜率，t为时间min。该反应状态下，正常使用的酵母添加量在0.2
‑
3.0％条件下，不论具体添加酵母量变化，都将满足该方程，这为预测面团发酵过程变化提供了依据。
[0022]进一步，本专利技术在醒发前还包括补救措施：醒发前如果面团发硬，可加入1
‑
3％甘油后糅合面团并进行醒发；醒发前如果面团过于粘手，可往面团表面撒上适量的高筋粉。
[0023]本专利技术的技术原理及有益效果在于：
[0024]通过发酵剂耦合的方式促进发酵，同时采用分段连续发酵控制面胚的膨胀程度。将部分干酵母活化，剩余部分干酵母与融化黄油混合迟唤醒，再加入超氧化物歧化酶为酵母发酵提供氧，促进酵母的生长发酵。面胚成型后进行发酵，把控发酵环境，连续采用低湿升温发酵、中湿恒温发酵和高湿恒温发酵，控制甜甜圈面胚的膨胀程度。
[0025]由于采取发酵剂耦合和分段连续发酵方法，提高了面胚的发酵特性，因此，可以放弃泡打粉的使用。本专利技术方法的三段式发酵方式可比传统发酵方式体积增大20
‑
27％。
附图说明
[0026]图1是本申请中面胚发酵过程中体积随时间变化示意图。
[0027]图2是本专利技术中醒发房的剖视正视图。
[0028]图3是本申请中醒发房的剖视左视图。
[0029]图4是本申请中醒发房的剖视俯视图。
[0030]附图标记说明：1、醒发箱传送带；2、醒发箱控温控湿开关；3、醒发箱第一段控温控湿器；4、醒发箱第二段控温控湿器；5、醒发箱第三段控温控湿器；6、传送带传回器；7、醒发
箱移动用轮胎；8、隔离板；9、托盘。
[0031]附图中箭头方向为传输带移动方向。
具体实施方式
[0032]下面通过具体实施例进一步描述本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种甜甜圈面胚的分段连续增效发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：将干酵母A与葡糖糖、水混合搅拌，进行活化，得到活化酵母；将干酵母B与融化黄油混合，制成迟唤醒酵母；将活化酵母、迟唤醒酵母、超氧化物歧化酶加入面团原料中，制成面团，成型；随后采用分段连续变温变湿发酵方法，完成面胚醒发；所述分段连续变温变湿发酵方法的步骤如下：步骤一，低湿升温发酵，在相对湿度为60
‑
75％，温度为40
±
1℃条件下醒发15min；步骤二，中湿恒温发酵，在相对湿度为75
‑
85％，温度为38
±
1℃条件下醒发15min；步骤三，高湿恒温发酵，在相对湿度为85
‑
98％，温度为38
±
1℃条件下醒发15min。2.如权利要求1所述的甜甜圈面胚的分段连续增效发酵方法，其特征在于，干酵母A与干酵母B的质量比为3.8：6.2。3.如权利要求1所述的甜甜圈面胚的分段连续增效发酵方法，其特征在于，干酵母A、葡萄糖和水的重量配比为10
‑
15：1
‑
3：20
‑
25。4.如权利要求1所述的甜甜圈面胚的分段连续增效发酵方法，其特征在于，干酵母A、葡萄糖和水混合搅拌的时间为3
‑
5min，活...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈维，代晓艳，张云斌，周绪霞，丁玉庭，王文洁，
申请(专利权)人：浙江新迪嘉禾食品有限公司，
类型：发明
国别省市：