一种提高清香型白酒风味与质量的无糠发酵工艺，包括：（1）原料处理：将去壳高粱，用水浸泡，初蒸，闷水，裂口率≥50%时，复蒸；（2）撒小曲药：摊晾，并进行三次撒曲，得拌曲熟粮；（3）培菌糖化：培菌糖化，得糖化拌曲熟粮；（4）入池发酵：将黄水扩大培养液与糖化拌曲熟粮，入池发酵，得干发酵糟和黄水；（5）入烤甑蒸馏：将干发酵糟以及部分黄水蒸馏，过滤，得清香型白酒和酒糟；（6）将部分酒糟拌入大曲药后，与熟粮拌和，重复撒小曲药，培菌糖化，入池发酵和入烤甑蒸馏，得清香型白酒和酒糟。本发明专利技术工艺提高出酒率以及风味化合物的含量，降低不愉快气味物质的含量，风味更加清雅醇香，简单，成本低，适于工业化生产。化生产。化生产。
【技术实现步骤摘要】
一种提高清香型白酒风味与质量的无糠发酵工艺
[0001]本专利技术涉及一种白酒发酵工艺，具体涉及一种提高清香型白酒风味与质量的无糠发酵工艺。
技术介绍
[0002]我国大多数的传统优质白酒都是通过固态发酵工艺酿制成的。一般的固态发酵蒸馏酒在酿造过程中都要夹杂大量的稻壳、谷壳、高粱壳等没有营养价值的纤维类物质才能实现正常发酵产酒。但是，这些粗壳类物质含有很多在发酵过程中影响酒质的化合物成分，如糠醛，甲醇等物质，该物质不仅对微生物细胞、酶活都有不同程度的钝化作用，从而使白酒产生不愉快的风味，同时对人体有害。
[0003]由于饮酒者的健康消费意识不断增强，好酒的标准不再仅仅是酒香醇厚，回味无穷，而是被赋予了新的定义与标准，那就是“纯粮酒”，即饮后醉酒程度相对较低的酒；感官上则是要求低度、轻甜、柔和、清爽；理化指标则要求低醇、低醛、低沸点物质含量低，糠醛等高沸点物质也较低。而清香型白酒香气淡雅、入口柔和舒畅，饮用后神清气爽的特点正为它在中国白酒市场中占据了一席之地。
[0004]清香型白酒具有发酵周期短、生产环境卫生、贮酒时间短、成本低、工艺适应强的特点，并且投资风险小，见效快，所以还是平民创业投资、高端经营创收的最佳选择，基于上述优点，使得它的群众基础越来越广泛。清香型白酒无特殊气味，更是生产药酒、功能性白酒最好的基酒，更有所谓“不上头”的特点。
[0005]CN106754067A公开了一种纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，是利用多种粮食如玉米、小麦、高粱等混合，进行无糠发酵。但是，由于浸泡温度不足，初蒸时间较短，闷水加入的水量不够，可能会导致原料颗粒不够疏松饱满，并且由于原料不是单一的粮食，而不同的粮食可能本身的硬度也不一样，这导致淀粉等大分子物质不能充分处理，以至于后期的糖化利用不足，从而影响了白酒的发酵质量。
[0006]CN113214935A公开了一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，是针对糠壳拌入生产发酵可能会导致食品安全与污染以及影响白酒风味的问题，而去除糠壳，只利用红高粱为原料发酵。但是，高粱的前处理忽略了纯粮在无糠壳情况下的支撑性，支撑性太小会导致粮料的粘黏性挤压度太高，从而不利于好氧、兼性好氧微生物的生长，从而影响代谢活性，且在撒小曲的过程忽略了温度骤降，裂了口的粮食会闭口，导致产生微生物不能渗入粮心，从而糖化不彻底的问题。
[0007]CN106085693A公开了一种无糠固态小曲白酒的生产方法，是一种提高乙酸乙酯，降低异戊醇等物质含量，从而保证出酒率不降低的酿造工艺。但是，由于泡粮温度略低，在撒曲环节撒的曲量过少，这样不仅不能让高粱颗粒饱满含水，曲药量的不足也会影响后期糖化、发酵等微生物代谢。
[0008]综上，亟待找到一种有效提高白酒中乙醇的出酒率以及乙酸乙酯等风味化合物的含量，降低糠醛，以及异丁醇、异戊醇和对甲酚等不愉快气味物质的含量，白酒风味更加清
雅醇香，制作工艺简单，成本低，适宜于工业化生产的提高清香型白酒风味与质量的无糠发酵工艺。
技术实现思路
[0009]本专利技术所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种有效提高白酒中乙醇的出酒率以及乙酸乙酯等风味化合物的含量，降低糠醛，以及异丁醇、异戊醇和对甲酚等不愉快气味物质的含量，白酒风味更加清雅醇香，制作工艺简单，成本低，适宜于工业化生产的提高清香型白酒风味与质量的无糠发酵工艺。
[0010]本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种提高清香型白酒风味与质量的无糠发酵工艺，包括以下步骤：（1）原料处理：将去壳高粱，用水浸泡，初蒸，闷水，裂口率≥50%时，复蒸，得熟粮；（2）撒小曲药：将步骤（1）所得熟粮摊晾，并进行三次撒曲，每次撒完翻拌均匀，得拌曲熟粮；（3）培菌糖化：将步骤（2）所得拌曲熟粮培菌糖化，得糖化拌曲熟粮；（4）入池发酵：将黄水扩大培养液与步骤（3）所得糖化拌曲熟粮，拌和均匀，并入池发酵，得干发酵糟和黄水；（5）入烤甑蒸馏：将步骤（4）所得干发酵糟以及部分黄水送入烤甑中蒸馏，蒸馏酒过滤，得清香型白酒和酒糟；（6）将步骤（5）所得部分酒糟拌入大曲药后，与熟粮拌和，重复步骤（2）～（5）的操作，依次进行撒小曲药，培菌糖化，入池发酵和入烤甑蒸馏，得清香型白酒和酒糟。
[0011]本专利技术工艺的专利技术思路是：基于无糠发酵方法，以黄水为底物半连续发酵培养简化功能菌群，又提出加入黄水循环蒸馏清香型白酒，来改善白酒风味增加出酒率，减少异味风味化合物。
[0012]优选地，步骤（1）中，所述浸泡的温度为85～90℃，时间为6～10h。浸泡可使高粱吸水疏松、变软，由于本专利技术工艺去除了糠壳，高粱粒没有糠壳的支撑，而通过调节浸泡的温度和时间，可尽量保持高粱粒完整，使得发酵过程有所支撑。
[0013]优选地，步骤（1）中，所述去壳高粱与水的质量比为1:0.8～1.2。若浸泡用水过多，则会导致粮食中淀粉的流失，若浸泡用水过少，则高粱颗粒过干，在蒸制的过程中不够松软。
[0014]优选地，步骤（1）中，所述初蒸的时间为20～40min。初蒸可使高粱膨胀，淀粉破裂，但初蒸时间不宜过长，避免高粱过于软烂，不利于高粱颗粒之间维持一定的支撑性。
[0015]优选地，步骤（1）中，所述闷水时，冷凝热水淹过粮面13～17cm，闷水的温度为55～65℃，时间为20～40min。所述闷水的具体操作为：将冷凝热水送入甑底，淹过粮面，将温度计插入甑内，进行闷水。闷水可使高粱继续裂口，但闷水温度不宜过高、时间不宜过长，避免高粱裂口过多，不利于高粱颗粒之间维持一定的支撑性。
[0016]优选地，步骤（1）中，所述复蒸的时间为60～70min。
[0017]优选地，所述初蒸/复蒸的具体操作为：将甑底锅内的水烧开后，轻倒均撒浸泡或闷水后的去壳高粱，逐层装甑，为防止冷凝水沿甑壁滴入去壳高粱，用木刀在去壳高粱与甑内壁之间划出宽1cm、深2cm的小沟，并刮平粮面，用均匀大火蒸制促使淀粉破裂。
[0018]优选地，步骤（2）中，所述摊晾时，粮高为35～40cm。
[0019]优选地，步骤（2）中，所述三次撒曲的总质量相当于去壳高粱的0.3～0.5%。
[0020]优选地，步骤（2）中，所述三次撒曲中，当粮温为45～60℃时，第一次撒曲，撒曲量为曲药总量的20～40%（更优选25～35%），粮温降至37～52℃时，第二次撒曲，撒曲量为曲药总量的30～50%（更优选30～40%），粮温降至30～42℃时，第三次撒入余下的曲药。高温吃曲，温度逐渐降低，粮食裂口还未闭合，此时撒曲可使其中的菌丝以及微生物渗入粮心。曲药每次不能撒太多，温度不能降太低，避免杂菌污染。所述小曲药为市购华西小曲药。
[0021]优选地，步骤（2）中，所述三次撒曲中，后一次撒曲时的粮温低于前一次，且相邻两次撒曲之间的时间间隔为2～15h（更优选2.5～5.0h）。
[0022]优选地，步骤（3）中，所述培菌糖化的初始温度为16～20℃，直至升高至33～38℃，时间为26～本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种提高清香型白酒风味与质量的无糠发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料处理：将去壳高粱，用水浸泡，初蒸，闷水，裂口率≥50%时，复蒸，得熟粮；（2）撒小曲药：将步骤（1）所得熟粮摊晾，并进行三次撒曲，每次撒完翻拌均匀，得拌曲熟粮；（3）培菌糖化：将步骤（2）所得拌曲熟粮培菌糖化，得糖化拌曲熟粮；（4）入池发酵：将黄水扩大培养液与步骤（3）所得糖化拌曲熟粮，拌和均匀，并入池发酵，得干发酵糟和黄水；（5）入烤甑蒸馏：将步骤（4）所得干发酵糟以及部分黄水送入烤甑中蒸馏，蒸馏酒过滤，得清香型白酒和酒糟；（6）将步骤（5）所得部分酒糟拌入大曲药后，与熟粮拌和，重复步骤（2）～（5）的操作，依次进行撒小曲药，培菌糖化，入池发酵和入烤甑蒸馏，得清香型白酒和酒糟。2.根据权利要求1所述提高清香型白酒风味与质量的无糠发酵工艺，其特征在于：步骤（1）中，所述浸泡的温度为85～90℃，时间为6～10h；所述去壳高粱与水的质量比为1:0.8～1.2；所述初蒸的时间为20～40min；所述闷水时，冷凝热水淹过粮面13～17cm，闷水的温度为55～65℃，时间为20～40min；所述复蒸的时间为60～70min。3.根据权利要求1或2所述提高清香型白酒风味与质量的无糠发酵工艺，其特征在于：步骤（2）中，所述摊晾时，粮高为35～40cm；所述三次撒曲的总质量相当于去壳高粱的0.3～0.5%；所述三次撒曲中，当粮温为45～60℃时，第一次撒曲，撒曲量为曲药总量的20～40%，粮温降至37～52℃时，第二次撒曲，撒曲量为曲药总量的30～50%，粮温降至30～42℃时，第三次撒入余下的曲药；所述三次撒曲中，后一次撒曲时的粮温低于前一次，且相邻两次撒曲之间的时间间隔为2～15h。4.根据权利要求1～3之一所述提高清香型白酒风味与质量的无糠发酵工艺，其特征在于：步骤（3）中，所述培菌糖化的初始温度为16～20℃，直至升高至33～38℃，时间为26～32h。5.根据权利要求1～4之一所述提高清香型白酒风味与质量的无糠发酵工艺，其特征在于：步骤（4）中，所述黄水扩大培养液的用量相当于糖化拌曲熟粮质量的4～6%；所述入池发酵的入窖温度为22～26℃，出窖温度为34～36℃，发酵周期为28～32d。6.根据权利要求1～5之一所述提高清香型白酒风味与质量的无糠发酵工艺，其特征在于：步骤（4）中，所述黄水扩大培养液的培养方法为：先将黄水进行功能菌富集后，将黄水富集液置于种子发酵罐中，加入酵母膏，L
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半胱氨酸和乳酸，进行半连续发酵，再将半连续发酵液转移至发酵罐中...
【专利技术属性】
技术研发人员：关统伟，吴小天，何宗俊，刘英，
申请(专利权)人：四川凸酒酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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