一种极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜及其制作方式制造技术

本发明专利技术公开了一种极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜及其制作方式，属于肉糜制品技术领域。本发明专利技术的极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜，包括以下质量份数的原料：肉100份、蛋清50份、食用淀粉4～20份、复合磷酸盐0.08～0.4份和增香调味粉1.1份；肉选自巴沙鱼鱼肉、龙头鱼鱼肉、鲟鱼鱼肉、牛肉、猪肉和鸡肉中的一种或多种。本发明专利技术的极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜具有较高的含水量，且在熟制后，其表现为肉糜随着加热时间的增加不断膨胀，体积增大，直接在沸水中煮制时能够漂浮在水面上，并且长时间的蒸煮不容易使肉滑破损。时间的蒸煮不容易使肉滑破损。时间的蒸煮不容易使肉滑破损。

【技术实现步骤摘要】
一种极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜及其制作方式


[0001]本专利技术涉及肉糜制品
，特别是涉及一种极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜及其制作方式。

技术介绍

[0002]传统的肉糜大多在制作工艺上采用擂溃的方式处理肉糜，促进肉糜中的盐溶性蛋白析出交联形成致密的网状结构，在熟制后口感上更富有弹性，爽口。并且在制作过程中添加适量的蛋液及淀粉促使肉糜弹性的增强。口感极软的肉糜预制菜在一定程度上改变了人们对传统肉糜弹性强的认识，也有着较广阔的应用前景(如火锅店、幼龄儿童及老年人)，但口感极软的肉糜预制菜在市面上较为少见。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是提供一种极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜(“空气肉滑”)及其制作方式，以解决上述现有技术存在的问题。本专利技术的制作方式不仅仅适用于肌肉纤维短且蛋白含量较低的鱼肉，也适用于肌纤维含量高的肉类，如鸡胸肉、猪瘦肉和牛瘦肉等等。用该方法制作的肉糜(即烹肉糜预制菜)具有较高的含水量，且在熟制后，表现为肉糜随着加热时间的增加不断膨胀，体积增大，直接在沸水中煮制时能够漂浮在水面上，并且长时间的蒸煮不容易使肉滑破损。
[0004]为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
[0005]本专利技术的技术方案之一：一种极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜，包括以下质量份数的原料：肉100份、蛋清50份、食用淀粉4～20份、复合磷酸盐0.08～0.4份和增香调味粉1.1份；
[0006]所述肉选自巴沙鱼鱼肉、龙头鱼鱼肉、鲟鱼鱼肉、牛肉、猪肉和鸡肉中的一种或多种。
[0007]进一步地，所述食用淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉和土豆淀粉中的一种或多种。
[0008]进一步地，所述复合磷酸盐，包括以下质量份数的组分：焦磷酸钠0.08～0.16份、三聚磷酸钠0～0.12份和六偏磷酸钠0～0.12份。
[0009]进一步地，所述增香调味粉包括以下质量份数的组分：食用盐0.04份、香葱粉0.2份、洋葱粉0.2份、味精0.1份、姜粉0.1份和大蒜粉0.1份。
[0010]食用盐：咸味来源的主要成分；使肉糜中盐溶性蛋白质溶出交联形成致密的蛋白质网状结构，随之加热后，使肉糜制品具有一定的弹性；一定的减弱腥味的作用；一定的抑菌效果，可以适当延长产品保质期。
[0011]食用淀粉：是肉糜预制菜的主要碳水化合物成分，维持产品的基本结构；一定程度上增加肉糜的粘性；在加热糊化后，利于产品成型；通过适当改变淀粉的添加量能够在一定程度上调节肉糜的质构，若添加较低浓度的淀粉，可以使鱼糜保持较软的质地；使用较高浓度的淀粉，可以使鱼糜变硬，弹性增加。
[0012]磷酸盐：影响肉糜制品保水性的因素众多，禽畜的种类、肌肉部位、贮藏时间、解冻技术、包装形式等皆对制成的肉糜制品的保水性有一定的影响。动物宰杀后，其肌肉的pH值会发生一定的变化，加入磷酸盐后，可以起到缓冲作用，一定程度地提高肉制品的pH值，使其偏离肌动蛋白和肌球蛋白的等电点，这有利于增强蛋白质与水分子之间的作用，使得蛋白质持水性增强。同时，磷酸盐可以与肌肉中的部分金属离子结合，使极性基团暴露，增大内部的孔径，这有利于水分的吸收，从而提高肉糜制品的保水性。
[0013]本专利技术的技术方案之二：一种上述极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜的制作方式，所述制作方式选自以下任意一种：
[0014]方式1：当肉为一种时，制作方式包括以下步骤：
[0015](1)按质量份数，将肉与复合磷酸盐、增香调味粉斩拌均匀，得到肉糜；
[0016](2)将蛋清打发后加入食用淀粉分散均匀，得到蛋液；
[0017](3)将蛋液加入肉糜中，混合均匀，得到所述极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜；
[0018]方式2：当肉为两种或两种以上时，
[0019](1)按质量份数，将不同种类的肉分别与复合磷酸盐、增香调味粉斩拌均匀，然后混合，得到肉糜；
[0020](2)将蛋清打发后加入食用淀粉分散均匀，得到蛋液；
[0021](3)将蛋液加入肉糜中，混合均匀，得到所述极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜。
[0022]在蛋液的制作上参照蛋糕的制作方式，利用蛋清蛋白的起泡特性，通过高速搅打促使大量空气涌入蛋清之中，也是制作“空气肉滑”的关键点之一。
[0023]进一步地，当肉糜的含水量低于80％时，在步骤(1)斩拌均匀后还包括加入碎冰，破碎均匀的步骤。
[0024]更进一步地，新鲜巴沙鱼不需要额外添加碎冰，肌原纤维含量较高的鱼肉、牛肉、猪肉和鸡肉需要添加30～60g碎冰/100g肉糜。
[0025]进一步地，所述蛋清和食用淀粉使用前均经过冷藏处理。
[0026]进一步地，所述冷藏处理的温度为4℃。
[0027]冷藏处理可以减少打发过程中产热对产品品质造成的影响。
[0028]进一步地，所述肉在使用前经过预冻贮藏；所述预冻贮藏的温度为
‑
20℃。
[0029]预冻贮藏可以减少后续斩拌过程中产热导致肉类发生热变形，对产品品质造成的影响的现象。
[0030]本专利技术的技术方案之三：一种提高肉糜质构性能的方法，选自以下任意一种方式：
[0031]方式1：在含水量低于80％的肉糜中加入碎冰，粉碎混合均匀；
[0032]方式2：在肉糜中加入食用淀粉混合均匀；
[0033]方式3：在含水量低于80％的肉糜中入碎冰，粉碎混合均匀后加入淀粉混合均匀。
[0034]本专利技术公开了以下技术效果：
[0035](1)本专利技术的极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜具有较高的含水量，且在熟制后，表现为肉糜随着加热时间的增加不断膨胀，体积增大，直接在沸水中煮制时能够漂浮在水面上，并且长时间的蒸煮不容易使肉滑破损。
[0036](2)本专利技术的制作方式简单，容易实现大批量的生产，同时在肉糜的制作上将肌原纤维长且含量高的肉糜采用高速剪切的方式将其分割得更为细小，使熟制后的口感能够更加细腻，同时适当添加碎冰，能够提高肉糜的水分含量，使肉糜更软嫩。
[0037](3)本专利技术方法丰富了熟制后口感极软的肉糜的种类，使猪肉、鸡胸肉、牛肉等肌肉纤维长且蛋白含量高的肉类，也能通过本专利技术方法制作一种口感极软的高含水量即烹肉糜预制菜。
[0038](4)本专利技术制作的产品具有熟制后口感松软的特点，同时具有较好的咀嚼性和粘弹性，适合正处于生长发育阶段的少年儿童和咀嚼能力逐渐退化的中老年人。通过食用本专利技术方法制作的产品，不仅能够摄入人体所需的蛋白质，同时也能品尝到猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉本身的风味。
[0039](5)本专利技术的肉糜预制菜非常适合蒸煮食用，能够在一定程度上保留肉制品的原本风味。
[0040](6)本专利技术的肉糜预制菜不含有任何对人体有害的防腐剂，可以健康使用。
[0041](7)本专利技术的肉糜预制菜颠覆了人们对肉糜制品的常规认识，与大众对肉糜制品具有弹性强、硬度高的特点的认知截然不同，具有极强的新鲜本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜，其特征在于，包括以下质量份数的原料：肉100份、蛋清50份、食用淀粉4～20份、复合磷酸盐0.08～0.4份和增香调味粉1.1份；所述肉选自巴沙鱼鱼肉、龙头鱼鱼肉、鲟鱼鱼肉、牛肉、猪肉和鸡肉中的一种或多种。2.根据权利要求1所述的极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜，其特征在于，所述食用淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉和土豆淀粉中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜，其特征在于，所述复合磷酸盐，包括以下质量份数的组分：焦磷酸钠0.08～0.16份、三聚磷酸钠0～0.12份和六偏磷酸钠0～0.12份。4.根据权利要求1所述的极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜，其特征在于，所述增香调味粉包括以下质量份数的组分：食用盐0.04份、香葱粉0.2份、洋葱粉0.2份、味精0.1份、姜粉0.1份和大蒜粉0.1份。5.一种权利要求1～4任一项所述的极软的高含水量即烹空气肉糜预制菜的制作方式，其特征在于，所述制作方式选自以下任意一种：方式1：当肉为一种时，制作方式包括以下步骤：(1)按质量份数，将肉与复合磷酸盐、增香调味粉斩拌均匀，得到肉糜；(2)将蛋清打发后加...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵元晖，陈泽凡，赖依帆，薛长湖，高瑞昌，刘天红，白帆，汪金林，徐鹏，王洪江，王广威，张绪清，许贺，赵一霖，徐新星，梁青平，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：