一种植物肉松及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种植物肉松及其制备方法。该植物肉松的制备方法，包括以下步骤：制备蛋白纤维丝：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、小麦淀粉、调味调色辅料以及大豆卵磷脂，混拌均匀得到固体物料；将水、L

【技术实现步骤摘要】
一种植物肉松及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种植物肉松及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着人口的不断增长，食品的需求量越来越大，肉松是一种食用方便，易于储存且具有独特口感的食品，由动物肉熟制拆丝后直接或经过糖、油、盐等调味后食用，是一种美味、入口酥脆且有嚼劲并易于储存的食品。但是畜牧业相关的温室气体排放占人类造成的温室气体总排放量的15％左右，随着人们对健康和环保问题的越来越重视，植物蛋白因其健康环保属性和肉松的特殊口感，越来越受到人们青睐。植物蛋白相较于动物蛋白，在生产过程中，大大减少了水和土地的使用以及温室气体的排放，而且植物蛋白不含胆固醇和饱和脂肪酸，也不会存在激素和抗生素超标等食品安全问题。
[0003]目前，已有一些植物肉松或素肉松加工方法，工艺一般为将组织蛋白或拉丝蛋白产品、干燥、复水、拆丝、脱水、调味、炒制、干燥。但是在拆丝过程中难以保证肉松均匀度，肉松纤维丝中常混有颗粒状或条状未拆丝组织蛋白，极大的影响了产品口感；通过机器搅拌、撕扯方式制得的植物肉松“肉丝”较粗，与真实肉松口感差本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物肉松的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)制备蛋白纤维丝：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、小麦淀粉、调味调色辅料以及大豆卵磷脂，混拌均匀得到固体物料；将水、L
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半胱氨酸混合均匀得到液体物料；将所述固体物料以及液体物料加入双螺杆挤压机中进行混合、分区加热、挤压、导流、成型后收集，即得；在双螺杆挤压机中进行挤压时，双螺杆挤压机内输入氮气，氮气的注入压力为0.3～0.5MPa；2)调味及干燥：将步骤1)中得到的蛋白纤维丝调味，即得植物肉松。2.根据权利要求1所述的植物肉松的制备方法，其特征在于，步骤1)中各物质的质量份数如下：大豆分离蛋白21～28份、小麦蛋白17～25份、小麦淀粉4～7份、大豆卵磷脂0.2～0.4份、水40～45份、L
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半胱氨酸0.3～0.8份、调味调色辅料共2份。3.根据权利要求1或2所述的植物肉松的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中调味是先将植物油、白砂糖、芝麻粉以及调味料混合翻炒，再加入步骤1)中制备的蛋白纤维丝继续翻炒，得到植物肉松。4.根据权利要求3所述的植物肉松的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中植物油、白砂糖、芝麻粉、调味料和蛋白纤维丝的质量比为5.5～6.5:4.5～5.5:2.5～3.5:1.8～2.2:100；所述调味料包括以下质量百分比的原料：草果粉17～21％、花椒粉17～20％、桂皮粉18～20％、丁香粉13～15％、肉桂粉15～16％以及白蔻粉13～16％；所述植物油为花生油、椰子油、棕榈油、...

【专利技术属性】
技术研发人员：李赫，张天语，刘新旗，赵迪，魏莱，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：