一种包含高压处理的制备香肠混合物涂层凝胶的方法技术

本发明专利技术涉及一种用于制备水性涂层组合物的方法，通过共挤出涂覆在食品制品周围，并与胶凝剂例如氯化钙相接触，以在所述食品制品周围形成外壳。根据本发明专利技术，在至少混合组合物的水和海藻酸盐(酯)之后，将所述混合物暴露在至少1400bar，且优选至少1800bar的高压下至少0.1秒。0.1秒。0.1秒。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】一种包含高压处理的制备香肠混合物涂层凝胶的方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及香肠形式的肉类加工。
[0002]更具体地，本专利技术涉及一种用于制备水性涂层组合物的方法，通过共挤出而涂覆在食品制品周围，一种对应的水性组合物和制作香肠的方法。
[0003]该专利技术尤其适合新鲜的、蒸过的或煮熟的香肠和干香肠的制备。

技术介绍

[0004]多年来，出于技术、健康和/或宗教原因，人们一直尝试用植物基肠衣替代动物基香肠肠衣。
[0005]已知基于水、海藻酸盐和其他多聚糖例如淀粉、CMC(羧甲基纤维素的首字母缩写)、瓜尔胶或纤维素衍生物的蔬菜香肠肠衣，例如从专利申请FR2973988、EP1311165或WO9955165中已知。为了形成这些肠衣，在肉类混合物周围涂覆水性凝胶组合物，其在凝胶凝胶化后在混合物周围形成牢固的肠衣。这些通过简单混合不同化合物获得的水性凝胶不易于在一些共挤出机中使用。例如，当尝试扭曲该包覆体来确保连续生产的一个接着一个的香肠的末端封闭时，该包覆体会撕裂。
[0006]由于混合物和该肠衣之间缺乏粘附性，使用已知凝胶的另一缺点是在凝胶凝胶化后获得的肠衣倾向于与肉类混合物脱离。这种脱离伴随着香肠的变形，或者甚至肠衣的撕裂，当香肠被煮熟的时候更为显著，这可能使一些消费者反感。
[0007]此外，目前对不含防腐剂的香肠的需求增长。然而，已经观察到，如果在已知水性凝胶的组成中不使用防腐剂，细菌和更普遍的微生物菌群将在几天内非常快速地生长并在凝胶中增殖，非常显著地限制了凝胶的综合能力并因此限制了它们在工业实施情境下的利益。

技术实现思路

[0008]本专利技术的目的
[0009]因此，本专利技术尤其旨在克服以上提及的当前发展状况的缺陷。
[0010]更具体地，本专利技术的目的是提供用于制备水性涂层组合物的技术，其旨在通过共挤出涂覆在食品制品周围，使得在凝胶化后可能获得更强的包覆体，其可以被扭曲和/或悬挂，而没有包覆体撕裂的风险，并适当地粘附到食品制品。
[0011]还有一个本专利技术的目的是提供这样一种允许不含防腐剂的水性组合物在几个星期甚至几个月内稳定的技术。
[0012]本专利技术的另一个目的是提供这样一种易于执行的技术。
[0013]还有一个本专利技术的目的是以经济上可接受的成本提出这样的技术。
[0014]本专利技术进一步的目的是提供这样一种不影响香肠的感官性能或颜色的技术。
[0015]本专利技术的说明
[0016]这些目的，以及其他将在后面出现的目的，通过用于制备水性涂层组合物的方法
实现，该水性涂层组合物旨在通过共挤出涂覆在食品制品周围，并与胶凝剂例如氯化钙相接触，以在所述食品制品周围形成包覆体，所述组合物主要包含水和2w/w％至10w/w％的海藻酸盐(酯)(alginate)。
[0017]在本专利技术的情境中，该食品制品可以是，例如，肉类制品、适合素食饮食的制品或奶酪制品。此外，它可以是给人类或动物食用的食品制品。
[0018]还应该注意的是在本专利技术的情境中，该海藻酸盐(酯)可以是海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钙或1,2
‑
丙二醇海藻酸酯。
[0019]最后，组合物的水可以是来自饮用水网络的水或脱矿物质水或软化水，没有超出本专利技术范围。
[0020]根据本专利技术，在至少混合组合物的水和海藻酸盐(酯)后，所述混合物暴露于至少1400bar、优选至少1800bar的高压下至少0.1秒。
[0021]因此，为了改善水性组合物凝胶后获得的包覆体的性能，该专利技术提出通过使用高压处理水性海藻酸盐(酯)基组合物，更精确地将水性组合物暴露于至少1400bar的压力下。
[0022]专利技术人实际上以令人惊讶的出乎意料的方式发现，将所述水性组合物暴露于超过1400bar的高压下改善了包衣的机械强度，尤其是抗扭曲性、抗拉性和抗穿透性，并且还观察到包衣和通过共挤出已被涂覆在其周围的食品制品之间粘附性的改善。
[0023]根据专利技术人，可以解释这个现象的一个假说是高压可以转变构成海藻酸盐(酯)的大分子的取向和/或影响海藻酸盐(酯)的阳离子和钙离子之间交换的动力学性能，这可以增加海藻酸盐(酯)与钙离子的亲和力，或换句话说增加海藻酸盐(酯)捕获钙离子的能力。
[0024]应该注意的是，有利地，因为所述混合物将被置于柔性肠衣中用于暴露于高压下，通常不需要将组合物重新包装到另一个容器中。
[0025]在本专利技术的具体实施方式中，在高压暴露步骤中，所述组合物暴露在至少2000bar的压力下至少0.1秒。
[0026]在本专利技术的具体实施方式中，在高压暴露步骤中，所述组合物暴露在至少1400bar的压力下至少5秒。
[0027]在本专利技术的具体实施方式中，在高压暴露步骤中，所述组合物暴露在至少1800bar的压力下至少3秒。
[0028]在本专利技术的具体实施方式中，在高压暴露步骤中，所述组合物暴露在至少1800bar的压力下至少5秒。
[0029]在本专利技术的具体实施方式中，在高压暴露步骤中，所述组合物暴露在至少4200bar的压力下至少0.1秒。
[0030]此外，在水性组合物中存在的细菌群至少部分地是失活的，使得有可能在一个月或多个月内稳定该水性组合物。这使得可能在香肠或其他食品产品的工业生产线中使用上述水性组合物，无需防腐剂。
[0031]在本专利技术的具体实施方式中，在所述混合步骤之前或期间，至少一种多聚糖与水和海藻酸盐(酯)一起被添纳入所述组合物中，所述多聚糖属于至少包含以下项的组：
[0032]变性淀粉；
[0033]瓜尔胶；
[0034]角豆胶；
[0035]黄原胶；和
[0036]纤维素衍生物。
[0037]在本专利技术的特别有利的实施方式中，所述多聚糖为瓜尔胶并且所述混合物包含2w/w％至7w/w％之间的海藻酸钠，优选在4w/w％至5w/w％之间的海藻酸钠，和0.5w/w％至6w/w％的瓜尔胶，优选1.4w/w％至1.8w/w％之间的瓜尔胶。
[0038]有利的是，所述海藻酸盐(酯)的甘露糖醛酸和古罗糖醛酸之间的比小于或等于1.3。
[0039]根据本专利技术的优选方面，在暴露于所述高压下之后，所述混合物具有的pH在3.8至4.2之间。
[0040]本专利技术还涉及制造香肠的方法，包含步骤：通过共挤出将主要包含水和2w/w％至10w/w％的海藻酸盐(酯)的水性组合物涂覆在食品制品周围，以涂布所述食品制品；和将所述被涂布的食品制品与胶凝剂例如氯化钙相接触，以使由所述水性组合物形成的包覆体固定在所述食品制品周围，其特征在于，在所述共挤出涂覆步骤之前，所述组合物暴露于至少1400bar、优选至少1800bar的高压下至少0.1秒。应该注意的是，在本专利技术的情境中，所述组合物可以在混合组合物各组分的数小时或数天内暴露于高压下，目的是将其包装在桶或柔性肠衣中，以被运送到通过共挤出的香肠制本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于制备水性涂层组合物的方法，旨在通过共挤出来涂覆在食品制品周围，并与胶凝剂例如氯化钙相接触，以在所述食品制品周围形成包覆体；所述组合物主要包含水，并且包含2w/w％至10w/w％的海藻酸盐(酯)；其特征在于，在至少混合组合物的水和所述海藻酸盐(酯)之后，将所述混合物暴露在至少1400bar、优选至少1800bar的高压下至少0.1秒。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在高压暴露步骤中，所述组合物暴露在至少4200bar的压力下至少0.1秒。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在高压暴露步骤中，所述组合物暴露在至少1400bar的压力下至少5秒。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在高压暴露步骤中，所述组合物暴露在至少2000bar的压力下至少3秒。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，在所述混合步骤之前或期间，至少一种多聚糖与水和海藻酸盐(酯)被添纳入到所述组合物中，所述多聚糖属于至少包含以下项的组：淀粉；瓜尔胶；角豆胶；黄原胶；纤维素衍生物。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述多聚糖是瓜尔胶，并且所述混合物包含2w/w％至7w/w％之间的海藻酸钠，优选包含4w/w％至5w/w％之间的海藻酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：艾伦，
申请(专利权)人：索尼娅公司，
类型：发明
国别省市：