一种低豆腥味豌豆枸杞乳酸菌饮料及其制备方法技术

本发明专利技术属于农产品加工及副产品综合利用技术领域，具体涉及一种低豆腥味豌豆枸杞乳酸菌饮料及其制备方法。制备方法包括如下步骤：制备豌豆浆原料，向豌豆浆原料中加入枸杞和白砂糖得到待发酵液，然后发酵即得，发酵后还包括均质、巴氏杀菌和后熟处理。本发明专利技术中发酵可以显著降低豌豆中特有的豆腥味，同时提升发酵乳酸菌饮料的酸度，突出枸杞风味；另外不添加动物基蛋白牛奶来源，直接利用豌豆枸杞浆基料进行发酵，产品具有低豆腥味的特点，极大提升原料资源利用与可接受度。原料资源利用与可接受度。

【技术实现步骤摘要】
一种低豆腥味豌豆枸杞乳酸菌饮料及其制备方法


[0001]本专利技术属于农产品加工及副产品综合利用
，具体涉及一种低豆腥味豌豆枸杞乳酸菌饮料及其制备方法。

技术介绍

[0002]豌豆是一种传统的豆制品原材料，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、不溶性膳食纤维和矿物质，而且脂肪含量相对较低。此外，豌豆中氨基酸含量非常丰富，而且氨基酸组成更加平衡。植物蛋白具有营养价值高和相对成本较低的优点，从而广泛用于食品成分中。豌豆是植物蛋白的重要来源，研究表明，豌豆对人体健康有很大的益处，包括预防癌症、降低疾病发病率、提升自身免疫力、保护视力和抗氧化等方面。另外，与大豆蛋白相比，豌豆蛋白属于非转基因食品，其具有低过敏反应和高营养价值，深受消费者和食品开发商的喜爱。
[0003]然而，由于豌豆具有让人难以接受的豆腥味，在食品工业加工和食品配料研发中受到了极大的限制。尽管豌豆在食品工业开发中具有很多优点和无限潜力，但其独特的豆腥味却限制了在食品中更加广泛的研究，也限制了其创新性食品的开发。
[0004]豌豆具有强烈的且不宜消除的不良风味，也就是所被认为的令人不快的豆腥味。因此，风味的改善是豌豆食品开发的关键技术问题。研究表明，豌豆的豆腥味主要是与豌豆中的脂肪酸有关，脂肪酸在储存过程中豌豆中的微生物活动而产生。香味的积累和味道会赋予食品特有的独特风味，豌豆在过去的研究中经常被描述为令人不快、泥土、绿色和脂肪味道。豌豆表现出的挥发性异味是多种挥发性物质共同作用的结果，大致可以分为醛类、醇类、酮类、呋喃类和其它成分。其中，豌豆中代表性的风味物质有己醛类、1
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己醇、2
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戊基呋喃、辛醛、庚醛和壬醛等，这些物质共同赋予豌豆难以接受的豆腥味。
[0005]现有技术中，大多数大豆酸奶通过豆浆与牛奶混合，降低大豆比例以降低豆腥味。但牛奶在其中比例较高，从而形成的豆酸奶非纯植物性饮品。其次，由于采用乳制品商用菌种，添加乳糖等发酵基质，增加成本，同时也引入乳糖，不适合乳糖不耐症患者。
[0006]另外，枸杞是我国重要药食同源资源，具有诱人的色泽和良好的口感。枸杞不仅具有丰富的营养物质，同时还具备滋补肝肾、益精明目、润肺等多种生理活性，具有极好的保健功效。枸杞中含有胡萝卜素、蛋白质、氨基酸和维生素等多种有益营养物质。枸杞中含有的牛磺酸能够促进机体新陈代谢。很多研究表明，枸杞具有抗氧化、保护肝脏、抗糖尿病、抗癌等活性，食用价值极高。
[0007]中国专利技术专利申请CN112931786A公开了一种低豆腥味豌豆酸奶的制备方法，属于农产品加工及副产品综合利用
该专利技术将干豌豆经烫漂、酸泡及调碱等步骤制备得到豆腥味一次降低的豌豆浆基料；然后调整豌豆浆基料蛋白质浓度，添加植物碳氮源A，缓冲剂B和稳定剂C，杀菌后接种复配的直投式发酵剂发酵，发酵终pH达4.5
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4.7时停止发酵，冷藏后得到豆腥味二次降低的豌豆酸奶，同时提升发酵酸奶酸度和质构。但是在制备过程中需要添加植物碳氮源等物质，豆腥味仍有待于进一步降低。

技术实现思路

[0008]针对现有技术存在的不足，本专利技术提供一种低豆腥味豌豆枸杞乳酸菌饮料及其制备方法。本专利技术的目的在于克服上述描述的豌豆缺陷，发挥枸杞影响效益，提供一种可以用于食品生产的生产技术方法，且具有低豆腥味豌豆枸杞乳酸菌饮料的制备方法。
[0009]本专利技术以豌豆和枸杞为原料，与相应比例的水和白砂糖混合成待发酵豌豆枸杞浆基料，添加直投式乳双歧杆菌BLa80后进行发酵，经科学调配加工而成，营养价值丰富，具有枸杞风味，且低豆腥味的豌豆枸杞乳酸菌饮料，同时也解决了豌豆特有的令人不愉快的豆腥味的难题。枸杞在发酵过程中物质代谢会产生很多有益物质，并且增加其功能活性。
[0010]本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：
[0011]一种低豆腥味豌豆枸杞乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：制备豌豆浆原料，向豌豆浆原料中加入枸杞和白砂糖得到待发酵液，然后发酵即得。
[0012]优选地，所述豌豆浆原料的制备方法包括：称取干豌豆，在沸水中烫漂、浸泡、脱壳，然后在水中浸泡，水洗，打浆，即得。
[0013]优选地，所述豌豆浆中豌豆与水的质量比为1:18
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20。
[0014]优选地，所述枸杞的添加量为豌豆浆原料质量的1％
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2％；所述白砂糖的添加量为豌豆浆原料质量的5％
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8％。
[0015]优选地，所述沸水中烫漂的时间为10
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15min，浸泡的时间为10
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20min；所述脱壳后浸泡时间为8
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12h；所述打浆的时间为15
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20min。
[0016]优选地，所述加入枸杞后还包括搅拌，打浆，沉淀，过滤，杀菌和冷却。
[0017]优选地，所述打浆的时间为15
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20min；所述沉淀的时间为5
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15min；所述杀菌的温度为90
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100℃，杀菌的时间为10
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15min；所述冷却后的温度为35
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45℃。
[0018]优选地，所述发酵的发酵菌为乳双歧杆菌BLa80；所述发酵菌的添加量为待发酵液质量的0.01
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0.03％；所述发酵的温度为41
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44℃，发酵的时间为10
‑
14h。
[0019]优选地，所述发酵后还包括均质、巴氏杀菌和后熟处理。
[0020]优选地，所述均质的压力为10MPa
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20MPa。
[0021]优选地，所述巴氏杀菌的温度为50
‑
70℃，巴氏杀菌的时间为20
‑
40min。
[0022]优选地，所述后熟处理包括将杀菌后的豌豆枸杞乳酸菌饮料冷却至20
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30℃，随后放置于0
‑
4℃冰箱中，进行后熟处理12
‑
24h。
[0023]豌豆中富含赖氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸，而含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸)含量较低。枸杞中也含有丰富的氨基酸，其中天门冬氨酸、谷氨酸和脯氨酸的含量较高，且蛋氨酸、胱氨酸含量比较丰富。豌豆和枸杞组合，更有利于实现乳酸菌饮料中氨基酸平衡的优势。
[0024]枸杞中富含枸杞多糖，枸杞多糖约占枸杞体重的3.36％，且枸杞多糖具有多种保健作用，比如调节机体免疫、预防肿瘤、抗衰老、调节血糖和脂质代谢等。乳酸菌可以利用枸杞多糖进行发酵，在这一过程中，会产生更加有益的物质，例如胞外多糖(EPS)，可以增加乳酸菌饮料的粘度、保水性和其他的相互作用，从而改善产品的口感和质地。同时，枸杞发酵后，抗氧化能力显著提升，也有助于豌豆枸杞乳酸菌饮料中膳食纤维的补充。
[0025]本专利技术还涉及一种上述方法制得的豌豆枸杞乳酸菌饮料。
[0026]与现有技术相比，本专利技术具有本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低豆腥味豌豆枸杞乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：制备豌豆浆原料，向豌豆浆原料中加入枸杞和白砂糖得到待发酵液，然后发酵即得。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述豌豆浆原料的制备方法包括：称取干豌豆，在沸水中烫漂、浸泡、脱壳，然后在水中浸泡，水洗，打浆，即得。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述豌豆浆中豌豆与水的质量比为1:18
‑
20；所述枸杞的添加量为豌豆浆原料质量的1％
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2％；所述白砂糖的添加量为豌豆浆原料质量的5％
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8％。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述沸水中烫漂的时间为10
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15min，浸泡的时间为10
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20min；所述脱壳后浸泡时间为8
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12h；所述打浆的时间为15
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20min。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述加入枸杞后还包括搅拌，打浆，沉淀，过滤，杀菌和冷却。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述打浆的时间为15
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20min；所述沉淀的时间为5
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15min；所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴涛，孙荣豪，陈国兴，刘然，张民，刘锐，尹晋津，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：