一种以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料及其制备方法，制得的鹰嘴豆蛋白饮料中的蛋白质100％或主要来源于天然鹰嘴豆种子，产品中不添加稳定剂、增稠剂和甜味剂，仅通过物理加工、酶水解以及调节pH而实现上述目的，能充分利用鹰嘴豆蛋白质和淀粉成分，提高了植物蛋白饮料的饱满度，使鹰嘴豆蛋白饮料即使在较高蛋白质含量情况下仍能进行满足商业无菌要求。无菌要求。无菌要求。

【技术实现步骤摘要】
一种以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料及其制备方法


[0001]本专利技术属于植物蛋白饮料加工
，具体涉及到一种以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料及其制备方法。

技术介绍

[0002]鹰嘴豆起源于亚洲西部和近东地区，是目前栽培面积较大的食用豆类作物之一，全世界40多个国家均有种植。鹰嘴豆具有极抗旱特性，适宜种植在较冷的干旱地区，在我国西北、东北、华北地区均可广泛种植。鹰嘴豆的营养成分全面并且含量高。蛋白质含量为20.90％～24.60％，脂肪5.36％～7.61％，淀粉45.51％～54.96％，钙114～440mg/100g，有效铁5.0～23.9mg/100g,磷190～387mg/100g，胡萝卜素0～22.5μg/100g，维生素B110.3～14.6mg/100g，烟酸1.30～2.90mg/100g，维生素C 4.30～13.80mg/100g，维生素E 20.66～27.05mg/100g，人体必需氨基酸含量达7.91％。
[0003]以鹰嘴豆为原料，可以进一步加工制备多种食品，鹰嘴豆蛋白饮料是目前受到人们关注的一类鹰嘴豆产品，如：
[0004]CN106689386A公开了一种鹰嘴豆中老年型植物蛋白饮料的制备方法，其产品的蛋白质含量为0.8g/100ml，采用UHT灭菌；CN107751390A公开了一种添加稳定剂、甜味剂、酸味剂以及防腐剂的鹰嘴豆蛋白饮料制备方法，其产品的蛋白质含量为2％，固形物含量为7g/100ml；采用巴氏杀菌，不满足商业无菌要求；CN107439866A公开了一种添加甜味剂、营养素、色素、香味剂等添加剂的枸杞鹰嘴豆营养素饮料的制备方法；CN106418020A公开了一种添加蔗糖、杏仁、果汁、乳化增稠剂等成分的鹰嘴豆植物蛋白饮料，其产品的蛋白质含量为0.8g/100ml，采用UHT灭菌；张宇对鹰嘴豆奶的研制及稳定性进行了研究。所制得鹰嘴豆奶的蛋白质含量为2.41％，固形物含量仅为蛋白质含量的3.11倍，即7.49％，杀菌条件为95℃、20min，不能满足商业无菌要求，另外，产品中需要添加稳定剂和防腐剂；王淑兰、梁绍隆、庄艳玲报道了一种蛋白质含量≥0.5％，添加6％白砂糖、0.15％蔗糖酯、0.1％黄原胶、0.02％异Vc钠的鹰嘴豆蛋白饮料的制备方法。
[0005]即，到目前为止，采用现有技术无法制备同时满足如下要求的植物蛋白饮料：
[0006]1)以鹰嘴豆或脱皮鹰嘴豆作为唯一或主要蛋白质来源；2)制得蛋白饮料的蛋白质含量≥2.5％，固形物含量≥8％；3)不添加稳定剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂和香精；4)产品达到商业无菌要求。

技术实现思路

[0007]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
[0008]鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术。
[0009]因此，本专利技术的目的是，克服现有技术中的不足，提供了一种以鹰嘴豆为植物蛋白
来源的饮料的制备方法。
[0010]为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：包括，鹰嘴豆单独或与其他植物蛋白原料混合后磨浆处理得磨糊，在磨糊中先后加入淀粉酶及糖化酶进行一次水解；
[0011]对一次水解后的磨糊进行一次pH调节和一次加热处理，离心去除磨糊中不溶性成分得植物蛋白浆液；
[0012]浆液与配料混合定容后调节混合浆液进行二次pH调节后加入蛋白酶进行二次水解；
[0013]二次水解后的混合浆液进行二次加热处理，所得浆液进行三次pH调节；
[0014]随后进行灭菌并经过无菌灌装即得产品。
[0015]作为本专利技术所述以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物蛋白原料包括谷物、植物种子、坚果中的一种或多种。
[0016]作为本专利技术所述以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述磨浆处理的磨浆水温度为50℃～100℃，研磨强度为0.01～0.07kwh/kg。
[0017]作为本专利技术所述以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述淀粉酶为α
‑
淀粉酶，添加量为1000～15000U/kg干物料，所述糖化酶为淀粉
‑
α
‑
1,4
‑
葡萄糖糖苷酶，添加量为50～100U/kg干物料。
[0018]作为本专利技术所述以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述调节一次水解后磨糊的pH为调节pH至6.5～7.5，所述一次加热处理的加热温度为100～130℃，加热时间为50s～600s，随后降温至30～50℃。
[0019]作为本专利技术所述以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述定容后调节混合浆液的二次pH调节为6.5～7.5，所述加入蛋白酶，其中，蛋白酶的添加量为0.01～0.1U/kg液体物料。
[0020]作为本专利技术所述以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述二次加热处理，其中，加热温度为90～110℃，加热时间为5～15min，加热后降温至60～70℃。
[0021]作为本专利技术所述以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述三次pH调节的范围是6.5～7.5。
[0022]作为本专利技术所述以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述灭菌的处理温度为130℃～150℃，时间为5s～60s。
[0023]本专利技术的再一目的是，克服现有技术中的不足，提供了一种以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料。
[0024]作为本专利技术所述以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料的一种优选方案，其中：所述饮料的蛋白质含量不低于2.5％，固形物含量不低于8.0％。
[0025]本专利技术有益效果：
[0026](1)本专利技术提供的鹰嘴豆蛋白饮料中的蛋白质100％来源于天然鹰嘴豆种子，产品中不添加稳定剂、增稠剂和甜味剂，仅通过物理加工、酶水解淀粉以及调节pH而实现赋予产品稳定性、粘稠性以及天然香味的目的。
[0027](2)本专利技术方法使得鹰嘴豆蛋白饮料在进行了满足商业无菌条件的灭菌过程后仍然能够保持较高蛋白质含量，产品符合商业无菌要求。
[0028](3)本专利技术所提供的方法能充分利用鹰嘴豆蛋白质和淀粉成分，提高了植物蛋白饮料的饱满度，产品具有鹰嘴豆的天然香味，以及细腻、饱满的口感减少固渣排放量，降低生产成本。
附图说明
[0029]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
[003本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料的制备方法，其特征在于：包括，鹰嘴豆单独或与其他植物蛋白原料混合后磨浆处理得磨糊，在磨糊中先后加入淀粉酶及糖化酶进行一次水解；一次水解后的磨糊进行一次pH调节和一次加热处理，离心去除磨糊中不溶性成分得植物蛋白浆液；浆液与配料混合定容后进行二次pH调节并加入蛋白酶进行二次水解；二次水解后的混合浆液进行二次加热处理，浆液进行三次pH调节；随后进行灭菌并经过无菌灌装即得产品。2.如权利要求1所述的以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料的制备方法，其特征在于：所述植物蛋白原料包括谷物、植物种子、坚果中的一种或多种。3.如权利要求1所述的以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料的制备方法，其特征在于：所述磨浆处理的磨浆水温度为50℃～100℃，研磨强度为0.01～0.07kwh/kg。4.如权利要求1所述的以鹰嘴豆为植物蛋白来源的饮料的制备方法，其特征在于：所述淀粉酶为α
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淀粉酶，添加量为1000～15000U/kg干物料，所述糖化酶为淀粉
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α
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1,4
‑
葡萄糖糖苷酶，添加量为50～100U/kg干物料...

【专利技术属性】
技术研发人员：华欲飞，邓菊华，孔祥珍，巴无敌，张彩猛，李兴飞，
申请(专利权)人：上海星植代食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：