一种复合豌豆乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种复合豌豆乳及其制备方法，按照重量份数计，包括，豌豆1.5

【技术实现步骤摘要】
一种复合豌豆乳及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品
，具体涉及一种复合豌豆乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来在欧美国家，因为乳糖不耐症、纯素、环境友善等不同原因，愈来愈多人改以植物奶代替牛奶。根据市调公司尼尔森调查，到去年六月为止，全美国植物奶整体销售量上升9％，而同期牛奶却下降了6％。为了抢得市场先机，食品业者不断推陈出新，除了豆浆、杏仁奶(almond milk)、燕麦奶、腰果奶、核桃奶、椰奶，近年来更出现亚麻仁奶、豌豆奶等新商品。并且豌豆富含营养价值之外，随着食物过敏人口持续攀升，豌豆乳在不含乳糖、非转基因、不含麸皮方面的特性优于牛乳、豆乳、燕麦乳等植物乳，此外，由于豌豆乳还具有非转基因、低脂肪、低饱和脂肪、低反式脂肪、含有较高维生素E和胡萝卜素以及中医学等方面的优势。但是由于豌豆口感有严重的腥味，并且产品稳定性很差，这两方面的影响，我国国内市场还没有常温储存的豌豆乳产品。
[0003]为此，中国专利文献CN112106838A公开了一种松仁豌豆豆乳饮料，所述松仁豌豆豆乳饮料的组成及各组分含量如下：松仁浆与豌豆浆配比 1:6，牛奶添加量15％，蔗糖添加量4％，
ɑ
‑
淀粉酶0.3％，该专利通过松仁浆和牛奶的添加在一定程度上掩盖了豌豆的腥味，但是松仁中富含不饱和脂肪酸和高热量，牛奶中含有乳糖、胆固醇，牛奶的加入也违背了植物乳开发的本意，即不含乳糖、非转基因、低脂肪、零胆固醇。此外，该种松仁豌豆豆乳也存在稳定性差的问题，常温放置期间易分层、口感变差。r/>[0004]因此，研发一种口感好且稳定性好的豌豆豆乳以拓展不含乳糖、非转基因、低脂肪、零胆固醇的乳品种类迫在眉睫。

技术实现思路

[0005]因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中的豌豆豆乳无法在常温放置期间同时保持良好口感和稳定性的缺陷，提供了一种复合豌豆乳及其制备方法。
[0006]为此，本专利技术提供了一种复合豌豆乳，按照重量份数计，包括，
[0007]豌豆1.5
‑
3.3份，大豆7.2
‑
8.3份，淀粉酶0.002
‑
0.004份，乳化剂0.15
‑
0.45 份，增稠剂0.06
‑
0.1份和水80
‑
92份；所述乳化剂包括质量比为1.5
‑
2.5:1 的硬脂酰乳酸钠和单硬脂酸甘油酯；所述增稠剂包括质量比为2
‑
4:1的魔芋胶和卡拉胶。
[0008]进一步地，所述硬脂酰乳酸钠和单硬脂酸甘油酯的质量比为2:1。
[0009]进一步地，所述魔芋胶和卡拉胶的质量比为3:1。
[0010]进一步地，所述复合豌豆乳还包括甜味料。
[0011]在某些优选的实施方式中，包含89
‑
91重量份的水。
[0012]在某些优选的实施方式中，所述甜味料的质量占复合豌豆乳总质量的百分数为0～0.2％。
[0013]在某些优选的实施方式中，所述复合豌豆乳中包括89
‑
91重量份的水。
[0014]进一步地，所述乳化剂的质量占复合豌豆乳总质量的0.15
‑
0.45％。
[0015]进一步地，所述增稠剂的质量占复合豌豆乳总质量的0.06
‑
0.1％。
[0016]进一步地，所述甜味料选自白砂糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、果糖、葡萄糖、蜂蜜和罗汉果糖苷中的至少一种。
[0017]本专利技术还提供了一种复合豌豆乳的制备方法，包括如下步骤：
[0018]将大豆和豌豆进行浸泡、粉碎、第一次灭菌、分离后得到大豆浆液和豌豆浆液；
[0019]将豌豆浆液与淀粉酶混合，水解，得到水解豌豆浆液；
[0020]将大豆浆液、水解豌豆浆液、稳定剂和乳化剂混合，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。
[0021]进一步地，所述粉碎包括一级粉碎和二级粉碎。
[0022]在某些优选的实施方式中，一级粉碎后大豆和/或豌豆的平均粒径为 200
‑
400μm，二级粉碎后大豆和/或豌豆的平均粒径为100
‑
250μm。
[0023]进一步地，一级粉碎后大豆的平均粒径为200
‑
250μm，一级粉碎后豌豆的平均粒径为300
‑
400μm，二级粉碎后大豆的平均粒径为100
‑
150μm，二级粉碎后豌豆的平均粒径为200
‑
250μm。
[0024]在某些优选的实施方式中，一级粉碎采用粉碎机，二级粉碎采用胶体磨。
[0025]进一步地，水解的温度为50
‑
60℃，时间为1
‑
1.5h；和/或，均质的压力为400
‑
600bar，温度为60
‑
65℃；和/或，大豆浸泡过程中，豆水质量比为 1:2
‑
1:3；和/或，豌豆浸泡过程中，豆水质量比为1:1
‑
1:2；和/或，大豆浆液、水解豌豆浆液、稳定剂和乳化剂在温度为80
‑
90℃的条件下搅拌混合。
[0026]进一步地，所述第一次灭菌和第二次灭菌均采用蒸汽直接灭菌。
[0027]在某些优选的实施方式中，第一次灭菌的温度为110
‑
120℃，时间为 80
‑
100s，第二次灭菌的温度为137
‑
145℃，时间为4
‑
20s。
[0028]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0029](1)本专利技术所提供的复合豌豆乳，按照重量份数计，包括，豌豆1.5
‑
3.3 份，大豆7.2
‑
8.3份，淀粉酶0.002
‑
0.004份，乳化剂0.15
‑
0.45份，增稠剂 0.06
‑
0.1份和水80
‑
92份；所述乳化剂包括质量比为1.5
‑
2.5:1的硬脂酰乳酸钠和单硬脂酸甘油酯；所述增稠剂包括质量比为2
‑
4:1的魔芋胶和卡拉胶；本申请通过采用特定重量份的豌豆、大豆、淀粉酶、乳化剂、增稠剂和水以及特定组成和配比乳化剂和增稠剂，在省略松仁和牛奶的情况下，显著提高了豌豆豆乳的稳定性，常温放置六个月均可保持均匀一致、无析水、无分层、无沉淀、不成胨的正常状态，且口感极佳。
[0030](2)本专利技术提供的复合豌豆乳，在不含乳糖、非转基因、不含麸皮方面的特性优于牛乳和燕麦乳等植物乳，低脂肪、0饱和脂肪、0反式脂肪。总固形物≥4.0g/100g、蛋白≥2.0g/100g、脂肪≥0.5g/100g，口感香浓，稳定性状态均一，满足GB/T 30885豆奶和豆奶饮料的规定。
[0031](3)本专利技术提供的复合豌豆乳的制本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合豌豆乳，其特征在于，按照重量份数计，包括，豌豆1.5
‑
3.3份，大豆7.2
‑
8.3份，淀粉酶0.002
‑
0.004份，乳化剂0.15
‑
0.45份，增稠剂0.06
‑
0.1份和水80
‑
92份；所述乳化剂包括质量比为1.5
‑
2.5:1的硬脂酰乳酸钠和单硬脂酸甘油酯；所述增稠剂包括质量比为2
‑
4:1的魔芋胶和卡拉胶。2.根据权利要求1所述的复合豌豆乳，其特征在于，所述硬脂酰乳酸钠和单硬脂酸甘油酯的质量比为2：1。3.根据权利要求1或2所述的复合豌豆乳，其特征在于，所述魔芋胶和卡拉胶的质量比为3：1。4.根据权利要求1
‑
3中任一所述的复合豌豆乳，其特征在于，所述复合豌豆乳还包括甜味料。5.根据权利要求4所述的复合豌豆乳，其特征在于，所述甜味料选自白砂糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、果糖、葡萄糖、蜂蜜和罗汉果糖苷中的至少一种。6.一种权利要求1
‑
5中任一所述的复合豌豆乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将大豆和豌豆进行浸泡、粉碎、第一次灭菌、分离后得到大豆浆液和豌豆浆液；将豌豆浆液与淀粉酶混合，水解，得到水解豌豆浆液；将大豆浆液、水解豌豆浆液、稳定剂和乳化剂混合，均质，第二次灭菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈静，钱文涛，魏恩慧，王小璐，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：