一种动植物双蛋白浅发酵肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种动植物双蛋白浅发酵肠及其制备方法，主要由以下原料组成：蛋白肠衣、大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、花生蛋白、猪瘦肉、猪背膘、水、大豆油、复合菌种及调味料组成，通过原料斩拌及接种、灌肠、恒温培养发酵及灭菌包装后得到动植物双蛋白浅发酵肠，通过大豆分离蛋白和花生蛋白的混合协同形成凝胶网络结构，形成以植物蛋白为主、动物蛋白为辅的创新性动植物双蛋白肠配方，通过复合菌种发酵替换传统添加剂TG酶、卡拉胶、变性淀粉，清洁了配方和提升了产品口感，在为人体补充营养的同时又减少肉制品带来的各种疾病的风险。又减少肉制品带来的各种疾病的风险。又减少肉制品带来的各种疾病的风险。

【技术实现步骤摘要】
一种动植物双蛋白浅发酵肠及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品制备领域，具体涉及一种动植物双蛋白浅发酵肠及其制备方法。

技术介绍

[0002]公开号为CN115119898A的专利技术专利公开了一种植物基人造肉肠的加工方法，将大豆分离蛋白粉作为主要原料，相对于以往研发的凝胶肠，该专利技术额外加入了杏鲍菇、大豆基益生元组织化蛋白，是一款咀嚼感良好的素肉肠，又加入红曲红、素肉香精、卡拉胶、TG酶等，掩盖了豆腥味，改善了感官风味，该技术利用红曲红和素肉香精分别赋予产品类似肉肠的颜色和风味，这些添加剂降低了消费者的购买欲望。
[0003]公开号为CN114903114A的专利公开了一种植物基素肉干制备工艺，将大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、谷朊粉、淀粉混合，然后加入干酪乳杆菌、酵母菌、红茶菌进行复水发酵，经TG酶酶解后油炸、卤制得到终产品。该专利技术配方为植物原料，通过菌种发酵使得发酵产物中富含酵母蛋白和B族维生素，后续工艺对产品进行油炸和卤制从而掩盖大豆蛋白的豆腥味。但植物基肉制品存在滋润度较差、缺乏肉类特征风味等问题。
[0004本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种动植物双蛋白浅发酵肠，其特征在于，所述动植物双蛋白浅发酵肠主要由以下原料组成：蛋白肠衣、大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、花生蛋白、猪瘦肉、猪背膘、水、大豆油、复合菌种及调味料；所述调味料为：盐、白砂糖；所述复合菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；所述大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、花生蛋白、猪瘦肉、猪背膘、水、大豆油及调味料的质量份数比例为：5
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7.4：6
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8：2
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4：0
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0.48：1.12
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1.5：42
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46：6
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8：0.4
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0.8。2.如权利要求1中所述一种动植物双蛋白浅发酵肠，其特征在于，所述植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的接种量均为106～107CFU/g，所述调味料中盐和白砂糖的质量份数比例为1：3。3.如权利要求1中所述的一种动植物双蛋白浅发酵肠的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：步骤S1：备用材料：将块状大豆拉丝蛋白冷水浸泡后沥水，猪瘦肉和猪背膘剁为肉丁；步骤S2：素肉制备：将块状大豆拉丝蛋白沥水后斩拌为素肉碎片；步骤S3：原料斩拌及接种：第一步：加入大豆分离蛋白、花生蛋白、冰水高速斩拌；第二步：加入大豆油高速斩拌；第三步：加入复合菌种植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌高速斩拌；第四步：加入大豆拉丝蛋白和猪瘦肉和猪背膘肉丁低速斩拌，加入调味料混匀即可；步骤S4：灌肠发酵包装：用蛋白肠衣灌肠，每隔一定距离打结；恒温培养发酵；在干燥机中烘干至表面干燥；真空包装；巴氏灭菌后冷藏即得动植物双蛋白浅发酵肠。4.如权利要求3中所述的一种动植物双蛋白浅发酵肠的制备方法，其特征在于，所述大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、花生蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙玉鼎，
申请(专利权)人：山东巨仁坚榜食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：