一种用于吞咽功能障碍人群的增稠组合物及其应用制造技术

本发明专利技术公开一种用于吞咽功能障碍人群的增稠组合物及其应用，属于食品技术领域。本发明专利技术首次用小分子化合物改性的淀粉样蛋白纤维作为果蔬汁增稠剂；通过控制增稠组合物的添加量及冷藏时间，可调节果蔬汁的粘稠度，在25℃和50/s的剪切速率下的粘度为50～500mPas，符合吞咽功能障碍食品中增稠液体的粘度标准。所述增稠组合物，不会对果蔬汁原有风味产生影响，且能抑制果蔬汁因多酚介导的非酶褐变，提升果蔬汁的品质；还可以为果蔬汁增稠提供除亲水胶体增稠剂外更多的选择，促进特殊食品行业的发展。的发展。的发展。

【技术实现步骤摘要】
一种用于吞咽功能障碍人群的增稠组合物及其应用


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种用于吞咽功能障碍人群的增稠组合物及其应用。

技术介绍

[0002]吞咽功能障碍是指由生理改变或者病理导致的、发生于不同部位的吞咽时咽下困难，无法安全有效的将食物由口送到胃中。吞咽功能障碍的特点是饮水呛咳、吞咽困难，可影响摄食及营养吸收，还可导致食物误吸入气管引发吸入性肺炎，严重者可因窒息而危及生命。因此，针对吞咽功能障碍人群的吞咽特性，合理选择和改变食物形态，减少吸入性肺炎、误咽的发生，改善吞咽功能障碍人群营养摄入不足的问题，是目前吞咽功能障碍人群的迫切需求。
[0003]根据食品形态，吞咽功能障碍食品可分为增稠液体和质地调整软固体食品两大类。增稠液体通常指饮料产品(如增稠水、增稠牛奶)，其在吞咽过程中流动减缓，可增加吞咽时咽部的适应时间，有效降低误吸甚至窒息的风险。根据国内颁布的标准，增稠液体根据其粘度可以划分为3个等级，分别为低稠型(50～150mPas)、中稠型(150～300mPas)和高稠型(300～500mPas)，其适用人群分别为轻度、开始治疗性经口进食和重度的吞咽功能障碍人群。增稠液体粘度的调控往往通过加入增稠剂来实现。传统上，淀粉被用于增稠吞咽困难人群的饮料。如今，亲水胶体(黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶等)、蛋白质胶束和多糖(半乳甘露聚糖多糖)也常用于液体增稠。已有多种用于增稠吞咽障碍人群食物的专用产品。专利CN103037874B公布了一种用于吞咽困难患者的预增稠致密液体营养组合物，其包含大量的蛋白质、阴离子纤维和亲水胶体。专利CN109588694B公布的可快速增加液体粘度的增稠组合物，已知包含黄原胶、卡拉胶等增稠胶体。专利CN112739354A公布了用于吞咽困难患者的增稠组合物，其包含半乳甘露聚糖多糖、瓜尔胶和麦芽糖糊精。专利CN113545473A中已知包含黄原胶、结冷胶和瓜尔胶。
[0004]近年来，随着人们对健康饮食的关注，以新鲜或冷藏的果蔬为原料，采用物理的方法得到的果蔬汁液，因其营养丰富，富含维生素与酚类抗氧化物质，味道鲜美、易于消化吸收和补充能量等特点，深受广大消费者的喜爱。然而，大部分的果蔬汁粘度较低，吞咽功能障碍人群食用容易出现呛咳、误吸等问题，因此常规的果蔬汁并不适用于吞咽功能障碍人群食用。目前的增稠专用产品多是以营养组合物和高分子量的食品级聚合物为主，其中有效增稠成分为高分子量聚合物，这类高分子量聚合物在溶液中的分散性不好，容易发生团聚现象而形成“团块”。另外，用这些专用产品增稠果蔬汁液，会引入大量的食品添加剂，从而影响果蔬汁的外观和风味，比如加剧果蔬汁的非酶褐变。因此，如何在不影响果蔬汁的风味和外观的情况下，有效增稠果蔬汁使其适用于吞咽功能障碍人群，仍然是本领域亟需解决的问题。

技术实现思路

[0005]为了克服现有技术的缺点与不足，本专利技术的目的在于提供一种用于吞咽功能障碍人群的增稠组合物及其应用。该增稠组合物能够快速溶解，一方面提高果蔬汁液的粘度，满足吞咽患者的食用标准。另一方面，本专利技术所述的增稠组合物可以抑制果蔬汁因多酚介导的非酶褐变，提升果蔬汁的品质。
[0006]本专利技术提供的增稠组合物包含淀粉样蛋白纤维和酸碱调节剂，研究表明淀粉样蛋白纤维能够自发的通过迈克尔加成或者氢键、疏水作用、π
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π堆积、范德华力等与多酚发生相互作用，形成淀粉样蛋白纤维
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多酚络合物，增强溶液的粘稠度，甚至形成水凝胶。例如，按大豆淀粉样蛋白纤维的质量比添加0.025～0.1的表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)能显著增强大豆淀粉样蛋白纤维溶液的粘稠度(Xu Z,Shan G,Hao N,et al.Structure remodeling of soy protein
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derived amyloid fibrils mediated by epigallocatechin
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gallate[J].Biomaterials,2022,283:121455.)；多酚如EGCG、EGC、ECG等均能增加鸡蛋清溶菌酶淀粉样蛋白纤维溶液的粘度，使其形成水凝胶(Hu,B.,Shen,Y.,Adamcik,J.,et al.Polyphenol
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Binding Amyloid Fibrils Self
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Assemble into Reversible Hydrogels with Antibacterial Activity[J].ACS Nano,2018,12(4),3385
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3396.)。因此，果蔬汁中的抗氧化成分多酚类物质与淀粉样蛋白纤维相互作用后，会显著增强果蔬汁的粘稠度。此外，针对果蔬汁中缺乏可用多酚类物质的情况，淀粉样蛋白纤维能自发的与酸碱调节剂发生分子间相互作用，从而也能达到增强果蔬汁粘稠度的目的。另一方面，由于淀粉样蛋白纤维与果蔬汁中多酚发生相互作用，占据了非酶褐变中多酚的反应位点，达到抑制果蔬汁因多酚介导非酶褐变的目的，提升果蔬汁的品质。
[0007]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0008]一种用于吞咽功能障碍人群的增稠组合物，包含85～95重量份的淀粉样蛋白纤维、5～15重量份的酸碱调节剂。
[0009]进一步地，包含90～94重量份的淀粉样蛋白纤维、6～10重量份的酸碱调节剂。
[0010]更进一步的，淀粉样蛋白纤维与酸碱调节剂的总重量份为100。
[0011]所述淀粉样蛋白纤维的制备方法，包括如下步骤：蛋白质溶于蒸馏水，浓度为0.5～10％，充分溶解后，调节pH至1.5～3.0，冷冻离心，往上层蛋白溶液中按蛋白质的质量比加入0.01％～2％的小分子化合物，然后在搅拌状态下加热水解5～20h，加热温度为60～90℃，过滤纯化，干燥，制得淀粉样蛋白纤维。
[0012]进一步地，所述淀粉样蛋白纤维的蛋白质来源为植物蛋白、动物蛋白、微生物蛋白、昆虫蛋白中的一种或多种。
[0013]进一步地，植物蛋白优选大豆蛋白，更优选大豆7S蛋白；动物蛋白优选乳清蛋白和/或鸡蛋清溶菌酶。
[0014]进一步地，蛋白质的浓度为4～10％；
[0015]进一步的，调节pH至2。
[0016]进一步地，所述冷冻离心的条件为6000g冷冻离心10～20min；进一步为6000g冷冻离心10～15min；
[0017]进一步地，往上层蛋白溶液中按蛋白质的质量比加入0.01％～1％的小分子化合物；再进一步地，加入0.01％～0.5％的小分子化合物；更进一步地，加入0.06％～0.5％的
小分子化合物；
[0018]进一步地，所述小分子化合物选自精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸中的一种或多种。
[0019]进一步地，所述小分子化合物优选为精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸、天冬酰本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种淀粉样蛋白纤维的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：蛋白质溶于蒸馏水，浓度为0.5～10％，充分溶解后，调节pH至1.5～3.0，冷冻离心，往上层蛋白溶液中按蛋白质的质量比加入小分子化合物，然后在搅拌状态下加热水解，过滤纯化，干燥，制得淀粉样蛋白纤维；所述蛋白质为植物蛋白、动物蛋白、微生物蛋白、昆虫蛋白中的一种或多种；所述小分子化合物选自精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸中的一种或多种。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：加入0.01％～2％的小分子化合物；进一步地，加入0.01％～1％的小分子化合物；再进一步地，加入0.01％～0.5％的小分子化合物；更进一步地，加入0.06％～0.5％的小分子化合物。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述植物蛋白选自大豆蛋白；进一步地，所述植物蛋白选自大豆7S蛋白；所述动物蛋白选自乳清蛋白和/或鸡蛋清溶菌酶；所述加热水解的时间为5～20h，加热温度为60～90℃；搅拌状态下的转速为150～500rpm。4.一种淀粉样蛋白纤维，其特征在于：通过权利要求1～3任一项所述的制备方法制备得到。5.一种用于吞咽功能障碍人群的增稠组合物，其特征在于：包含85～95重量份权利要求4所述的淀粉样蛋白纤维、5～15重量份的酸碱调节剂...

【专利技术属性】
技术研发人员：张名位，王智明，刘光，邓媛元，王佳佳，魏振承，张雁，唐小俊，李萍，周鹏飞，赵志浩，钟立煌，廖娜，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：