一种凝胶增强剂的制备方法及其应用技术

发明专利技术涉及鱼糜制品加工技术领域，具体为一种凝胶增强剂的制备方法及其应用，包括以下步骤：取适量的高精面粉投入到筛网中进行筛分，往筛分好的高筋面粉内加入蒸馏水，使用和面机把高精面粉与蒸馏水搅打成团；将面团投入不锈钢碗内，并在碗口覆盖保鲜膜，放置到恒温水浴锅内进行面团醒发；取出醒发的面团放置到消毒完毕的揉搓板上，再把揉搓板置于流动的蒸馏水下进行反复揉搓直至水变清得到湿面筋；将制得的湿面筋放置到冷冻箱内冷冻烘干，烘干完毕后投入研钵中研磨成粉末状得到小麦蛋白。该凝胶增强剂的制备方法及其应用，通过添加极少量的卡拉胶与小麦蛋白复配，有效的解决了高温鱼糜凝胶增强剂增强效果有限的问题。凝胶增强剂增强效果有限的问题。凝胶增强剂增强效果有限的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种凝胶增强剂的制备方法及其应用


[0001]专利技术涉及鱼糜制品加工
，具体为一种凝胶增强剂的制备方法及其应用。

技术介绍

[0002]鱼糜具有热凝胶特性，因其低脂肪，低热量，高蛋白而深受消费者喜爱。我国鱼糜制品的流通形式较为单一，主要通过冻藏进行运输、保存。解冻后的鱼糜经“二段蒸煮”(40℃，30min；90℃，30min)形成凝胶后方可食用。然而，长期的冷冻保存也将带来巨大的贮藏能耗，提高产品成本。同时，随着近年来休闲食品的快速发展，消费者对“即食型”鱼糜制品的需求正不断扩大。为实现鱼糜制品的长期室温保存，则需要对鱼肉中的腐败微生物与氧化酶进行灭活。尽管非热灭菌技术(如紫外处理、脉冲电场等)已逐渐用于食品加工，但其使用成本高、操作步骤复杂，因此高温杀菌仍是水产品灭菌保存的主要方法。然而，在该条件(120℃，30min)，鱼糜中的肌原纤维蛋白质将发生严重变性，导致其凝胶显著劣化。
[0003]近年来，已有研究采用小麦蛋白、变性淀粉、魔芋多糖等鱼糜加工中常用的增强剂来改善高温鱼糜的凝胶特性。如张莉莉等研究发现水解小麦蛋白可以与肌原纤维蛋白相互作用，形成凝胶网络，从而提高鱼糜制品在高温灭菌后的凝胶强度。张花等研究发现通过添加变性淀粉也可以提高鱼糜的热稳定性。朱士臣等专利技术公开了一种用于提高鱼糜凝胶热稳定性的双交联剂，通过酶解多糖，形成多糖/寡糖复合物，通过共价作用(美拉德反应)与非共价作用(氢键反应)，实现与鱼糜肌原纤维蛋白的双交联。然而，采用上述配方增强后的高温鱼糜制品，其凝胶强度仍显著低于传统的“二段蒸煮”鱼糜；同时，高温鱼糜中胶体用量的上升还将破坏鱼糜制品的肉感。
[0004]基于上述问题，我们迫切需要探索出一种更加优良的凝胶增强剂，在减少增强剂用量的同时，又极大提升了鱼糜凝胶的热稳定性。因此本专利技术采用极少量的卡拉胶与小麦蛋白复配，制备出一种新的凝胶增强剂，在极大提升鱼糜凝胶热稳定性的同时，又赋予鱼糜制品丰富的可加工特性，为开发“即食型”鱼糜制品提供新的思路。

技术实现思路

[0005]针对现有技术的不足，专利技术提供了一种凝胶增强剂的制备方法及其应用，具备提升了鱼糜凝胶的热稳定性等优点，解决了高温鱼糜凝胶增强剂增强效果有限的问题。
[0006]为实现上述目的，专利技术提供如下技术方案：一种凝胶增强剂的制备方法，包括以下步骤：
[0007]1)取适量的高精面粉投入到筛网中进行筛分，往筛分好的高筋面粉内加入蒸馏水，使用和面机把高精面粉与蒸馏水搅打成团；
[0008]2)将面团投入不锈钢碗内，并在碗口覆盖保鲜膜，放置到恒温水浴锅内进行面团醒发；
[0009]3)取出醒发的面团放置到消毒完毕的揉搓板上，再把揉搓板置于流动的蒸馏水下进行反复揉搓直至水变清得到湿面筋；
[0010]4)将制得的湿面筋放置到冷冻箱内冷冻烘干，烘干完毕后投入研钵中研磨成粉末状得到小麦蛋白。
[0011]5)小麦蛋白粉末按照一定质量比例和卡拉胶复配，得到小麦蛋白和卡拉胶混合粉末。
[0012]优选地，所述筛网为不锈钢筛，所述筛网的目数为600
‑
700。
[0013]优选地，所述和面机为拨棍式真空和面机，所述蒸馏水为重蒸水。
[0014]优选地，所述恒温水浴锅的温度设置在20
‑
25℃之间，所述面团醒发的时间为30mim。
[0015]优选地，所述湿面筋的判断方法为面筋遇碘不变蓝，所述揉搓板采用高温蒸汽消毒的方式。
[0016]优选地，所述冷冻箱的温度设置在
‑
10℃，所述烘干的时间为5
‑
8min。
[0017]优选地，所述卡拉胶为ι
‑
卡拉胶、λ
‑
卡拉胶和K
‑
卡拉胶中的一种或者两种同比复配而成，所述小麦蛋白粉与卡拉胶的复配比例分别为8％和0.8％。
[0018]一种凝胶增强剂，采用上述的凝胶增强剂的制备方法制得；
[0019]一种凝胶增强剂制备方法的应用，包括以下步骤：
[0020]1)将冷冻鱼糜在4℃下解冻3～4小时后切成约3立方厘米的小块，然后将鱼糜块在4℃条件下用斩拌机斩拌3min，随后加入2.5％Nacl与鱼糜混合斩拌2min，将鱼糜湿度水平调节至80％；
[0021]2)往鱼糜内添加凝胶增强剂，将鱼糜与上述制得的凝胶增强剂混合均匀，最后将鱼糜挤压到塑料外壳(内径3cm)中，其两端打孔紧固，制成鱼肠；
[0022]3)把鱼肠进行水浴加热60min，再用高压灭菌锅120℃加热20min，冷却后放入4度冰箱过夜，即可制得含有凝胶增强剂的鱼肠。
[0023]优选地，所述鱼糜与凝胶增强剂混合方法为在4℃下用斩拌机斩拌3min，所述水浴加热的温度为40℃。
[0024]与现有技术相比，本申请的技术方案具备以下有益效果：
[0025]本专利技术所使用的小麦蛋白是天然蛋白且具有热固性，可以作为胶体增强剂来改善高温鱼糜的凝胶特性，但其增强效果有限，在添加量为8％时达到极限，但是仅通过添加极低量的卡拉胶与其复配后，其鱼糜凝胶热稳定性有了极大提升，其效果比单独添加小麦蛋白提高了将近40％，比空白高136％，有效的解决了目前高温鱼糜凝胶增强剂增强效果有限这一问题。
附图说明
[0026]图1为本专利技术方法流程图；
[0027]图2为本专利技术各实施例制配的高温鱼糜凝胶强度的结果图；；
[0028]图3为本专利技术各实施例制配的高温鱼糜流变的结果图；
[0029]图4为本专利技术各实施例制配的高温鱼糜持水性能的结果图；
[0030]图5为本专利技术各实施例制配的高温鱼糜低场核磁的结果图。
具体实施方式
[0031]下面将结合专利技术实施例中的附图，对专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于专利技术保护的范围。
[0032]实施例一：
[0033]1)取适量的高精面粉投入到筛网中进行筛分，往筛分好的高筋面粉内加入蒸馏水，使用和面机把高精面粉与蒸馏水搅打成团；
[0034]2)将面团投入不锈钢碗内，并在碗口覆盖保鲜膜，放置到恒温水浴锅内进行面团醒发；
[0035]3)取出醒发的面团放置到消毒完毕的揉搓板上，再把揉搓板置于流动的蒸馏水下进行反复揉搓直至水变清得到湿面筋；
[0036]4)将制得的湿面筋放置到冷冻箱内冷冻烘干，烘干完毕后投入研钵中研磨成粉末状得到小麦蛋白。
[0037]5)小麦蛋白粉末按照一定质量比例和卡拉胶复配，得到小麦蛋白和卡拉胶混合粉末，即得凝胶增强剂。
[0038]鱼肠的制备：将冷冻鱼糜在4℃下解冻3～4小时后切成约3立方厘米的小块，然后将鱼糜块在4℃条件下用斩拌机斩拌3min，随后加入2.5％Nacl与鱼糜混合斩拌本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种凝胶增强剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)取适量的高精面粉投入到筛网中进行筛分，往筛分好的高筋面粉内加入蒸馏水，使用和面机把高精面粉与蒸馏水搅打成团；2)将面团投入不锈钢碗内，并在碗口覆盖保鲜膜，放置到恒温水浴锅内进行面团醒发；3)取出醒发的面团放置到消毒完毕的揉搓板上，再把揉搓板置于流动的蒸馏水下进行反复揉搓直至水变清得到湿面筋；4)将制得的湿面筋放置到冷冻箱内冷冻烘干，烘干完毕后投入研钵中研磨成粉末状得到小麦蛋白。5)小麦蛋白粉末按照一定质量比例和卡拉胶复配，得到小麦蛋白和卡拉胶混合粉末。2.根据权利要求1所述的一种凝胶增强剂的制备方法，其特征在于：所述筛网为不锈钢筛，所述筛网的目数为600
‑
700。3.根据权利要求1所述的一种凝胶增强剂的制备方法，其特征在于：所述和面机为拨棍式真空和面机，所述蒸馏水为重蒸水。4.根据权利要求1所述的一种凝胶增强剂的制备方法，其特征在于：所述恒温水浴锅的温度设置在20
‑
25℃之间，所述面团醒发的时间为30mim。5.根据权利要求1所述的一种凝胶增强剂的制备方法，其特征在于：所述湿面筋的判断方法为面筋遇碘不变蓝，所述揉搓板采用高温蒸汽消毒的方式。6.根据权利要求1所述的一种凝胶增强剂的制备方法，其特征在于：所述冷冻箱...

【专利技术属性】
技术研发人员：祝祥威，李雪银，刘湘裕，付东丽，陈颖莺，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：