提升牡荆素含量的绿豆米酒的制备方法技术

本发明专利技术属于生物提取发酵技术领域，具体涉及提升牡荆素含量的绿豆米酒的制备方法。为了实现绿豆或绿豆提取剩余物的高附加值利用，提高绿豆或绿豆提取剩余物中的牡荆素释放量，本发明专利技术提供提升牡荆素含量的绿豆米酒的制备方法，其包括以下步骤：将绿豆原料接入微生物发酵，即可；其中，所述绿豆原料包括绿豆、绿豆提取剩余物中至少一种；所述微生物包括根霉、酿酒酵母、米曲霉、红冬孢酵母中的至少一种。本发明专利技术方法使绿豆或其剩余物成为优质绿豆保健米酒，增加其中关键保健成份的释放量，软化物料改良口感，产生乙醇和酯类改良香气，增加生物酶优化品质，解决了提高附加值和产品全料利用的问题。的问题。的问题。

【技术实现步骤摘要】
提升牡荆素含量的绿豆米酒的制备方法


[0001]本专利技术属于生物提取发酵
，具体涉及提升牡荆素含量的绿豆米酒的制备方法。

技术介绍

[0002]绿豆(Vigna radiata L.)属于豆科蝶形花亚科豇豆属菜豆族，主要分布在热带亚热带地区。中国绿豆资源丰富，年产量约100万吨，出口量居世界首位。绿豆中含有大量的碳水化合物和蛋白质等大分子物质，且绿豆蛋白氨基酸构成比例均衡。此外绿豆中还含有矿物质、酚酸、脂肪酸、黄酮类化合物等生物活性成分。黄酮类化合物(Flavonoids)为植物次级代谢产物，又可称维生素P，是植物中优良的功能化合物，具有多种生物学活性。早在20世纪30年代末就发现黄酮类化合物具有保护人体血管的作用，如其中的牡荆素和葛根素等的应用(贾可敬.竹叶黄酮提取、纯化及抗氧化活性研究[D].中南林业科技大学,2014)。随着人们对保健食品的追求，绿豆被加工制作成绿豆糕、绿豆面条、绿豆酸奶等功能性食品(陈新,袁星星,陈华涛,等.绿豆研究最新进展及未来发展方向[J].金陵科技学院学报,2010,26(02):59
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68)。绿豆营养丰富，蛋白质含量高达19.5％
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33.1％，明显高于禾谷类作物，是小麦粉的23倍、玉米粉的30倍、大米的32倍、小米的27倍。绿豆是抗逆性很强的作物，由于其培育期短、播期弹性大、适应性广；利于用地、养地；而且经济效益高等，深受广大农户喜爱。可药食兼用，有良好的保健功能。《本草求真》中记载绿豆味甘性寒、厚肠胃、润皮肤、善解毒；《本草纲目》记载了绿豆的益气、通经、解毒功效。夏日消暑饮料“绿豆汤”也因其“消暑止渴、清热解毒”的功效倍受人们喜爱。现代医学研究报道绿豆中的酚类、鞣质、蛋白质等成分可与有机磷、汞、铅等反应生成沉淀，从而降低毒性，减少损伤。
[0003][0004]牡荆素(Vitexin)为5,7,4
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三羟基黄酮
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葡萄糖苷，是性能稳定、优良的碳苷黄酮类化合物。牡荆子和牡荆叶是天然牡荆素的传统来源，但植物牡荆处于野生状态，批量种植少，商品牡荆素主要从山楂叶、金银花、檀香叶等中提取。牡荆素有抑菌、抗癌、抗病毒、抗氧化、心脏保护等作用；能抑制铜绿假单胞菌生物膜的形成、保护DNA免受羟基诱导损伤、抑制细胞炎症因子释放、提高红细胞变形能力。目前从市场上销售情况来看，牡荆素活血化瘀类药物销售形势较好，市场迅速扩大，已有注射用牡荆素成药用于临床医疗(Miao He et al.Areview on the pharmacological effects of vitexin and isovitexin[J].Fitoterapia,2016,115:74
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85；杜冠尚.绿豆皮牡荆素提取纯化及抗氧化活性研究[D].河南科技大学,2020)。
[0005]近年来，人们不断加深对绿豆药理作用的研究，发现绿豆可以改善肠道微生物调节脂质代谢，此外还具有抑菌、抗氧化、降三高、提高机体免疫力等功能。研究发现，相对黑豆、赤豆而言，只有绿豆中含有牡荆素类黄酮功能成份，且是绿豆中的主要抗氧化成分。以绿豆为原料制成酒，不仅具有口感独佳的绿豆风味，而且还有优良保健功效。邓桂兰以糯米为主料，绿豆为辅料，通过糖化发酵，生产有绿豆特殊香气和风味的保健型甜酒(邓桂兰.绿豆糯米保健型甜酒的酿制工艺研究[J].酿酒科技,2016(04):35
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38)。张建以绿豆原液、荷叶原液、泸州老窖优质酒为主要配制原料，经专业酒体设计人员进行感官品评、组合、勾调而成绿豆荷叶酒。所得绿豆荷叶酒微量香味成分丰富，兼具绿豆、荷叶清香风味及浓香型酒特征，口感独特、爽净，具有一定保健功效(张建,代汉聪,代小雪,代汉梅,刘小刚.绿豆荷叶配制酒工艺研究[J].酿酒科技,2016(06):72
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74)。曹晓念等以绿豆、青稞和茶为主要原料，对各原料进行一次提取性开发处理后，用于固态白酒发酵，然后经蒸馏取酒、酒体存储和调味酒调味，得到青稞茶绿豆酒(曹晓念,沈才洪,何诚,张立强,王松涛,曹天驰,刘青青,赵旭冬.青稞茶绿豆酒[P].CN111269775A)。
[0006]然而，上述文献用大米或糯米为原料制米酒，或用绿豆与其他原料配比发酵，酵后蒸馏为白酒。这些原料成本比绿豆或其提取剩余物高很多且产品为常规传统白酒产品，产品得率低，大部分营养浪费在废渣中，产品因蒸馏所得也不含黄酮类牡荆素功能成份，因此，关于绿豆或绿豆提取剩余物的高附加值利用还有待进一步开发。

技术实现思路

[0007]为了实现绿豆或绿豆提取剩余物的高附加值利用，提高绿豆或绿豆提取剩余物中的牡荆素释放量，同时实现副产物的利用价值，消除废弃物使物料得到100％的全利用，达到节能减排的目的，本专利技术采用特定和优选微生物的优化发酵法，使绿豆或其剩余物成为优质食品—绿豆保健米酒，增加其中关键保健成份的释放量，软化物料改良口感，产生乙醇和酯类改良香气，增加生物酶优化品质，解决了提高附加值和产品全料利用的问题。
[0008]本专利技术为了实现上述绿豆或提取剩余物中营养成份的全利用，提供一种以绿豆和/或绿豆提取剩余物为原料，提升牡荆素含量的绿豆米酒的制备方法，其包括以下步骤：
[0009]将绿豆原料接入微生物发酵，即可；其中，所述绿豆原料包括绿豆、绿豆提取剩余物中至少一种；所述微生物包括根霉、酿酒酵母、米曲霉、红冬孢酵母中的至少一种。
[0010]其中，所述绿豆原料在接种前依次进行除杂、粉碎预处理，提取或蒸煮，在灭菌前或后加入或不加入辅料，然后接种。
[0011]优选地，所述根霉选自安琪甜味型甜酒曲或安琪酒香风味型甜酒曲。
[0012]其中，所述微生物的接种量为0.05～0.2wt％。
[0013]优选地，所述发酵温度为28～30℃发酵1～3天。
[0014]优选地，采用变温发酵工艺，28～30℃发酵1～3天后，调控温度为35～50℃保温0.5～5小时，所述调控温度次数为0～2次。
[0015]优选地，在微生物发酵前和/或发酵后还包括加入功能辅料步骤。
[0016]其中，所述功能辅料为功能甜味剂。
[0017]其中，所述功能辅料选自酶改糖苷、桂园干或其提取剩余物、甜菊糖苷、山楂或其提取剩余物、罗汉果或罗汉果苷、竹类提取物、白砂糖、黄酮提取物、山楂或其提取物中至少一种。
[0018]优选地，所述功能辅料为甜菊糖苷、酶改糖苷、罗汉果苷中至少一种。
[0019]其中，所述绿豆原料与功能辅料的质量比为100：(0.2～24)。
[0020]优选地，所述绿豆原料与功能辅料的质量比为100：(0.5～2.0)。
[0021]优选地，所述功能辅料为0.3～1.5wt％酶改糖苷或0.5～1.5wt％罗汉果苷。
[0022]本专利技术还提供上述制备方法制备的绿豆米酒。
[0023]有益效果：
[0024](1)与现有绿豆酿酒工艺采用发酵蒸馏制备白酒相比，本专利技术将绿本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.提升牡荆素含量的绿豆米酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：将绿豆原料接入微生物发酵，即可；其中，所述绿豆原料包括绿豆、绿豆提取剩余物中至少一种；所述微生物包括根霉、酿酒酵母、米曲霉、红冬孢酵母中的至少一种。2.根据权利要求1所述的提升牡荆素含量的绿豆米酒的制备方法，其特征在于：所述绿豆原料在接种前依次进行除杂、粉碎预处理，提取或蒸煮，在灭菌前或后加入或不加入辅料，然后再接种。3.根据权利要求1或2所述的提升牡荆素含量的绿豆米酒的制备方法，其特征在于：所述根霉选自安琪甜味型甜酒曲或安琪酒香风味型甜酒曲。4.根据权利要求1～3任一项所述的提升牡荆素含量的绿豆米酒的制备方法，其特征在于：所述微生物的接种量为0.05～0.2wt％。5.根据权利要求1～4任一项所述的提升牡荆素含量的绿豆米酒的制备方法，其特征在于：所述发酵温度为28～30℃发酵1～3天。6.根据权利要求1～5任一项所述的提升牡荆素含量的绿豆米酒的...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹晓念，陈育如，杨勇，甘甜，冯志营，陈睿思，
申请(专利权)人：南京师范大学，
类型：发明
国别省市：