一种面包及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种面包及其制备方法。由以下重量份数的原料组分组成：38

【技术实现步骤摘要】
一种面包及其制备方法


[0001]本申请涉及食品领域，具体的说涉及一种面包及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着居民收入的增长，人们的饮食结构发生了巨大变化，面包是人类食品中营养素含量最完全的，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，不会对胃肠造成损害，在日常生活中颇受人们喜爱。现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。因此同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。
[0003]面包老化是面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化主要是由于面包中主要成分如淀粉、蛋白质、脂类等在焙烤和贮存过程中所发生的化学和物理变化及它们之间的相互作用。此外，还受水分、温度、加工工艺、面包添加剂等多种因素相互影响。

技术实现思路

[0004]本申请的主要目的在于提供一种面包的配方及制备方法，降低了现有技术中面包老化速度，提高面包保存时间。
[0005]为了实现上述目的，一种面包，由以下重量份数的原料组分组成：38
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40份的小麦粉、10
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13份的鲁邦种、6
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9份的牛奶、4.5
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7份的甜菜粉、0.5
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5份的酵母粉、0.3
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4份的食盐、5
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20份的黄油、0.1
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10份的复配改良剂和10
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16份的水。
[0006]进一步的，所述复配改良剂由以下重量份数的原料组分组成：20
〜
65份的单甘酯、3
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12份的双乙酰酒石酸单甘酯、0.1
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0.8份的脂肪酶、0.03
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0.12份的果胶酶、0.02
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0.15份抗坏血酸和10
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45份谷肮粉。
[0007]进一步的，由以下重量份数的原料组分组成：40份的小麦粉、12份的鲁邦种、8份的牛奶、6份的甜菜粉、3份的酵母粉、0.5份的食盐、15份的黄油、1份的复配改良剂、15份的水。
[0008]进一步的，所述复配改良剂由以下重量份数的原料组 分组成：50份的单甘酯、3份的双乙酰酒石酸单甘酯、0.8份的脂肪酶、0.07份的果胶酶、0.10 份的抗坏血酸、25份的谷月元粉。
[0009]进一步的，所述复配改良剂的制备方法包括以下步骤：按比例称取单甘酯、双乙酰酒石酸单甘酯、脂肪酶、果胶酶、抗坏血酸和谷肮粉原料，混合均匀，静置，分装后得到所述复配改良剂。
[0010]一种面包的制备方法，包括以下步骤：1）按比例取小麦粉、甜菜粉和复配改良剂混合均匀，获得原料A备用；2）按比例取食盐与水混合均匀，获得原料B备用；
3）按比例将原料A与酵母粉混合均匀，再按比例加入原料B及牛奶和鲁邦种，由低速到高速混合搅拌10
‑
15min，获得面团C；4）按比例取黄油加入到面团C中，由低速到高速混合搅拌3
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5min，获得面团D；5）将面团D放入温度25
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28
°
C、湿度65
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75%的醒发箱中，一次醒发20
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30min,获得面团E；6）将面团E分割为100
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150g的小面团，整型获得多个面团F；7）将面团F放入温度28
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35
°
C、湿度65
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75%的醒发箱中，二次醒发50
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70min,获得面团G；将面团G放入上火温度200
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220
°
C、下火温度150
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190
°
C的烤箱中，烘烤10
‑
18min,出炉放置10
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20min，获得所述面包。
[0011]进一步的，各步混合时，将各物料放置在一具有一定压力且压力可调节的混合装置里面，低速搅拌时采用高压力进行搅拌，高速搅拌时采用低压力进行搅拌。
[0012]本专利技术中：鲁邦种具有改善风味、口感，提升香气、保留小麦的原味和香气，面包柔软性和融口性会有所提升，并且拥有粘糯的口感；无食品添加剂、提高保存性，鲁邦种含有的野生酵母和乳酸菌会让面包的口味和口感变好，使面包提升一个新的等级，同时不易滋生杂菌、提高保存性。
[0013]牛奶及其制品是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一。
[0014]红甜菜粉是红甜菜经过烘干脱水后，经机器加工打粉后制作而成的蔬菜粉料。红甜菜营养丰富，含有粗蛋白，可溶性糖，粗脂肪，膳食纤维，维生素C，烟酸等，含有钾，钠，镁，铁，钙，锌，锰，铜等矿物质。红甜菜根粉含有丰富的钾，磷及容易消化吸收的糖。
[0015]黄油营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油营养丰富，含维生素，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。
[0016]本专利技术的混合方式能进一步保证各物料混合均匀程度，首先低速搅拌加高压力的条件下进行搅拌，使得各物料能进行充分的融合；然后高速搅拌加低压力的条件使得已经混合的物料进一步慢慢渗透融合，进一步保证了物料的混合均匀程度。
具体实施方式
[0017]为了使本
的人员更好地理解本申请方案，下面将结合具体实施例对本申 请中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施 例,而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性 劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
[0018]在本申请实施例中，给出了一种延长面包保质期的合理配方，并列举了多种实施方式。专利技术人通过大量的筛选和实验设计出一种配方合理的面包及其制备方法，相较于普通小麦粉面包，该面包在膳食纤维、矿物质、维生素、必须氨基酸等方面具有良好补充作用，原料组配方1合理,不仅能够满足食用者一般饮食的营养需求,且在面包保质期/热量、风味及营养价值方 面具有明显改善，适宜肠道调理、体重控制人群食用。
[0019]实施例1：一种面包，包括以下重量份数的原料组分：40份的小麦粉（扬麦）、12份鲁邦种、8份
的牛奶、6份的甜菜粉、3份的酵母粉、0.5份的食盐、15份的黄油、1份的复配改良剂、15份的水。
[0020]上述的复配改良剂包括以下重量份数的原料组分：20份的单甘脂、10份的双乙酰 酒石酸单甘脂、0.4份的脂肪酶、0.12份的果胶酶、0.06份的抗坏血酸和10份的谷肮本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种面包，其特征在于，由以下重量份数的原料组分组成：38
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40份的小麦粉、10
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13份的鲁邦种、6
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9份的牛奶、4.5
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7份的甜菜粉、0.5
〜
5份的酵母粉、0.3
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4份的食盐、5
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20份的黄油、0.1
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10份的复配改良剂和10
〜
16份的水。2.根据权利要求1所述的一种面包，其特征在于，所述复配改良剂由以下重量份数的原料组分组成：20
〜
65份的单甘酯、3
〜
12份的双乙酰酒石酸单甘酯、0.1
〜
0.8份的脂肪酶、0.03
〜
0.12份的果胶酶、0.02
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0.15份抗坏血酸和10
〜
45份谷肮粉。3.根据权利要求1或2所述的面包，其特征在于，由以下重量份数的原料组分组成：40份的小麦粉、12份的鲁邦种、8份的牛奶、6份的甜菜粉、3份的酵母粉、0.5份的食盐、15份的黄油、1份的复配改良剂、15份的水。4.根据权利要求1或2所述的面包，其特征在于，所述复配改良剂由以下重量份数的原料组 分组成：50份的单甘酯、3份的双乙酰酒石酸单甘酯、0.8份的脂肪酶、0.07份的果胶酶、0.10 份的抗坏血酸、25份的谷月元粉。5.根据权利要求1至4任一项所述的面包，其特征在于，所述复配改良剂的制备方法包括以下步骤：按比例称取单甘酯、双乙酰酒石酸单甘酯、脂肪酶、果胶酶、抗坏血酸和谷...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵才明，李晓兵，徐云峰，
申请(专利权)人：扬州品胜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：