结合肉类类似物产品的成分的方法技术

公开了结合肉类替代产品的成分的方法。一种方法包括将第一水胶体和第二水胶体与蛋白质混合，从而生产肉类替代产品并将肉类替代产品形成为所需的形状。另一种方法包括将第一水胶体、第二水胶体和蛋白质混合，从而生产肉类替代产品并且将肉类替代产品水合。还公开了由所述方法生产的产品。所述方法生产的产品。所述方法生产的产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】结合肉类类似物产品的成分的方法


[0001]本专利技术总体上涉及肉类类似物。更具体地，本专利技术涉及用于结合肉类替代产品中的成分的改进的结合剂体系。
[0002]专利技术背景
[0003]对肉类消费的需求一直在减少并且对肉类替代品的需求一直在增加。对肉类替代品的日益增长的需求已经在市场上导致许多新的肉类替代品。然而，肉类替代品市场在实现质地、风味、清洁标签成分和营养价值方面具有挑战。
[0004]大多数市售的肉类类似物产品使用甲基纤维素和改性淀粉作为结合剂。甲基纤维素由在苛性碱溶液中用氯甲烷处理的纤维素制成，以产生白色的无味的粉末。甲基纤维素可溶于冷水，并且在加热时形成凝胶，以在烹饪期间将基于植物的肉类产品中的质地块保持在一起。然而，甲基纤维素凝胶是热可逆的，并且在冷却之后恢复为粘性溶液。
[0005]由于甲基纤维素的高度加工性质，使用甲基纤维素在食品产品中获得清洁标签是有问题的。
[0006]已经进行了创建用于肉类替代品的这样的清洁标签结合剂的尝试。一种尝试是柑橘纤维/海藻酸盐凝胶，但这种产品需要超过20分钟才能凝固，并且热稳定性可能是一个问题。已经尝试了另一种组合使用角叉菜胶和魔芋来递送坚固和可切片的结构的尝试。然而，这样的溶液当冷时似乎功能良好，但是当被加热时不能提供可接受的功能，诸如多汁性、柔软性和肉质化(succulence)。截至本申请的申请日，甲基纤维素似乎是用于结合肉类替代产品中的块的最佳选项。
[0007]因此，在肉类替代品行业中对于能够模仿甲基纤维素的功能的清洁标签产品存在需求。
[0008]专利技术简述
[0009]在本专利技术的多种实施方案中的每一种实施方案中，本专利技术满足了这些需求，并且公开了能够在肉类替代产品中用作结合剂的清洁标签产品。
[0010]在一种实施方案中，结合肉类替代产品的成分的方法包括将第一水胶体和第二水胶体与蛋白质混合，从而生产肉类替代产品并将肉类替代产品形成为所需的形状。
[0011]在另一种实施方案中，肉类替代产品包含第一水胶体、第二水胶体和多于一个蛋白质颗粒。在水合时，第一水胶体和第二水胶体将多于一个蛋白质颗粒的至少一部分粘附在一起，并切为肉类替代产品提供结构。
[0012]在另外的实施方案中，结合肉类替代产品的成分的方法包括将至少一种水胶体和蛋白质混合，从而产生肉类替代产品并且将该肉类替代产品水合。
[0013]附图简述
[0014]图1示出了与用羧甲基纤维素生产的凝胶相比，本专利技术的凝胶的多种实施方案的储存模量(G
’
)。
[0015]图2示出了用本专利技术的凝胶的多种实施方案生产的多种基于植物的馅饼和汉堡包。
[0016]图3示出了用本专利技术的凝胶的多种实施方案生产的基于植物的馅饼和汉堡包的蜘蛛网状物。
[0017]图4示出了与真正的牛肉汉堡相比，在没有本专利技术的凝胶的多种实施方案的情况下生产的馅饼的剪切力模量。
[0018]专利技术详述
[0019]在一种实施方案中，结合肉类替代产品的成分的方法包括将第一水胶体和第二水胶体与蛋白质混合，从而生产肉类替代产品。将肉类替代产品形成为所需的形状。
[0020]肉类替代产品可以是基于植物的汉堡馅饼，并且包括但不限于蛋白质、脂肪、香料、色素和已知用于基于植物的肉类类似物产品的其他成分。
[0021]在多种实施方案中，第一水胶体和第二水胶体可以与水混合以形成水胶体溶液。该方法还可以包括将蛋白质与水混合，从而形成水合的蛋白质。水胶体溶液和水合的蛋白质还可以分别与水混合，其中水胶体溶液和水合的蛋白质被混合在一起。该方法还可以包括加热水胶体溶液。该方法还可以包括将交联剂与水胶体溶液混合。
[0022]该方法还可以包括将第一水胶体、第二水胶体和蛋白质与水混合，从而形成肉类替代产品。水结合剂和/或纤维也可以与第一水胶体、第二水胶体和蛋白质混合。
[0023]在其他实施方案中，第一水胶体和第二水胶体可以独立地选自由车前子壳(psyllium husk)、结冷胶、卡德兰胶(curdlan gum)、黄原胶、淀粉及其任何组合组成的组。结冷胶可以是低酰基结冷胶。在一种实施方案中，第一水胶体可以是魔芋胶，并且第二水胶体可以是黄原胶。
[0024]蛋白质可以是组织化的蛋白质(textured protein)。该蛋白质还可以选自由以下项组成的组：大豆蛋白、可食用豆蛋白、豌豆蛋白、黑眼豌豆蛋白、小扁豆蛋白、蚕豆蛋白、向日葵蛋白、鹰嘴豆蛋白、藜麦蛋白、奇亚蛋白(chia protein)、蔓越莓蛋白、羽扇豆蛋白、苋菜蛋白、美藤果蛋白(sacha inchi protein)、燕麦蛋白、花生蛋白、玉米蛋白、高粱蛋白、画眉草蛋白、芝麻蛋白、藻类蛋白、螺旋藻蛋白、小麦蛋白、真菌蛋白、基于菌丝体的蛋白、发酵肉蛋白、细菌蛋白、培养肉、基于细胞的蛋白、乳化蛋白及其任何组合。
[0025]在多种实施方案中，第一水胶体和第二水胶体可以以1％
‑
10％的量存在于肉类替代产品中。在另一种实施方案中，第一水胶体可以以1％
‑
4％的量存在于肉类替代产品中，第二水胶体可以以1％
‑
4％的量存在于肉类替代产品中，或者其组合。
[0026]在另一种实施方案中，第一水胶体可以以0.5％
‑
3％的量存在于肉类替代产品中，第二水胶体以0.5％
‑
3％的量存在于肉类替代产品中，或者其组合。
[0027]在另外的实施方案中，本专利技术的方法或本专利技术的肉类替代产品可以包括使甲基纤维素并入有水胶体，诸如1％
‑
10％的量的水胶体。
[0028]在另外的实施方案中，油或脂肪或其乳液也可以并入到肉类替代产品中。
[0029]在另外的实施方案中，肉类替代产品包含第一水胶体、第二水胶体和多于一个蛋白质颗粒。在水合时，第一水胶体和第二水胶体将多于一个蛋白质颗粒的至少一部分粘附在一起，并且为肉类替代产品提供结构。
[0030]肉类替代产品的第一水胶体和第二水胶体可以独立地选自由车前子壳、结冷胶和卡德兰胶组成的组。肉类替代产品还可以包含交联剂和/或水结合剂。
[0031]在另外的实施方案中，结合肉类替代产品的成分的方法包括将第一水胶体、第二
水胶体和蛋白质混合，从而生产肉类替代产品。肉类替代产品是水合的。水合的肉类替代产品可以模制成所需的形状。水合的肉类替代产品还可以被烹饪。
[0032]肉类替代产品可能会缺少淀粉或纤维来吸收过量的水分。此外，肉类替代产品可能会缺少盐、香料或其组合。在一种实施方案中，第一水胶体是黄原胶，并且第二水胶体是魔芋胶。淀粉可以是预凝胶淀粉或面粉，并且可以来源于豌豆。豌豆粉或淀粉可以被热加工，诸如通过挤出被热加工。淀粉、预凝胶淀粉或面粉可以具有约6.5％
‑
8.5％的粗蛋白质、约65％
‑
70％的淀粉和/或约10％
‑
16％的纤维的组成本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种结合肉类替代产品的成分的方法，所述方法包括：将第一水胶体和第二水胶体与蛋白质混合，从而生产所述肉类替代产品；以及将所述肉类替代产品形成为所需的形状。2.根据权利要求1所述的方法，还包括将所述第一水胶体和所述第二水胶体与水混合，从而形成水胶体溶液。3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，还包括将所述蛋白质与水混合，从而形成水合的蛋白质。4.根据权利要求3所述的方法，其中将所述水胶体溶液和所述水合的蛋白质分别与所述水混合，并且将所述水胶体溶液和所述水合的蛋白质混合在一起。5.根据权利要求2
‑
4中任一项所述的方法，还包括加热所述水胶体溶液。6.根据权利要求2
‑
5中任一项所述的方法，还包括将交联剂、油、脂肪、乳化油、乳化脂肪、纤维及其任何组合与所述水胶体溶液混合。7.根据权利要求2
‑
6中任一项所述的方法，其中所述第一水胶体和所述第二水胶体独立地选自由车前子壳、结冷胶、卡德兰胶、黄原胶、淀粉及其任何组合组成的组。8.根据权利要求7所述的方法，其中所述结冷胶是低酰基结冷胶。9.根据权利要求1所述的方法，还包括将所述第一水胶体、所述第二水胶体和所述蛋白质与水混合，从而形成所述肉类替代产品。10.根据权利要求9所述的方法，还包括将水结合剂与所述第一水胶体、所述第二水胶体和所述蛋白质与水混合。11.根据权利要求1、权利要求9或权利要求10所述的方法，其中所述第一水胶体是魔芋胶，并且所述第二水胶体是黄原胶。12.根据权利要求1
‑
11中任一项所述的方法，其中所述蛋白质是组织化的蛋白质。13.根据权利要求1
‑
12中任一项所述的方法，其中所述蛋白质选自由以下项组成的组：大豆蛋白、可食用豆蛋白、豌豆蛋白、黑眼豌豆蛋白、小扁豆蛋白、蚕豆蛋白、向日葵蛋白、鹰嘴豆蛋白、藜麦蛋白、奇亚蛋白、蔓越莓蛋白、羽扇豆蛋白、苋菜蛋白、美藤果蛋白、燕麦蛋白、花生蛋白、玉米蛋白、高粱蛋白、画眉草蛋白、芝麻蛋白、藻类蛋白、螺旋藻蛋白、小麦蛋白、真菌蛋白、基于菌丝体的蛋白、发酵肉蛋白、细菌蛋白、培养肉、基于细胞的蛋白、乳化蛋白及其任何组合。14.根据权利要求1
‑
13中任一项所述的方法，其中所述第一水胶体和所述第二水胶体以约1％
‑
10％的量存在于所述肉类替代产品中。15.根据权利要求1
‑
14中任一项所述的方法，其中所述第一水胶体以0.5％
‑
3％的量存在于所述肉类替代产品中，所述第二水胶体以1％
‑
5％的量存在于所述肉类替代产品中，或者其组合。16.根据权利要求15所述的方法，其中所述第一水胶体以0.5％
‑
3％的量存在于所述肉类替代产品中，所述第二水胶体以0.5％
‑
3％的量存在于所述肉类替代产品中，或者其组合。17.根据权利要求7所述的方法，其中所述淀粉是预凝胶淀粉。18.根据权利要求17所述的方法，其中所述预凝胶淀粉是豌豆淀粉。19.一种产品，通过根据权利要求1
‑
18中任一项所述的方法生产。
20.根据权利要求19所述的产品，其中所述产品是肉类替代馅饼。21.一种肉类替代产品，包含：第一水胶体；第二水胶体；以及多于一个蛋白质颗粒；其中，在水合时，所述第一水胶体和所述第二水胶体将所述多于一个蛋白质颗粒的至少一部分粘附在一起，并且为所述肉类替代产品提供结构。22.根据权利要求21所述的肉类替代产品，其中所述第一水胶体和所述第二水胶体独立地选自由车前子壳、结冷胶、卡...

【专利技术属性】
技术研发人员：李金莎，李伟，罗斯，
申请(专利权)人：阿彻丹尼尔斯米德兰德公司，
类型：发明
国别省市：