一种复配酶制剂及高纤全麦吐司及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种复配酶制剂及高纤全麦吐司及其生产方法，其中一种复配酶制剂，由以下重量份数的原料制成：真菌α

【技术实现步骤摘要】
一种复配酶制剂及高纤全麦吐司及其生产方法


[0001]本专利技术涉及食品添加剂配制及全麦面包制作
，具体为一种复配酶制剂及高纤全麦吐司及其生产方法。

技术介绍

[0002]市售全麦面包，大都全麦粉添加比例过低。目前，我国尚未制定全麦面包的国家标准，行业普遍认可的是中国焙烤食品糖制品工业协会颁布的全谷物焙烤食品行业标准。该标准要求，全谷物焙烤食品(糕点、面包、饼干)中全谷物含量应不小于27％，即全麦面包中全麦粉含量应不小于27％。但全麦面包口感粗糙、易老化、掉渣，口感欠佳，市面上的大部分全麦面包的全麦粉添加量在3
‑
10％之间。
[0003]全麦面包的营养价值主要体现在膳食纤维水平上，但市售全麦面包膳食纤维含量较低，鲜有达到高膳食纤维水平。全麦面包中膳食纤维主要来源是全麦粉，通过优选膳食纤维含量高的全麦粉，同时提高全麦粉添加比例，可以制作出高膳食纤维面包；
[0004]为了提升全麦面包品质，通常会使用乳化剂、增筋剂、氧化剂等食品添加剂，但是会造成产品配料复杂。生物酶制剂本身是天然来源，安全性极高，被认为是食品中化学添加剂的有效替代品。而且，大部分酶制剂在烘焙终产品中已经失去了酶活力的，不需要标示在标签上。复配酶制剂既能满足产品品质的需要，又能满足消费者对“清洁标签”的需求，得到了越来越广泛的应用，对此我们提出了一种复配酶制剂及高纤全麦吐司及其生产方法。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种复配酶制剂及高纤全麦吐司及其生产方法，以解决上述
技术介绍
中提出的市售全麦面包，大都全麦粉添加比例过低，全麦面包口感粗糙、易老化、掉渣，口感欠佳，市面上的大部分全麦面包的全麦粉添加量在3
‑
10％之间等问题。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种复配酶制剂，由以下重量份数的原料制成，真菌α
‑
淀粉酶0.3
‑
0.6重量份，木聚糖酶1.0
‑
2.0重量份，纤维素酶3.0
‑
5.0重量份，葡糖氧化酶2.0
‑
5.0重量份，脂肪酶1.0
‑
3.0重量份，麦芽糖淀粉酶5.0
‑
10.0重量份，玉米淀粉75
‑
88重量份。
[0007]一种加入复配酶制剂的高纤全麦吐司，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：包括复配酶制剂0.1重量份，全麦粉44.8重量份，水30重量份，鲜酵母1.5重量份，鸡蛋5.0重量份，面粉5.0重量份，低聚果糖1.5重量份，白糖5.0
‑
10.0重量份，盐0.9
‑
2.0重量份，脱脂奶粉1.5重量份，黄油5.0重量份，谷朊粉0.5
‑
2.0重量份；
[0008]还包括植物乳杆菌3
‑
4.2份、乙酰化二淀粉磷酸脂3.2
‑
4份、磷酸酯双淀粉1.8
‑
3份。
[0009]一种加入复配酶制剂的高纤全麦吐司的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
[0010]步骤A：取全麦粉45份，水25份，鲜酵母0.4份，鸡蛋5.0份，慢速3分钟，快速0.5分钟，制备成中种，冷藏发酵10小时；
[0011]步骤B：将全部中种、水4份，鲜酵母1.1份，面粉5.0份，低聚果糖1.5份，白糖5.0份，盐0.9份，奶粉1.5份，谷朊粉1.0，复配酶制剂0.1份份加入搅拌缸，慢速搅拌2分钟，快速搅拌3分钟，再揉搓形成面团；
[0012]步骤C：加入黄油5.0份，慢速揉搓3分钟，快速揉搓1分钟，至面团完全扩展；
[0013]步骤D：取出面团，室温醒发，将面团分割成多个小面团、滚圆、松弛、两次成型后，放入吐司成型模具中；
[0014]步骤E：再在恒温恒湿条件下二次醒发，发酵体积至模具凹槽八分满；
[0015]步骤F：将放有面团发酵后的吐司成型模具放入隧道炉，采用隧道炉进行烘烤，烘烤完成后取出产品。
[0016]优选的，所述步骤A中冷藏温度为4
‑
7摄氏度。
[0017]优选的，所述步骤C中揉搓面团时，对于面团的温度控制在温度27
±
1℃。
[0018]优选的，步骤D中分割的每个小面团重量为200
‑
230g，且室温醒发时间在15
‑
20分钟。
[0019]优选的，步骤D中所述的吐司成型模具内包括多个模具凹槽，每个模具凹槽的容积为400ml。
[0020]优选的，步骤E的恒温恒湿为温度35℃和湿度85％，二次醒发时间为60
‑
70分钟。
[0021]优选的，步骤F中对于隧道炉的温度设定：隧道炉一区温度在185
‑
205℃，隧道炉二区温度在185
‑
200℃，隧道炉三区温度在190
‑
195℃；且烘烤时间为40
±
1分钟。
[0022]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0023]1、本专利技术100％全麦粉制作的高纤全麦吐司，在保质期内口感较好，且终产品总膳食纤维含量大于6.0g/100g，满足消费者“高膳食纤维”的健康需求，根据本专利技术提供的高纤全麦吐司配方，其中对于调味原料无特殊要求，简单易得，其中糖、盐、黄油、酵母、水等原料可根据实际情况调整；
[0024]木聚糖酶和纤维素酶可以降解纤维素，软化面团，同时木聚糖持有的水分，在面包保质期内缓慢释放出来，保证面包的湿润，葡糖氧化酶和脂肪酶主要用于面筋强化，保持面团的稳定性。玉米淀粉作为载体，可以稀释酶制剂，避免酶制剂受潮失去活性，同时方便称量。
[0025]2、本专利技术提供的高纤全麦吐司生产工艺中，将全麦粉做成隔夜冷藏发酵种，一方面作为中种面团，充分发酵，为吐司提供发酵风味；另一方面让全麦粉充分吸水，达到软化的目的，赋予吐司更佳的口感，谷朊粉又称活性小麦蛋白，用于补充面筋含量，提升面团的膨胀性和支撑性。低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，一方面作为代糖，减少面包甜度，另一方面可以充当一部分膳食纤维，实现高膳食纤维；追加了植物乳杆菌用于改善食用者的肠道菌群，进一步增强肠胃的消化吸收功能，乙酰化二淀粉磷酸脂和磷酸酯双淀粉作为增稠剂改善吐司的口感。
具体实施方式
[0026]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。
[0027]本专利技术提供的两种实施例：
[0028]实施例一：
[0029]一种复配酶制剂，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：
[0030]真菌α
‑
淀粉酶0.3
‑
0.6重量份，木聚糖酶1.0
‑
2.0重量份，纤维素酶3.0
‑
5.0重量份，葡糖氧化酶2.0
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复配酶制剂，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：真菌α
‑
淀粉酶0.3
‑
0.6重量份，木聚糖酶1.0
‑
2.0重量份，纤维素酶3.0
‑
5.0重量份，葡糖氧化酶2.0
‑
5.0重量份，脂肪酶1.0
‑
3.0重量份，麦芽糖淀粉酶5.0
‑
10.0重量份，玉米淀粉75
‑
88重量份。2.一种加入复配酶制剂的高纤全麦吐司，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：包括权利要求1所述的复配酶制剂0.1重量份，全麦粉44.8重量份，水30重量份，鲜酵母1.5重量份，鸡蛋5.0重量份，面粉5.0重量份，低聚果糖1.5重量份，白糖5.0
‑
10.0重量份，盐0.9
‑
2.0重量份，脱脂奶粉1.5重量份，黄油5.0重量份，谷朊粉0.5
‑
2.0重量份。3.根据权利要求2所述的一种加入复配酶制剂的高纤全麦吐司，其特征在于：还包括植物乳杆菌3
‑
4.2份、乙酰化二淀粉磷酸脂3.2
‑
4份、磷酸酯双淀粉1.8
‑
3份。4.一种加入复配酶制剂的高纤全麦吐司的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤A：取全麦粉45份，水25份，鲜酵母0.4份，鸡蛋5.0份，慢速3分钟，快速0.5分钟，制备成中种，冷藏发酵10小时；步骤B：将全部中种、水4份，鲜酵母1.1份，面粉5.0份，低聚果糖1.5份，白糖5.0份，盐0.9份，奶粉1.5份，谷朊粉1.0，复配酶制剂0.1份份加入搅拌缸，慢速搅拌2分钟，快速搅拌3分钟，...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓勇，杨文丹，邓婷婷，
申请(专利权)人：四川爱达乐食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：