一种植物肉松及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种植物肉松及其制备方法。该植物肉松的制备方法，包括以下步骤：制备蛋白纤维丝：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、小麦淀粉、调味调色辅料以及大豆卵磷脂，混拌均匀得到固体物料；将水、L

【技术实现步骤摘要】
一种植物肉松及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种植物肉松及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着人口的不断增长，食品的需求量越来越大，肉松是一种食用方便，易于储存且具有独特口感的食品，由动物肉熟制拆丝后直接或经过糖、油、盐等调味后食用，是一种美味、入口酥脆且有嚼劲并易于储存的食品。但是畜牧业相关的温室气体排放占人类造成的温室气体总排放量的15％左右，随着人们对健康和环保问题的越来越重视，植物蛋白因其健康环保属性和肉松的特殊口感，越来越受到人们青睐。植物蛋白相较于动物蛋白，在生产过程中，大大减少了水和土地的使用以及温室气体的排放，而且植物蛋白不含胆固醇和饱和脂肪酸，也不会存在激素和抗生素超标等食品安全问题。
[0003]目前，已有一些植物肉松或素肉松加工方法，工艺一般为将组织蛋白或拉丝蛋白产品、干燥、复水、拆丝、脱水、调味、炒制、干燥。但是在拆丝过程中难以保证肉松均匀度，肉松纤维丝中常混有颗粒状或条状未拆丝组织蛋白，极大的影响了产品口感；通过机器搅拌、撕扯方式制得的植物肉松“肉丝”较粗，与真实肉松口感差距较大；生产中需要对组织蛋白长时间复水、干燥，还需要反复脱水，且需要复水容器、斩拌机、拆丝机、脱水机等多种设备，工艺复杂，效率低。
[0004]申请公布号为CN111329037A的专利技术专利公开了一种素肉松及其制备方法，该素肉松的制备方法包括以下步骤：(1)将素肉块放入纯净水中浸泡3小时后用甩干机脱水后放入快速打浆机中打发成丝絮状备用；(2)将上述丝絮状素肉与糖粉、盐、淀粉、生抽共同倒入搅拌机中搅匀备用；(3)将非转基因大豆油在炒锅中加热至115～125℃后加入步骤2所得物料以及豌豆粉、小麦蛋白粉炒制出锅，自然冷却后即得本专利技术素肉松。但是该素肉松的制备方法中使用打浆机将脱水后的素肉块打发成丝絮状时，容易出现肉松丝较粗或不均匀，导致素肉松的口感较差。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种植物肉松的制备方法，利用该方法制备的植物肉松的纤维较细且均匀，且肉松酥软蓬松、韧性较强。
[0006]本专利技术的另一个目的是提供一种植物肉松。
[0007]为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种植物肉松的制备方法，包括以下步骤：
[0008]1)制备蛋白纤维丝：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、小麦淀粉、调味调色辅料以及大豆卵磷脂，混拌均匀得到固体物料；将水、L
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半胱氨酸混合均匀得到液体物料；将所述固体物料以及液体物料加入双螺杆挤压机中进行混合、分区加热、挤压、导流、成型后收集，即得；在双螺杆挤压机中进行挤压时，双螺杆挤压机内输入氮气，氮气的注入压力为0.3～0.5MPa；
[0009]2)调味及干燥：将步骤1)中得到的蛋白纤维丝调味，即得植物肉松。
[0010]进一步的，所述步骤1)中各物质的质量份数如下：大豆分离蛋白21～28份、小麦蛋白17～25份、小麦淀粉4～7份、大豆卵磷脂0.2～0.4份、水40～45份、L
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半胱氨酸0.3～0.8份、调味调色辅料共2份。
[0011]进一步的，所述步骤2)中调味是先将植物油、白砂糖、芝麻粉以及调味料混合翻炒，再加入步骤1)中制备的蛋白纤维丝继续翻炒，得到植物肉松。
[0012]进一步的，所述步骤2)中植物油、白砂糖、芝麻粉、调味料和蛋白纤维丝的质量比为5.5～6.5:4.5～5.5:2.5～3.5:1.8～2.2:100；所述调味料包括以下质量百分比的原料：草果粉17～21％、花椒粉17～20％、桂皮粉18～20％、丁香粉13～15％、肉桂粉15～16％以及白蔻粉13～16％；所述植物油为花生油、椰子油、棕榈油、色拉油以及大豆油中的一种或几种。
[0013]进一步的，所述调味调色辅料，包括以下原料：甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏；所述酵母抽提物和植物基肉味调味膏均购自安琪酵母股份有限公司；所述甜椒粉、食用盐、酵母抽提物和植物基肉味调味膏的重量比为3.5～4.2:2.8～3.2:1.5～2.2:0.5～1.5。
[0014]进一步的，所述双螺杆挤压机出料口处设置有用成型的成型模具，成型模具的长度为0.3～0.4m。
[0015]进一步的，所述成型模具设置有供循环水流通的夹层以对成型模具内成型的蛋白纤维丝进行控温，循环水的温度为80～100℃。
[0016]进一步的，所述双螺杆挤压机的出料口设置有用于对蛋白纤维丝进行导流的多孔导流格栅，以使蛋白纤维丝具有更好的平行流向；所述多孔导流格栅上的孔的总面积占成型模具横截面总面积的60～70％，单个孔的面积为2～3cm2，所述多孔导流格栅的厚度为2cm。
[0017]进一步的，所述双螺杆挤压机有四个用于分区加热的可单独调整的温度控制区域，从进料口至出料口方向分别为一区控温室、二区控温室、三区控温室和四区控温室，所述一区控温室、二区控温室、三区控温室和四区控温室的温度分别为90～100℃，110～120℃，130～140℃，140～150℃；所述氮气在三区控温室的位置注入双螺杆挤压机。
[0018]一种植物肉松，采用上述的植物肉松的制备方法进行制备。
[0019]有益效果
[0020]通过本专利技术制备的植物肉松，肉松纤维细长有嚼劲，入口松脆，有肉香味，口味适中，耐储存，可直接食用或进一步调制食用。
[0021]本专利技术所制备的植物肉松，原材料均为植物基原料，不含胆固醇、饱和脂肪酸，低糖高蛋白高膳食纤维，是真实肉松健康营养的替代品，更加适合素食、环保、健康人群。
[0022]本专利技术所提供的植物肉松的制备方法无对组织蛋白进行干燥、复水、拆丝、筛选、干燥等繁复工序，大大缩减了设备数量和加工步骤，降低了生产能耗，是一种高效绿色的植物肉松制备方法。
[0023]本专利技术的大豆分离蛋白和小麦蛋白的复配蛋白是蛋白组织化效果最好的蛋白组合，蛋白原料中球状蛋白结构被打开，随着混合物料流动交联形成蛋白纤维束，其中小麦淀粉、大豆卵磷脂和L
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半胱氨酸的加入阻碍了蛋白纤维束之间的交联作用。且较高的螺杆转
速形成较快的混合物料流动速度，进一步减弱了蛋白纤维束之间的交联效果。出料口处的多孔导流格栅进一步规范双螺杆挤压机中的混合物料的流向。较高的物料流速、较短的成型模具和氮气的注入造成了双螺杆挤压机内的高压，当混合物料到达成型模具出口时，形成“爆破”效果，组织蛋白块均匀且剧烈的“爆破”开，形成肉松状的蛋白纤维丝。
[0024]本专利技术的大豆分离蛋白和小麦蛋白是构成植物肉松蛋白纤维基材，小麦蛋白中的谷蛋白为组织化蛋白纤维提供了弹性和强度。小麦淀粉作为大分子化合物，与蛋白之间具有热力学不相容性，通过与蛋白分子相互作用并干扰蛋白质的展开和聚集来影响蛋白纤维结构，同时小麦淀粉在被挤出脱水后提供了入口的酥脆感。大豆卵磷脂作为组织蛋白的改良剂，可提高蛋白纤维的光滑度和完整性，减少膨化度，使蛋白纤维丝更均匀完整。二硫键是挤压处理后蛋白组织化本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物肉松的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)制备蛋白纤维丝：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、小麦淀粉、调味调色辅料以及大豆卵磷脂，混拌均匀得到固体物料；将水、L
‑
半胱氨酸混合均匀得到液体物料；将所述固体物料以及液体物料加入双螺杆挤压机中进行混合、分区加热、挤压、导流、成型后收集，即得；在双螺杆挤压机中进行挤压时，双螺杆挤压机内输入氮气，氮气的注入压力为0.3～0.5MPa；2)调味及干燥：将步骤1)中得到的蛋白纤维丝调味，即得植物肉松。2.根据权利要求1所述的植物肉松的制备方法，其特征在于，步骤1)中各物质的质量份数如下：大豆分离蛋白21～28份、小麦蛋白17～25份、小麦淀粉4～7份、大豆卵磷脂0.2～0.4份、水40～45份、L
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半胱氨酸0.3～0.8份、调味调色辅料共2份。3.根据权利要求1或2所述的植物肉松的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中调味是先将植物油、白砂糖、芝麻粉以及调味料混合翻炒，再加入步骤1)中制备的蛋白纤维丝继续翻炒，得到植物肉松。4.根据权利要求3所述的植物肉松的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中植物油、白砂糖、芝麻粉、调味料和蛋白纤维丝的质量比为5.5～6.5:4.5～5.5:2.5～3.5:1.8～2.2:100；所述调味料包括以下质量百分比的原料：草果粉17～21％、花椒粉17～20％、桂皮粉18～20％、丁香粉13～15％、肉桂粉15～16％以及白蔻粉13～16％；所述植物油为花生油、椰子油、棕榈油、...

【专利技术属性】
技术研发人员：李赫，张天语，刘新旗，赵迪，魏莱，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：