一种动植物双蛋白浅发酵肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种动植物双蛋白浅发酵肠及其制备方法，主要由以下原料组成：蛋白肠衣、大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、花生蛋白、猪瘦肉、猪背膘、水、大豆油、复合菌种及调味料组成，通过原料斩拌及接种、灌肠、恒温培养发酵及灭菌包装后得到动植物双蛋白浅发酵肠，通过大豆分离蛋白和花生蛋白的混合协同形成凝胶网络结构，形成以植物蛋白为主、动物蛋白为辅的创新性动植物双蛋白肠配方，通过复合菌种发酵替换传统添加剂TG酶、卡拉胶、变性淀粉，清洁了配方和提升了产品口感，在为人体补充营养的同时又减少肉制品带来的各种疾病的风险。又减少肉制品带来的各种疾病的风险。又减少肉制品带来的各种疾病的风险。

【技术实现步骤摘要】
一种动植物双蛋白浅发酵肠及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品制备领域，具体涉及一种动植物双蛋白浅发酵肠及其制备方法。

技术介绍

[0002]公开号为CN115119898A的专利技术专利公开了一种植物基人造肉肠的加工方法，将大豆分离蛋白粉作为主要原料，相对于以往研发的凝胶肠，该专利技术额外加入了杏鲍菇、大豆基益生元组织化蛋白，是一款咀嚼感良好的素肉肠，又加入红曲红、素肉香精、卡拉胶、TG酶等，掩盖了豆腥味，改善了感官风味，该技术利用红曲红和素肉香精分别赋予产品类似肉肠的颜色和风味，这些添加剂降低了消费者的购买欲望。
[0003]公开号为CN114903114A的专利公开了一种植物基素肉干制备工艺，将大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、谷朊粉、淀粉混合，然后加入干酪乳杆菌、酵母菌、红茶菌进行复水发酵，经TG酶酶解后油炸、卤制得到终产品。该专利技术配方为植物原料，通过菌种发酵使得发酵产物中富含酵母蛋白和B族维生素，后续工艺对产品进行油炸和卤制从而掩盖大豆蛋白的豆腥味。但植物基肉制品存在滋润度较差、缺乏肉类特征风味等问题。
[0004]公开号为CN113412873A的专利公开了一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料及其加工方法，采用动物蛋白60
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100份、植物蛋白100
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150份为主要原料，通过高湿挤压机进行高温、高水分、高剪切的挤压加工，得到条带状双蛋白基料，进行腌制、滚揉、油炸等传统小酥肉加工过程制备得到新型小酥肉产品。通过高湿挤压，植物蛋白在动物蛋白中的利用率大幅度提升，打破异源蛋白之间的隔阂。公开号为CN113397033A的专利公开了一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白牛肉干基料及其加工方法，采用动物蛋白50
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70份、植物蛋白60
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80份为主要原料，通过高湿挤压加工,将条带状挤压产物进行切割成型包装,得到牛肉干基料产品，产品纹路清晰,口感细腻紧致。上述2项专利技术工艺均采用高湿挤压技术，需要高湿挤压设备予以实现，大大增加了设备成本、提高了生产难度。
[0005]公开号为CN112075595A的专利公开了一种超声波提高双蛋白猪肉糜3D打印特性的方法，该专利技术以猪肉糜通过超声波技术和添加大豆分离蛋白、NaCl、菊粉和水等辅料改善凝胶体系的力学特性以适用于三维打印技术。该专利技术采用超声处理、3D打印技术将大豆分离蛋白与肉制品比例提升至1:1，但该专利技术中猪肉含量较多，且生产成本高昂、产量较小，无法进行产业化应用。
[0006]公开号为CN112641053A的专利公开了一种双蛋白香肠及其制作方法，该专利技术以60份至90份猪肉为主要原料，拉丝蛋白5份至15份替代少量猪瘦肉，与胶体冻、食用盐、白砂糖、味精、白酒以及红曲红混合均匀后，经灌肠烘烤制得成品。该专利技术通过添加拉丝蛋白减少了猪肉添加量，但添加量较少，仅限于10％以内。
[0007]公开号为CN114128846A的专利公开了一种双蛋白萨拉米香肠及其制作方法，原料包括猪肉100、植物蛋白粉3～5、动物蛋白粉3～5，与钙盐、葡萄糖、五香粉、浓缩果蔬汁、白砂糖、复配胶体、D
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异抗坏血酸钠及三聚磷酸钠混合均匀后，通过发酵菌种、发色菌种进行发酵。该专利技术加入了少量的动植物蛋白粉，利用大豆
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乳清双蛋白含有全部9种人体必需氨
基酸和多种矿物质及营养价值非常接近标准的氨基酸模式，具有容易被人体吸收、利用的特点。该双蛋白肠中植物蛋白的比例不到5％，未能有效减少动物肉的使用，且添加剂种类多，不符合清洁化标签。
[0008]公开号为CN107981241A的专利公开了一种富含菊粉的低脂乳化肠及其生产方法，以猪瘦肉和猪背膘为主要原料，加入占猪肉总重7％～22％的菊粉。该专利技术通过应用菊粉替代部分背膘中的脂肪可显著提高产品的出品率,降低了乳化肠脂肪含量,提高经济效益。但该产品仍然以猪肉为主要原料，菊粉在原料总重中的占比较低，在5％～15％。
[0009]植物基肉制品不含胆固醇，饱和脂肪酸较动物肉类食品减少了近50％，其蛋白质含量与动物肉接近，因此近年来植物基肉制品成为风投和研究的热点。但是，目前植物基肉制品存在滋润度较差、缺乏肉类特征风味等问题，现有技术是添加食品胶来赋予滋润度，添加肉类复合香精来呈现肉类特征风味，添加红曲红等色素来呈现肉类颜色，多种食品添加剂的使用使消费者产生抗拒消费的心理。因此，为了避免动物肉类摄入太多导致的健康问题和解决植物肉目前存在的技术缺陷，本专利技术形成以植物蛋白为主、动物蛋白为辅的动植物双蛋白肠配方，通过复合菌种发酵替换传统添加剂(TG酶、卡拉胶、变性淀粉)，清洁了配方和提升了产品口感，在为人体补充营养的同时又减少肉制品带来的各种疾病的风险。

技术实现思路

[0010]本专利技术的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种动植物双蛋白浅发酵肠及其制备方法，主要由以下原料组成：蛋白肠衣、大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、花生蛋白、猪瘦肉、猪背膘、水、大豆油、复合菌种及调味料组成，通过原料斩拌及接种、灌肠、恒温培养发酵及灭菌包装后得到动植物双蛋白浅发酵肠，通过大豆分离蛋白和花生蛋白的混合协同形成凝胶网络结构，形成以植物蛋白为主、动物蛋白为辅的创新性动植物双蛋白肠配方，通过复合菌种发酵替换传统添加剂TG酶、卡拉胶、变性淀粉，清洁了配方和提升了产品口感，在为人体补充营养的同时又减少肉制品带来的各种疾病的风险。
[0011]为实现以上技术效果，采用如下技术方案：
[0012]一种动植物双蛋白浅发酵肠，主要由以下原料组成：蛋白肠衣、大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、花生蛋白、猪瘦肉、猪背膘、水、大豆油、复合菌种及调味料；
[0013]所述调味料为：盐、白砂糖；
[0014]所述复合菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；
[0015]所述大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、花生蛋白、猪瘦肉、猪背膘、水、大豆油及调味料的质量份数比例为：5
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7.4：6
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8：2
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4：0
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0.48：1.12
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1.5：42
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46：6
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8：0.4
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0.8。
[0016]进一步的，所述植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的接种量均为106～107CFU/g，所述调味料中盐和白砂糖的质量份数比例为1：3。
[0017]一种动植物双蛋白浅发酵肠的制备方法，包括以下步骤：
[0018]步骤S1：备用材料：将块状大豆拉丝蛋白冷水浸泡后沥水，猪瘦肉和猪背膘剁为肉丁；
[0019]步骤S2：素肉制备：将块状大豆拉丝蛋白沥水后斩拌为素肉碎片；
[0020]步骤S3：原料斩拌及接种：
[0021]第一步：加入大豆分离蛋白、花生蛋白、冰水高速斩拌；
[0022]第二步：加入大豆油高速斩拌；
[0023]第三步：加入复合菌种植物乳本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种动植物双蛋白浅发酵肠，其特征在于，所述动植物双蛋白浅发酵肠主要由以下原料组成：蛋白肠衣、大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、花生蛋白、猪瘦肉、猪背膘、水、大豆油、复合菌种及调味料；所述调味料为：盐、白砂糖；所述复合菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；所述大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、花生蛋白、猪瘦肉、猪背膘、水、大豆油及调味料的质量份数比例为：5
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7.4：6
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8：2
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4：0
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0.48：1.12
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1.5：42
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46：6
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8：0.4
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0.8。2.如权利要求1中所述一种动植物双蛋白浅发酵肠，其特征在于，所述植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的接种量均为106～107CFU/g，所述调味料中盐和白砂糖的质量份数比例为1：3。3.如权利要求1中所述的一种动植物双蛋白浅发酵肠的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：步骤S1：备用材料：将块状大豆拉丝蛋白冷水浸泡后沥水，猪瘦肉和猪背膘剁为肉丁；步骤S2：素肉制备：将块状大豆拉丝蛋白沥水后斩拌为素肉碎片；步骤S3：原料斩拌及接种：第一步：加入大豆分离蛋白、花生蛋白、冰水高速斩拌；第二步：加入大豆油高速斩拌；第三步：加入复合菌种植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌高速斩拌；第四步：加入大豆拉丝蛋白和猪瘦肉和猪背膘肉丁低速斩拌，加入调味料混匀即可；步骤S4：灌肠发酵包装：用蛋白肠衣灌肠，每隔一定距离打结；恒温培养发酵；在干燥机中烘干至表面干燥；真空包装；巴氏灭菌后冷藏即得动植物双蛋白浅发酵肠。4.如权利要求3中所述的一种动植物双蛋白浅发酵肠的制备方法，其特征在于，所述大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、花生蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙玉鼎，
申请(专利权)人：山东巨仁坚榜食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：