一种降低干酪蛋白过敏性的方法以及低过敏性干酪蛋白技术

本发明专利技术提供了一种降低干酪蛋白过敏性的方法以及低过敏性干酪蛋白，该方法包括步骤：(1)将干酪蛋白的水溶液放入密封容器中，经500～800MPa高静压，处理10～30分钟；(2)高静压处理后的溶液经过益生菌发酵处理，获得低过敏性干酪蛋白，其中所述益生菌选自乳酸杆菌、双歧杆菌、乳酸菌或其组合。该方法制备的干酪蛋白无IgE结合能力或IgE结合能力较小，可添加于食品、保健品等产品中。保健品等产品中。

【技术实现步骤摘要】
一种降低干酪蛋白过敏性的方法以及低过敏性干酪蛋白


[0001]本专利技术属于蛋白质修饰领域，更具体地说，涉及一种降低干酪蛋白过敏性的方法以及低过敏性干酪蛋白。

技术介绍

[0002]干酪蛋白是牛乳中主要的过敏原之一，具有松散且高度水合的三级结构，由于含有少量的磷酸盐基团，钙结合能力弱，故干酪蛋白具有强烈的两亲性结构，并具有高度表面活性。此外，氨基酸的点替换、肽片段的缺失或翻译后的修饰等都会影响干酪蛋白的致敏潜能，导致所有干酪蛋白都存在遗传多态性，并导致其高度异质性。例如，其它反刍动物的乳汁中存在4种干酪蛋白，它们的序列与牛乳中的干酪蛋白的同源性高达80～90％，这可能导致对食用其他动物的乳汁作为牛乳替代品的过敏患者发生不良反应。
[0003]干酪蛋白在食品工业中主要用作固体食品的营养强化剂，同时兼作食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂，有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。干酪蛋白在食品中尤其适用于干酪、冰淇淋(用量0.3％～0.7％)、肉类制品，如火腿、香肠，及水产肉糜制品，用量为1％～3％；以5％的量添加到强化面包和饼干中，补充蛋白质含量；在蛋黄酱中用量为3％。因为干酪蛋白还可与谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品和糖尿病食品等。
[0004]目前降低干酪蛋白过敏的方法包括物理方法、酶解法、微生物发酵方法。物理法包括热处理、辐射、超声、高压、电磁场和机械振荡等。热处理可通过引起蛋白质的共价或非共价相互作用，影响过敏原蛋白质的构象。或者热处理使得干酪蛋白改变原本的空间构象和三级结构，进而形成新的聚合物，新形成的这种热诱导性聚合物掩蔽或破坏了原有的抗原表位，降低了其与机体IgE的结合活性，从而降低了其致敏性，但同时也存在因加热引起干酪蛋白结构的扩展的可能性，会产生新的过敏原表位，或暴露出原隐藏在过敏原蛋白内部中的抗原表位，新暴露或新产生的抗原表位也能够与抗体识别并结合，反而会进一步增加过敏原蛋白的致敏性。
[0005]辐射、超声、电磁场和机械振动处理都不能很好地改变过敏干酪蛋白的构象。酶法处理干酪蛋白有三个比较大的缺陷，一是成本比较昂贵，二是单一酶处理效果差，而复合酶处理使干酪蛋白发生较大程度的降解，三是酶处理很难进行产业化生产，酶处理的条件很难固定，不同条件下酶解的程度不同，终产品均一化程度差。
[0006]高静压是近年来较为新型的非热食品加工技术，有着较为广泛的应用前景。高压过程可以产生强烈的机械应力以及摩擦热，产生局部高热，不仅能够使微生物有效破坏，还可以导致蛋白质结构发生变化。高静压处理可以通过改变分子间或者分子内的疏水相互作用以及静电作用而导致蛋白质三级、四级结构的可逆或者不可逆地改变，从而使食品中的过敏物质的致敏性及其他功能特性发生变化。
[0007]近年来，益生菌发酵在降低蛋白过敏等方面有着较大的应用潜力。如先前研究将鼠李糖乳杆菌添加到深度水解奶粉中后，发现十分明显的优势：能够降低特应性皮炎的严
重程度，也减少了肠道炎症。此外，牛乳经乳酸菌发酵(LAB)后能够调节机体的免疫力，降低机体因牛乳过敏所产生的一些不良症状。牛乳经乳酸菌发酵后抗原性明显降低，一是由于乳酸菌自身含有比较多的蛋白酶，发酵时会产生一些蛋白酶、肽酶等，这些酶能将牛乳蛋白分解成小分子的肽段和氨基酸，这种分解破坏了牛乳过敏原蛋白的某些抗原表位，因此使得牛乳致敏能力得到了降低；二是乳酸菌能促进Ⅰ型和Ⅱ型干扰素的产生，可以有效减少分泌炎症性细胞因子IL
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4和IL
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5的，通过免疫调节机制，起到降低致敏性的作用。
[0008]因此，本专利技术结合高静压和益生菌发酵技术降低干酪蛋白的过敏原特性，以期在食品或保健品有较大的应用潜力。

技术实现思路

[0009]本专利技术的一方面的目的在于提供一种降低干酪蛋白过敏性的方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0010](1)将干酪蛋白的水溶液放入密封容器中，经500～800MPa高静压，处理10～30分钟；
[0011](2)高静压处理后的溶液经过益生菌发酵处理，获得低过敏性干酪蛋白，
[0012]其中所述益生菌选自乳酸杆菌、双歧杆菌、乳酸菌或其组合。
[0013]在另一优选例中，步骤(1)中干酪蛋白的悬浮液中干酪蛋白与水的重量体积比为1g/40～50mL。
[0014]在另一优选例中，步骤(1)的高静压处理的压力是650～750MPa，处理时间是12～20分钟。在另一更优选例中，步骤(1)的高静压处理的压力是700MPa，处理时间是15分钟。
[0015]在另一优选例中，步骤(2)中所述发酵温度为37～42℃，发酵时间为48～60h。在另一更优选例中，步骤(2)中所述发酵温度为40℃，发酵时间50h。
[0016]在另一更优选例中，步骤(2)中益生菌的接种量是10～20％。
[0017]在另一优选例中，步骤(2)中所述益生菌选自乳酸杆菌。
[0018]本专利技术另一方面提供了一种低过敏性干酪蛋白，所述低过敏性干酪蛋白由上述方法制备。
[0019]本专利技术另一方面提供了一种食品或保健品，其含有上述低过敏性干酪蛋白过敏性。
[0020]与现有的低过敏性干酪蛋白过敏性的方法相比，本专利技术的具有以下有益效果：
[0021]本专利技术的制备方法工艺简单、酶解时间短、环保、经济。得到的干酪蛋白酶解比较充分，致敏性比较低。
具体实施方式
[0022]本申请专利技术人经过深入的研究，发现先通过高静压处理干酪蛋白(购于Sigma公司，CAS号：9000
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71
‑
9)，然后通过酶解可制得低过敏性或无过敏性的干酪蛋白。
[0023]本专利技术的一种降低干酪蛋白过敏性的方法包括步骤：(1)将干酪蛋白的水溶液放入密封容器中，经500～800MPa高静压，处理10～30分钟；(2)高静压处理后的溶液经过益生菌发酵处理，获得低过敏性干酪蛋白，其中所述益生菌选自乳酸杆菌、双歧杆菌、乳酸菌或其组合。
[0024]高静压处理处理干酪蛋白的水溶液能很好地破坏干酪蛋白的结构，可使干酪蛋白暴露出更多的酶切位点，从而能够促进酶解的作用，提高蛋白酶的酶解效率。
[0025]高静压处理之后，进行益生菌发酵，由于益生菌在发酵过程中会产生蛋白酶、淀粉酶等，在长时间的发酵过程中，干酪蛋白会发生酶解，分解成不同分子量的肽段，从而降低了干酪蛋白的过敏性。
[0026]本专利技术的低过敏性干酪蛋白按照下面的方式进行平均链长测定和抗原抑制率测定。
[0027]平均链长测定方法
[0028]平均链长测定方法可参考下面的文献：
[0029][1]Cordle C,Mahmoud M,Moore V.Immunogenicity evaluation of protein hydrolysates for hypoallergenic infant formulae[J].J Pediatr Gastroentero本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低干酪蛋白过敏性的方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)将干酪蛋白的水溶液放入密封容器中，经500～800MPa高静压，处理10～30分钟；(2)高静压处理后的溶液经过益生菌发酵处理，获得低过敏性干酪蛋白，其中所述益生菌选自乳酸杆菌、双歧杆菌、乳酸菌或其组合。2.根据权利要求1所述的降低干酪蛋白过敏性的方法，其特征在于，步骤(1)中干酪蛋白的悬浮液中干酪蛋白与水的重量体积比为1g/40～50mL。3.根据权利要求2所述的降低干酪蛋白过敏性的方法，其特征在于，步骤(1)的高静压的处理压力是650～750MPa，处理时间是12～20分钟。4.根据权利要求1所述的降低干酪蛋白过敏性的方法，其特征在于，步骤(1)的高静压的处理压力是700MPa，处理时间是...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜博文，张洪才，段卫帅，
申请(专利权)人：上海交通大学，
类型：发明
国别省市：