本发明专利技术公开了一种用真菌发酵产物改良面团或面糊的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术首先通过对选用的真菌子实体进行菌种提取、平板接种、种子扩大培养和液态深层培养等步骤得到真菌液态深层发酵液；所述真菌子实体可以为香菇、灵芝等常见真菌；再以真菌液态深层发酵液为原料制作改良面团或面糊；改良面团或面糊可应用于面包、馒头、面条或蛋糕等面制品制作中。将真菌深层发酵液作为功能性食品添加剂应用到面团或面糊制备中，可以提升面团或面糊加工性能，提高面团或面糊保水性，改善面团或面糊加工产品储藏性能。同时采用的真菌发酵液本身具有多种生物活性物质，可以增加面团或面糊加工产品的营养价值及保健功能。糊加工产品的营养价值及保健功能。糊加工产品的营养价值及保健功能。
【技术实现步骤摘要】
一种用真菌发酵产物改良面团或面糊的方法
[0001]本专利技术涉及一种用真菌发酵产物改良面团或面糊的方法，属于食品加工
技术介绍
[0002]真菌是一类通过孢子繁殖的真核生物，包含酵母和霉菌等微生物，以及菌丝具有肉眼可见宏观结构—子实体的菌菇类等大型真菌。真菌含有多糖类物质、萜类物质、酸类物质和蛋白等活性物质，具有免疫调节、抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳以及降血糖等多种功能活性，广泛应用于食品工业、医药、美容等领域。然而从真菌子实体提取真菌活性物质，往往工艺复杂且得率较低，采用液态深层发酵方法，可以大规模获得含大量真菌活性物质的真菌液态深层发酵液。
[0003]面制品在多个国家地区被作为日常主食食用，因为其营养丰富、适口性强、可根据不同地区饮食习惯加工制作，深受世界各地人民喜爱。因此面团或面糊加工性能提高、产品品质改善、产品货架期品质提升是现今面制品加工科学的重点研究领域，但对消费者而言，现有用于产品品质改善、产品货架期品质提升的化学合成改良剂依然存在长期摄入可能对身体安全影响的顾虑等不足。通过天然改良剂而非化学添加剂提升产品品质，可以满足人们对无添加产品的追求。例如，动植物来源的多糖作为一种亲水胶体，可以提高面团保水性，改善面团加工特性；酸面团发酵产生的酸性物质可通过pH影响面团组分间相互作用，影响面团加工特性。但，将天然活性物质作为改良剂用于提升面团或面糊加工性能，往往存在天然活性物质产量低、提取方法复杂、成本高等问题，导致天然改良剂难以工业化应用。
技术实现思路
[0004][技术问题][0005]本专利技术要解决的技术问题是现有的天然面团或面糊改良剂活性成分含量低，活性物质直接提取的方法复杂不利于工业化规模应用的问题。
[0006][技术方案][0007]本专利技术将由完全可食用的原料作为培养基，发酵成富含生物活性物质的液态深层发酵液直接用于制作改良面团或面糊，能够在提升面团或面糊加工性能及其产品品质的同时，拓展其工业化应用前景。
[0008]本专利技术提供一种用真菌液态深层发酵液改良面团或面糊的方法，所述真菌包括香菇、灵芝、松茸等常见真菌，所述真菌液态深层发酵液是真菌经液态深层发酵的发酵液，富含多糖、蛋白等活性物质；所述改良是指
①
改善面团或面糊加工性能，所述加工性能是指面团全质构属性，
②
增加面团或面糊加工产品的保水性，所述加工产品保水性是指面包、馒头、面条和蛋糕等产品储藏期硬度变化，
③
改善储藏期内组织结构变化，提升产品质量、丰富产品营养价值，所述组织结构是指产品体积比容。
[0009]所述面团含或不含酵母，将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入面团，以面
粉质量分数计，真菌液态深层发酵液的添加量为0.02％
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20％，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良面团。对于面糊，将真菌液态深层发酵液作为面糊改良剂加入面糊，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02％
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20％，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良面糊。
[0010]本专利技术所述用真菌液态深层发酵液改良面团或面糊的方法，主要包括以下步骤：
[0011](1)制备真菌液态深层发酵液
[0012]选用食品级真菌子实体，接种至固体平板培养基，在固体平板培养基上扩大培育后接种至种子培养基，再转接至液态深层发酵培养基通过液态深层发酵制备得到真菌液态深层发酵液；
[0013](2)应用真菌液态深层发酵液制作改良面团、发酵面团或面糊
[0014]Ⅰ改良面团：将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入面团，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02％
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20％，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良面团；
[0015]Ⅱ改良发酵面团：将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入含酵母的面团，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02％
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20％，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良发酵面团。
[0016]Ⅲ改良面糊：将真菌液态深层发酵液作为面糊改良剂加入面糊，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02％
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20％，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良面糊。
[0017]在一些实施方式中，步骤(1)采用食品级真菌子实体为原料，清洗后备用；无菌操作下，接种1cm3大小的真菌子实体于固体平板培养基上，在20
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30℃条件下培养3
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10天；收集真菌菌丝体于无菌水中，按体积比1
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5：20
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80的比例将含有菌丝体的无菌水接种至种子培养基中，在20
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30℃，转速50
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200rpm条件下培养3
‑
10天；将种子液按体积比1
‑
5：20
‑
80的比例接种至液态深层发酵培养基中，在20
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30℃，转速50
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200rpm，通氧量2
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10L/min条件下培养3
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10天。
[0018]在一些实施方式中，所述固体平板培养基包含以下组分：10
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20g/L琼脂，5
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15g/L葡萄糖或蔗糖，100
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200g/L马铃薯。
[0019]在一些实施方式中，所述种子培养基包含以下组分：5
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15g/L葡萄糖或蔗糖，100
‑
200g/L马铃薯。
[0020]在一些实施方式中，所述液态深层发酵培养基包含以下组分：2
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10g/L葡萄糖或蔗糖，20
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40g/L麸皮，20
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40g/L玉米粉，1
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3g/L蛋白胨，0.2
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1g/L磷酸二氢钾或磷酸氢二钾。
[0021]在一些实施方式中，改良面团：以面粉质量的100％为基准，其他配料所占比例为糖8％
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12％，盐0.8％
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1.2％和0.02％
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20％的真菌液态深层发酵液，将配料混匀；混匀后加入50％
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100％的水并搅拌至面粉成团，均匀成团后再快速搅拌至形成面筋网络，得到改良面团。
[0022]在一些实施方式中，改良发酵面团：以面粉质量的100％为基准，其他配料所占比例为糖8％
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12％，盐0.8％
‑
1.2％，酵母1％
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5％和0.02％
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20％的真菌液态深层发酵液，将上述配料放至和面机混匀，混匀后加入50％
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100％的水并搅拌至面粉成团，均匀成团后再快速搅拌至面筋网络形成，得到改良发酵面团。
[0023]在一些实施方式中，改良面糊：以面粉质量的100％为基准，其他配料所占比例为糖8％本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种改良面团或面糊的方法，其特征在于，将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入面团或面糊；所述真菌液态深层发酵液是真菌经液态深层发酵的发酵液，所述真菌包括香菇、灵芝、松茸等。2.根据权利要求1所述的一种改良面团或面糊的方法，其特征在于，所述面团含或不含酵母。3.根据权利要求1所述的一种改良面团或面糊的方法，其特征在于，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液的添加量为0.02％
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20％。4.根据权利要求1所述的一种改良面团或面糊的方法，其特征在于，主要包括以下步骤：(1)制备真菌液态深层发酵液选用食品级真菌子实体，在固体平板培养基上扩大培育后接种至种子培养基，再转接至液态深层发酵培养基通过液态深层发酵制备得到真菌液态深层发酵液；(2)应用真菌液态深层发酵液制作改良面团、发酵面团或面糊Ⅰ改良面团：将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入面团，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02％
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20％，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良面团；Ⅱ改良发酵面团：将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入含酵母的面团，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02％
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20％，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良发酵面团；Ⅲ改良面糊：将真菌液态深层发酵液作为面糊改良剂加入面糊，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02％
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20％，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良面糊。5.根据权利要求4所述的一种改良面团或面糊的方法，其特征在于，步骤(1)采用食品级真菌子实体为原料，清洗后备用；无菌操作下，接种1cm3大小的真菌子实体于固体平板培养基上，在20
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30℃条件下培养3
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10天；收集真菌菌丝体于无菌水中，按体积比1...
【专利技术属性】
技术研发人员：徐学明，徐卓佳，徐丹，金亚美，吴凤凤，杨哪，邵国强，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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