乳清蛋白组合物制造技术

本发明专利技术涉及一种乳清蛋白组合物，蛋白组合物源自于乳清蛋白至少部分降解而形成的降解物，其中，所述蛋白组合物中蛋白成分具有如下的分子量分布条件：(i)分子量为2000Da以下的蛋白成分的含量为70质量％以上；所述含量为以干重计的条件(i)中的蛋白成分占所述蛋白组合物中总蛋白成分的含量，并且，以干重计，所述蛋白组合物中蛋白成分的含量为所述蛋白质组合物干物质总质量的8质量％以上。基于所述乳清蛋白组合物制备的配方乳制品具有较好的感官特性，且富含优质小分子肽的高优质蛋白，具有促进人体血压健康和/或缓解氧化衰老方面的功效。效。效。

【技术实现步骤摘要】
乳清蛋白组合物


[0001]本专利技术属于食品领域，涉及一种具有特定降解成分组成的乳清蛋白组合物及其制备方法和应用，尤其是一种富含小分子肽的水解乳清蛋白及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]乳清蛋白常作为人体优质蛋白补充剂，素有“蛋白质之王”的称号。然而乳清蛋白由于是大分子蛋白，在肠道需经水解成短肽后方可被吸收，且对热及酸敏感易变性，限制了在食品中的应用，水解乳清蛋白可改善乳清蛋白的热酸敏感性，同时获得大量有特殊生理功能的活性肽。
[0003]近年来多项研究已经证明，许多小分子肽不仅提供人体生长发育所需的营养物质，更重要的是其具有潜在的降血压、增强机体免疫力、降低胆固醇、改善物质代谢等能力。例如：
[0004]引用文献1中发现了分子量在100～2800Da的一些源自于乳清蛋白的多肽具有较强的自由基清除能力；
[0005]引用文献2从乳清蛋白水解物中分离获得的一种分子量在1.4～3.4kDa之间的小分子螯合钙的肽，能促进钙的吸收，抑制磷酸钙的形成，预防骨疾病。
[0006]引用文献3中获得一些小分子量的源自于乳清蛋白的血管紧张素转换酶抑制剂，并且发现了这些抑制剂的抑制率达96％，具有较高的抗高血压活性。另外也指出富含分子量≤3000Da的小分子肽的适度水解乳清蛋白因具有较低的渗透压，能减少胃肠道不良反应，易于消化吸收，是咀嚼和消化吸收能力退化的老年人的最佳蛋白质补充来源。
[0007]另外的研究中也关注了乳清蛋白水解后的不良风味的抑制问题，通常可以通过合适的水解度以及选择合适的酶来进行，例如：
[0008]引用文献4公开了一种酶水解乳清蛋白的方法及水解产物，水解产物中分子量180～1000Da的寡肽含量≥50％，苦味低，抗原性低，并未阐述水解产物的应用性及功效性。
[0009]引用文献5公开了一种部分水解乳清蛋白粉及其制备方法，蛋白粉中含有至少65％的分子量分布在2000Da以下的组分，该蛋白粉中β
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乳球蛋白的水解率达到60％以上。
[0010]尽管现有技术已经针对乳清蛋白的营养性、吸收性和口感等方面进行了上述研究，但对于水解乳清蛋白的功能性等研究仍然不能说是充分的，并尚具有进一步提升的空间。
[0011]引用文献：
[0012]引用文献1：Peng XY,Xiong YL,Kong B.Antioxidant activity of peptide fractions from whey protein hydrolysates asmeasured by electron spin resonance[J].Food Chem,2009,113(1):196
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201
[0013]引用文献2：Xu Ri.Calcium binding of peptides derived from enzymatic hydrolysates of whey protein concentrate[J].Int J Dairy Technol,2009,62(2):170
‑
173
[0014]引用文献3：Hondrogiannis E，Peterson K，Zapf C M，et al.The use of wavelength dispersive X
‑
ray fluorescence and discriminant analysis in the identification of the elemental composition of cumin samples and the determination of the country of origin[J].Food Chemistry，2012(4)：2825
‑
2 831
[0015]引用文献4：CN101785521A
[0016]引用文献5：CN107136295A

技术实现思路

[0017]专利技术要解决的问题
[0018]如前所述，乳清蛋白是一种优质蛋白质，由于大分子蛋白质需经肠道水解成短肽才能被吸收，在配方粉加工过程中的高温处理会导致其变性，影响产品的冲调溶解性。尤其是中老年人群，由于年龄的增长带来的蛋白质消化吸收能力的下降，导致摄入大量大分子蛋白质并不能实现很好的消化吸收，达不到大量补充优质蛋白质的目的。因此，通常可以通过提供一定程度的水解程度的乳清蛋白，以提高其人体吸收性以及改善含有该乳清蛋白组分的乳制品的可冲调性。
[0019]另外已知的是，对于水解乳清蛋白成分而言，由于在水解过程中出现的新的氨基端基，也导致诸如苦味等不良风味的出现，例如市售的乳清蛋白粉水解程度严格控制，导致产品的苦涩味明显，产品的感官特性不太理想，影响消费者体验，因此，已经有研究者尝试了适当的控制水解度(和酶的选择)，并证明其可以有效的抑制不良口感。
[0020]然而，一些场合中，既希望良好的吸收性和溶解性又要控制良好的口感，这在水解度协调方面存在着一定程度上的矛盾。
[0021]进一步，针对源自于乳清蛋白的特定的一些短链肽的功效也进行了一定程度的研究，例如引用文献1～引用文献3，但目前这些文献尚局限于针对酶解物中，特定种类的蛋白肽特性进行研究，而对于如何得到含量丰富的此类蛋白肽并未给出直接的指引。目前，在小分子肽的含量及最终产品应用中并不具备较好的可选择性。
[0022]因此，本专利技术首要的目的在于提供具有合适降解程度的乳清蛋白组合物，其在保证良好的冲调性和吸收性的同时，也可以具有对不良风味的抑制效果(尤其是配合特定的内切/外切酶的使用)，并且同时也已经确定，本专利技术的上述降解乳清蛋白组合物具有富集的特定结构/活性的肽链，这些肽链具有显著的促进人体血压以及抗氧化的作用，同时也具有一定的调节血脂和抗癌作用。
[0023]此外，本专利技术的目的也在于进一步地提供了上述降解乳清蛋白的制备方法以及包含了该降解乳清蛋白的乳制品。
[0024]另外，本专利技术的目的也在于提供了一种新的用途，即可以将本专利技术的降解乳清蛋白或者包含了该降解乳清蛋白的乳制品用于维持或促进人体尤其是中老年人群人体血压健康以及抗氧化衰老的应用。
[0025]用于解决问题的方案
[0026]本专利技术认为通过以下的技术方案的实施能够解决上述技术问题：
[0027][1].本专利技术首要的提供了一种基于乳清蛋白的蛋白组合物，其中，所述蛋白组合物源自于乳清蛋白至少部分降解而形成的降解物，
[0028]其中，所述蛋白组合物中蛋白成分具有如下的分子量分布：
[0029](i)分子量为2000Da以下的蛋白成分的含量为70质量％以上；
[0030]所述含量为以干重计的组分(i)中的蛋白成分占所述蛋白组合物中总蛋白成分的含量，
[0031]并且，以干重计，所述蛋白组合物中蛋白成分的含量为所述蛋白质组合物干物质总质量的8质量％以上。
[0032]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于乳清蛋白的蛋白组合物，其特征在于，所述蛋白组合物源自于乳清蛋白至少部分降解而形成的降解物，其中，所述蛋白组合物中蛋白成分具有如下的分子量分布条件：(i)分子量为2000Da以下的蛋白成分的含量为70质量％以上；所述含量为以干重计的条件中(i)的蛋白成分占所述蛋白组合物中总蛋白成分的含量，并且，以干重计，所述蛋白组合物中蛋白成分的含量为所述蛋白质组合物干物质总质量的8质量％以上。2.根据权利要求1所述的蛋白组合物，其特征在于，所述降解为在水和酶的存在下进行的酶解。3.根据权利要求2所述的蛋白组合物，其特征在于，所述酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶的组合。4.根据权利要求1～3任一项所述的蛋白组合物，其特征在于，所述蛋白组合物为溶液、浆料或固体形式存在。5.根据权利要求1～4任一项所述的蛋白组合物，其特征在于，所述蛋白组合物中还包括碳水化合物成分，以及任选的包括油脂成分、无机盐的一种或多种，并且，以干重计，所述碳水化合物的含量为所述蛋白质组合物干物质总质量的90质量％以下。6.根据权利要求1～5任一...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫尊浩，张永久，潘健存，李转羽，朱敏，陆思宇，
申请(专利权)人：飞鹤吉林乳品有限公司飞鹤龙江乳品有限公司飞鹤哈尔滨乳品有限公司飞鹤泰来乳品有限公司，
类型：发明
国别省市：