用于凝胶食品的组合物以及包含所述组合物的具有多个分层的凝胶食品制造技术

本申请涉及用于具有多个分层的凝胶食品的组合物，所述组合物包含凝胶剂，所述凝胶剂包含：(a)选自琼脂和卡拉胶中的至少一种；以及(b)刺槐豆胶，并且本申请涉及具有多个分层并且包含上述用于凝胶食品的组合物的凝胶食品。且包含上述用于凝胶食品的组合物的凝胶食品。且包含上述用于凝胶食品的组合物的凝胶食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于凝胶食品的组合物以及包含所述组合物的具有多个分层的凝胶食品


[0001]本申请涉及用于具有多个分层的凝胶食品的组合物，以及具有多个分层并且包括所述组合物的凝胶食品。

技术介绍

[0002]凝胶食品，如果冻和布丁，是通过将其中混合了各种类型的凝胶剂、增稠剂、添加剂等的组合物放置在容器中，然后冷却和胶凝该组合物来生产的。这些凝胶食品被用作冷冻甜点、菜肴、零食等，并且受到所有年龄和性别的人的喜爱。
[0003]同时，这些凝胶食品具有不同的物理性质和口感，这取决于所添加的凝胶剂的类型、组成、添加剂等，并且通过控制以上内容可以生产各种类型的果冻。
[0004]第0166638号韩国专利公开出版物涉及一种果肉口感的果冻，并公开了一种果冻，其具有果肉特有的松脆口感，并且具有在解冻过程中产生的液体汁液，并进一步增强食用天然水果的感觉。然而，尽管由于果冻是冷冻储存和分发的，因此可以保持质量，但当果冻在室温下储存很长一段时间时，形状保持下降或被诸如细菌等微生物污染的可能性很高。
[0005]因此，本专利技术人意图在生产具有多个分层的凝胶食品的同时生产具有高微生物安全性的凝胶食品，这与控制典型单层果冻的味道和口感的尝试差异很大。
[0006]在为此目的进行研究过程中，需要解决保持具有多个分层的凝胶食品的形状保持性，以使这些分层在生产过程中或之后不会塌陷，同时，需要生产具有足够流动性的凝胶食品，以使凝胶食品既不太硬也不太软。另外，本专利技术人试图生产一种凝胶食品，其外观、口感、微生物安全性等即使在室温下储存很长一段时间后也能保持，这与生产用于冷藏/冷冻储存的典型凝胶食品的尝试差异很大。
[0007]因此，生产出一种优秀的凝胶食品，其多个分层中的每一层都具有未混合的不同味道和口感，从而通过允许消费者感受到两种或更多种味道和口感来增加消费者的感官偏好，提供形状保持性以保持凝胶食品的形状，此外，即使在室温或更高的温度下分发或简单地长期储存凝胶食品时，也能确保微生物安全。
[0008][现有技术文件][0009]第0166638号韩国专利公开出版物。

技术实现思路

技术问题
[0010]本申请提供了具有多个分层并通过凝胶食品的特定胶的组合获得的用于凝胶食品的组合物，与现有技术相比，即使当组合物在室温或更高温度下长时间储存和分发时，该组合物中的微生物安全性也可以显著提高，保持形状保持性，使得当组合物具有多个分层时分层不会塌陷，此外，改善了诸如口感的感官质量。本申请还提供了具有多个分层的凝胶食品，其中每一层具有不同的味道和口感。
技术方案
[0011]在下文中，将描述根据本申请的实施方案的用于具有多个分层的凝胶食品的组合物。
[0012]根据本申请的一个方面，提供了用于具有多个分层的凝胶食品的组合物，并且所述组合物包括凝胶剂，所述凝胶剂包括(a)选自琼脂和卡拉胶中的至少一种，以及(b)刺槐豆胶。
[0013]用于本申请的凝胶食品的组合物中的凝胶剂可以包括选自琼脂和卡拉胶中的至少一种。具体地，凝胶剂可能必然包括琼脂或卡拉胶。
[0014]凝胶食品的组合物中包括的琼脂使用凝胶食品的组合物胶凝产生凝胶食品，从而赋予凝胶食品硬度，同时赋予其糊泥口感。通过根据琼脂的类型和含量控制凝胶食品的胶凝程度，可以控制凝胶食品的硬度或强度，从而赋予其糊泥口感。
[0015]琼脂允许消费者在食用凝胶食品时能够感受到新鲜水果的口感，并感受到原料本身的味道和芳香。
[0016]琼脂是一种通过冷冻或压缩石花菜胶状物来进行干燥的食品，并且其主要成分是琼脂糖，琼脂糖约占琼脂的60％以上。通常，石花菜胶状物是使用属于石花菜科(Gelidiaceae)的海藻来生产的，如石花菜属(Gelidium)、细小鸡毛菜(Pterocladia tenuis)、日本刺盾藻(Acanthopeltis japonica)等，或者可以使用海藻来生产，如真江蓠(Gracilaria verrucosa)或鸡冠菜(Meristotheca papulose)。
[0017]如上所述，琼脂具有很强的凝结力和与水的强亲和力，并因此具有很强的以预定形式保持水分的能力。当应用于凝胶食品的组合物时，琼脂可以控制凝胶食品的物理性质，如口感和/或形状保持性。特别地，琼脂在实现口感和/或形状保持性中至关重要。
[0018]基于凝胶食品的组合物的总重量，琼脂可以以由选自0.5wt％、0.51wt％、0.52wt％、0.53wt％、0.54wt％、0.55wt％、0.56wt％、0.57wt％、0.58wt％、0.59wt％、0.6wt％、0.61wt％、0.62wt％、0.63wt％、0.64wt％、0.65wt％、0.66wt％、0.67wt％、0.68wt％、0.69wt％、0.7wt％、0.71wt％、0.72wt％、0.73wt％、0.74wt％、0.75wt％、0.76wt％、0.77wt％、0.78wt％、0.79wt％、0.8wt％、0.81wt％、0.82wt％、0.83wt％、0.84wt％、0.85wt％、0.86wt％、0.87wt％、0.88wt％、0.89wt％和0.9wt％的至少一个下限和选自1.0wt％、0.99wt％、0.98wt％、0.97wt％、0.96wt％、0.95wt％、0.94wt％、0.93wt％、0.92wt％、0.91wt％、0.9wt％、0.89wt％、0.88wt％、0.87wt％、0.86wt％、0.85wt％、0.84wt％、0.83wt％、0.82wt％、0.81wt％和0.8wt％的至少一个上限组成的范围的量被包括。例如，基于凝胶食品的组合物的总重量，琼脂可以以0.5wt％
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1.0wt％、0.6wt％
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1.0wt％、0.7wt％
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1.0wt％、0.8wt％
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1.0wt％、0.8wt％
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0.95wt％、0.8wt％
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0.9wt％、0.5wt％
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0.9wt％或0.5wt％
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0.8wt％的量被包括。
[0019]当琼脂的含量满足上述范围时，可以控制使用用于凝胶食品的组合物生产的凝胶食品的物理性质，如压缩强度、脆度和/或硬度，以赋予凝胶食品除了柔软和光滑之外的糊泥口感和果肉口感。另外，可以提高凝胶食品的形状保持性，以提高室温分发稳定性、储存稳定性和/或感官质量。
[0020]凝胶食品的组合物中包括的卡拉胶是将使用用于凝胶食品的组合物生产的凝胶食品胶凝，从而赋予凝胶食品弹性感。卡拉胶是一种通过热水提取从红藻的爱尔兰苔藓中
获得的半乳糖基多糖。
[0021]由于凝胶食品的组合物包括卡拉胶，因此可以控制胶凝程度、粘度和/或保水性，以赋予凝胶食品弹性口感。
[0022]基于凝胶食品的组合物的总重量，卡拉胶可以以由选自0.5wt％、0.51wt％、0.52wt％、0.53wt％、0本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.用于具有多个分层的凝胶食品的组合物，并且所述组合物包含凝胶剂，所述凝胶剂包括：(a)选自琼脂和卡拉胶中的至少一种；以及(b)刺槐豆胶。2.如权利要求1所述的组合物，其中基于用于凝胶食品的组合物的总重量，其包括量为0.5wt％
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1wt％的所述琼脂，以及包括量为0.5wt％
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1wt％的所述卡拉胶。3.如权利要求1所述的组合物，其中基于用于凝胶食品的组合物的总重量，其包括量为0.1wt％
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0.7wt％的所述刺槐豆胶。4.如权利要求3所述的组合物，其中：在其中所述凝胶剂包括琼脂的情况下，基于用于凝胶食品的组合物的总重量，其包括量为0.1wt％
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0.7wt％的所述刺槐豆胶；并且在其中所述凝胶剂包括卡拉胶的情况下，基于用于凝胶食品的组合物的总重量，其包括量为0.2wt％
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0.7wt％的所述刺槐豆胶。5.如权利要求1所述的组合物，其中基于用于凝胶食品的组合物的总重量，所述凝胶剂的总量为0.8wt％
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1.2wt％。6.如权利要求1所述的组合物，其中所述凝胶剂还包含...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈希昤，李淑英，郑智贤，朴弘郁，姜起文，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：