熟食手剥笋加工方法技术

熟食手剥笋加工方法，涉及笋类食品加工方法。包括原料采收、熟化前置处理、熟化、真空包装、高温杀菌工序，其特征在于：①原料采收：选择直径为１．５－４ｃｍ、长度为１８－４０ｃｍ的新鲜手剥笋进行带壳采收；②熟化前置处理；③熟化；④真空包装：对经反复烤煮及浸泡、完全入味的半成品进行计量、使用耐温１３０℃复合袋装袋、加汤，即加入烤煮后剩余的、经过滤的汤汁，加汤按体积比例为固态物含８０％，汤汁２０％，然后用真空封口机封口；⑤真空杀菌：封口后置高压杀菌锅中升温１５分钟至１２１℃，而后保温２５分钟再降压１５分钟，反压冷却至４０℃以下后出锅。优点在于：带壳加工、反复烤煮的方法充分保留了原始风味，是深受消费者喜爱的纯天然绿色食品。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
熟食手剥笋加工方法，包括原料采收、熟化前置处理、熟化、真空包装、高温杀菌工序，其特征在于：　　　　①原料采收：选择直径为１．５－４ｃｍ、长度为１８－４０ｃｍ的新鲜手剥笋进行带壳采收；　　　　②熟化前置处理：前置处理分几个步骤：　　　　ａ切头去尾，即切去粗老的根部及没有肉质的尾端，保留带壳中部；　　　　ｂ而后用水清洗笋体表面，去泥沙；　　　　ｃ去泥沙后切成笋段；　　　　ｄ杀青：杀青是笋段在１００℃的水中煮２５－３０分钟；　　　　ｅ冷却：指笋段杀青后出锅用冷水急速冷却至常温，滤干水份备用　　　　；③熟化：熟化处理分两个步骤：　　　　ａ汤汁配制：　　　　原料∶水＝１∶１．５（重量比）、各种配料比例如下：　　　　白糖２．３－２．８％　　食盐１．５－１．８％　　味精０．８－１％　　鸡精０．６－０．８酱油１－１．２％　　料酒２．５－３％　　丁香０．２－０．４％　　茴香０．４－０．６％桂皮０．４－０．６％　　干辣椒０．３－０．５％　　　　先将丁香、茴香、桂皮、干辣椒煸炒至微黄色，使各种香料的香味和干辣椒的辣味充分溢出，再加入水和其它各种调味品，１００℃煮３０－３５分钟；　　　　ｂ反复烤煮：　　　　将清洗杀青处理后的原料加入上述配制的汤汁中，在夹层锅内反复烤煮、浸泡处理１１－１２小时，先三煮三烤，即１００℃煮２小时后，滤去汤汁，１１５－１２０℃烤焙１小时，反复煮烤三次后再用汤汁浸泡２－３小时，使之完全入味；　　　　④真空包装：对经反复烤煮及浸泡、完全入味后的半成品进行计量、使用耐温１３０℃复合袋装袋、加汤，即加入烤煮后剩余的、经过滤的汤汁，加汤按体积比例为固态物含８０％，汤汁２０％，然后用真空封口机封口；　　　　⑤真空杀菌：封口后置高压杀菌锅中升温１５分钟至１２１℃，而后保温２５分钟再降压１５分钟，反压冷却至４０℃以下后出锅。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：罗俊煜，郑良生，
申请(专利权)人：三明市鑫兴食品有限公司，
类型：发明
国别省市：35[]