一种白酒固态发酵方法技术

本发明专利技术公开了一种白酒固态发酵方法，包括以下步骤：步骤一，制备原料；步骤二，温湿度监测；步骤三，蒸制；步骤四，冷却；步骤五，一次发酵；步骤六，一次装窖；步骤七，二次发酵；步骤八，二次装窖；步骤九，蒸馏；该白酒固态发酵方法，通过设置两次的润料操作来提高原料的含水量，先对粉碎除杂后的原料与酒醅进行混合，使原料能够从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化，并且通过监测一次润料后的原料的温湿度，来明确进入蒸制的时间，在进行蒸制时还需再进行二次润料，进一步的提高原料的湿润程度，避免含水量过低影响到后续的加工操作。避免含水量过低影响到后续的加工操作。

【技术实现步骤摘要】
一种白酒固态发酵方法


[0001]本专利技术属于白酒制造
，尤其是一种白酒固态发酵方法。

技术介绍

[0002]纯粮固态白酒是中国白酒产业独有的传统工艺，有着上千年的历史，因为以粮食为原料，经自然发酵和高温蒸馏，所以有着独特的香型，如浓、清、酱、米四大香型，从生产到出厂，整个过程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到纯天然，白酒的香味完全靠工艺和酿酒师，使用固态发酵方法发酵的白酒，受到很多人的喜爱；
[0003]在中国专利号CN106754069A公开的一种白酒的固态发酵方法，包括：原料处理、原料糊化、酒醅制备、一次发酵、二次发酵、三次发酵、营养发酵、新酒蒸馏、成品包装；得到的白酒香味浓郁协调，口感柔和，澄清无色，总酯含量达到2.68g/L，将陈酿时间缩短为原来的1/2，经济收入提高19.6％；丰富的原料粉碎后经过冷冻和炒制，加快发酵时原料熟化，缩短发酵时间，增加白酒香味；将酒醅分次加入进行发酵，能够增加酒精度，缩短发酵时间为原来的2/3，提高发酵香味，使口感香醇丰满；三次发酵结束后加入中药进行营养发酵，丰富口感，后味香甜、绵长，提高免疫力，解毒强身，减少酒精对人体的伤害；上述使用固态发酵方法对白酒进行发酵的操作中没有对制备原料进行多次润料，导致润料含水量不足，不利于原料糊化操作。

技术实现思路

[0004]专利技术目的：提供一种白酒固态发酵方法，以解决现有技术中使用固态发酵方法对白酒进行发酵的方法中没有对制备原料进行多次润料，导致润料含水量不足，不利于原料糊化操作的问题。
[0005]技术方案：
[0006]一种白酒固态发酵方法，包括以下步骤：
[0007]步骤一，制备原料：先将原料粉碎烘干再进行一次润料，一次润料时间为3
‑
5小时，得到发酵底料；
[0008]步骤二，温湿度监测：监测发酵底料的温度为16℃
‑
20℃，湿度为10％
‑
30％；
[0009]步骤三，蒸制：进行二次润料得到润料底料，将润料底料放入蒸笼内蒸制3
‑
4小时，得到蒸制底料；
[0010]步骤四，冷却：将蒸制底料从蒸笼中取出冷却，冷却温度为25℃
‑
35℃，得到冷却底料；
[0011]步骤五，一次发酵：在冷却底料中添加酒引一并搅拌，每100公斤冷却底料用酒引一4公斤；
[0012]步骤六，一次装窖：将冷却底料装入窖池中，冷却底料温度为18℃
‑
20℃，每立方米容积内装冷却底料630
‑
640公斤，窖内温度在为20℃
‑
22℃，糖化15
‑
17小时，得到一次发酵料；
[0013]步骤七，二次发酵：从窖池内将一次发酵料取出，一次发酵料温度为40℃
‑
42℃，将酒引二添加入一次发酵料中，每100公斤冷却底料用酒引二2公斤，得到二次发酵料；
[0014]步骤八，二次装窖：冷却二次发酵料的温度至30℃，将二次发酵料装入窖池中发酵5
‑
7天，得到香醅；
[0015]步骤九，蒸馏：对香醅进行蒸酒，将香醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒成品。
[0016]在进一步的实施例中，所述原料为粮谷，所述原料包括以下重量份的材料一、材料二和材料三，将材料一先粉碎后进行蒸煮若干分钟，加入材料二与材料一进行搅拌除杂，加入材料三与材料一和材料二进行搅拌并蒸煮，得到发酵底料。
[0017]在进一步的实施例中，所述材料一为玉米50
‑
52，所述材料二为大麦30
‑
32、稻谷29
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31和高粱25
‑
27，所述材料三为熟糯米20
‑
22。
[0018]在进一步的实施例中，所述一次润料包括添加重量份的酒醅10
‑
12，将酒醅加入所述发酵底料中并与所述发酵底料搅拌混合；使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化，用手抓取润料后的发酵底料感觉到水分感，但不会出现结团的情况，发酵底料中的湿度不超过10％
‑
30％不易成团。
[0019]在进一步的实施例中，所述二次润料包括在蒸制时加入发酵底料50％的水对发酵底料进行润泡。
[0020]在进一步的实施例中，所述酒引一包括酒曲，所述酒引二包括红糟和血粉，每100公斤冷却底料用红糟0.5公斤和血粉1.5公斤。
[0021]在进一步的实施例中，所述蒸笼在放入润料底料之前先进行空蒸，空蒸时间不少于6分钟。
[0022]本专利技术的有益效果：通过设置两次的润料操作来提高原料的含水量，先对粉碎除杂后的原料与酒醅进行混合，使原料能够从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化，并且通过监测一次润料后的原料的温湿度，来明确进入蒸制的时间，在进行蒸制时还需再进行二次润料，进一步的提高原料的湿润程度，避免含水量过低影响到后续的加工操作。
具体实施方式
[0023]在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本专利技术更为彻底的理解。然而，对于本领域技术人员而言显而易见的是，本专利技术可以无需一个或多个这些细节而得以实施。在其他的例子中，为了避免与本专利技术发生混淆，对于本领域公知的一些技术特征未进行描述。
[0024]实施例1
[0025]本专利技术公开的目的在于提供一种白酒固态发酵方法，包括以下步骤：
[0026]步骤一，制备原料：先将原料粉碎烘干再进行一次润料，一次润料时间为3小时，得到发酵底料；
[0027]步骤二，温湿度监测：监测发酵底料的温度为16℃，湿度为30％；
[0028]步骤三，蒸制：进行二次润料得到润料底料，将润料底料放入蒸笼内蒸制3小时，得到蒸制底料；
[0029]步骤四，冷却：将蒸制底料从蒸笼中取出冷却，冷却温度为25℃，得到冷却底料；
[0030]步骤五，一次发酵：在冷却底料中添加酒引一并搅拌，每100公斤冷却底料用酒引一4公斤；
[0031]步骤六，一次装窖：将冷却底料装入窖池中，冷却底料温度为18℃，每立方米容积内装冷却底料630
‑
640公斤，窖内温度在为20℃，糖化15小时，得到一次发酵料；
[0032]步骤七，二次发酵：从窖池内将一次发酵料取出，一次发酵料温度为40℃，将酒引二添加入一次发酵料中，每100公斤冷却底料用酒引二2公斤，得到二次发酵料；
[0033]步骤八，二次装窖：冷却二次发酵料的温度至30℃，将二次发酵料装入窖池中发酵5
‑
7天，得到香醅；
[0034]步骤九，蒸馏：对香醅进行蒸酒，将香醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒成品。
[0035]所述原料为粮谷，所述原料包括以下重量份的材料一、材料二和材料三，将材料一先粉碎后进行蒸煮若干分钟，加入材料二与材料一进行搅拌除杂，加本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种白酒固态发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一，制备原料：先将原料粉碎烘干再进行一次润料，一次润料时间为3
‑
5小时，得到发酵底料；步骤二，温湿度监测：监测发酵底料的温度为16℃
‑
20℃，湿度为10%
‑
30%；步骤三，蒸制：进行二次润料得到润料底料，将润料底料放入蒸笼内蒸制3
‑
4小时，得到蒸制底料；步骤四，冷却：将蒸制底料从蒸笼中取出冷却，冷却温度为25℃
‑
35℃，得到冷却底料；步骤五，一次发酵：在冷却底料中添加酒引一并搅拌，每100公斤冷却底料用酒引一4公斤；步骤六，一次装窖：将冷却底料装入窖池中，冷却底料温度为18℃
‑
20℃，每立方米容积内装冷却底料630
‑
640公斤，窖内温度在为20℃
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22℃，糖化15
‑
17小时，得到一次发酵料；步骤七，二次发酵：从窖池内将一次发酵料取出，一次发酵料温度为40℃
‑
42℃，将酒引二添加入一次发酵料中，每100公斤冷却底料用酒引二2公斤，得到二次发酵料；步骤八，二次装窖：冷却二次发酵料的温度至30℃，将二次发酵料装入窖池中发酵5
‑
7天，得到香醅；步骤九，蒸馏：对香醅进行蒸...

【专利技术属性】
技术研发人员：谷永安，畅德生，董啸天，席德光，
申请(专利权)人：新疆良仕酒业文化有限公司，
类型：发明
国别省市：