一种烤香味肉粉调味料及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开一种烤香味肉粉调味料及其制备工艺，S1、将食用肉进行解冻；清洗干净，再经绞肉机绞碎；S2.通过反应釜进行酶解，产生氨基酸和多肽等风味物质；S3.将骨渣、筋膜等残渣过筛，所得酶解液重新投入反应釜；S4.向反应釜内继续加入第三、四段料等进行美拉德反应及调味引发肉香气；S5.通过压力雾化，使雾滴与热空气并流式接触：使得肉汤膏蒸发水分，形成含水为8

【技术实现步骤摘要】
一种烤香味肉粉调味料及其制备工艺


[0001]本专利技术涉及家禽肉类食品加工
，具体涉及一种烤香味肉粉调味料及其制备工艺。

技术介绍

[0002]香肉粉是选取剥离骨头的家禽肉，采用高温高压的现代工艺经烹饪、淬取、风干，不添加任何调香、调鲜、调味成分，有效保留天然家禽肉的风味、滋味和营养成分制成的就是香肉粉，香肉粉是用新鲜家禽肉通过温和生物酶解提取或熬煮提取，然后浓缩，喷雾干燥后成为香肉粉，最大特点是能溶入水，有效保留天然家禽肉的风味、滋味和营养成分，蛋白质含量高，是生产中高档味精、调味品最理想的家禽肉风味原料，其浓郁的鲜甜味，肉香是其他香精香料不能代替的，是一种国际上最受知名品牌厂家青睐使用的高品质低成本的家禽肉风味核心基料，由于香肉粉生产技术成本高，香肉粉的重要功能是增加鲜味，因此，比同样重量的味精贵一倍以上。在利润的诱惑下，一些生产食用香精的企业为了节约成本或降低售价，就少用或不用香肉粉，使用化学合成的家禽肉香精代替香肉粉，因此其替代品是不具有香肉粉同等的营养价值，而香肉粉真正的香味和调料价值远超其替代品，并且主要广泛应用于美食调味使用；
[0003]然而现有的高蛋白香肉粉的优化制作工艺在进行加工时存在一定的弊端，高蛋香肉粉加工中，现有工艺生产的香肉粉香气、口感、特别是营养价值等方面存在着较大的缺陷，使得调味香度和营养价值上较低。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术目的是提供一种烤香味肉粉调味料及其制备工艺。
[0005]为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是：
[0006]一种烤香味肉粉调味料及其制备工艺，包括以下步骤：
[0007]S1.段料准备：预先将待处理食用肉在0
‑
4℃条件下，通过微波进行解冻；解冻完毕后将食用肉清洗干净，再经绞肉机绞碎；
[0008]S2.进行酶解：将第一段料投入反应釜内并加入第二段料，维持反应釜温度在55
‑
65℃，酶解100
‑
140mi n，产生氨基酸和多肽等风味物质；
[0009]S3.酶解结束：将骨渣、筋膜等残渣过筛，所得酶解液重新投入反应釜；
[0010]S4.美拉德反应：向反应釜内继续加入第三段料和第四段料等进行美拉德反应及调味引发肉香气，让反应釜温度维持在90
‑
110℃，计时80
‑
100mi n，通过美拉德反应获得浓厚的肉风味，最后加入糊化淀粉维持反应釜温度90
‑
100℃，保持25
‑
35mi n，制得肉汤膏；
[0011]S5.喷雾干燥处理：在常温的情况下，将初水份含有50
‑
60％的肉汤膏倒入喷雾干燥的湿料桶中，喷雾干燥机的进风温度设定为150
‑
350℃，出风温度设定为60
‑
120℃，通过压力雾化的方式，使雾滴与热空气并流式接触：使得肉汤膏以120
‑
150Kg/h蒸发量去蒸发水分，最终肉汤膏变成含水为8
‑
5％左右的肉粉；
[0012]S6.真空干燥处理：将从喷雾干燥机中获得的肉粉，平铺在不锈钢烘盘中，上货厚度在2cm以下，置燃煤烘房中，设定温度为85
‑
100℃，干燥时长240mi n
‑
320mi n，干燥至产品水分＜5％，取出，放凉；
[0013]S7.筛分处理：取干燥后的肉粉用振动筛选机筛去碎末，过滤的筛网目数为40
‑
60目，盛装于套有PE膜内袋的纤维袋内，称重，贴好标签，注明品名、批号、产地、规格、重量。
[0014]一种烤香味肉粉调味料，包括第一段料、第二段料、第三段料和第四段料，所述第一段料包括如下制备原料及其质量份数：食用肉15
‑
50份；所述第二段料包括如下制备原料及其质量份数：饮用水10
‑
40份、多种水解酶0
‑
5份；所述第三段料包括如下制备原料及其质量份数：维生素B10.1
‑
2份，水解植物蛋白调味液0.5
‑
3份，半胱氨酸盐酸盐0.5
‑
3份，食用葡萄糖1
‑
8份，乙基麦芽酚0.1
‑
3份，食用动物油脂1
‑
15份，洋葱粉0.1
‑
3份，生姜粉0.1
‑
3份，精制盐1
‑
15份，黄原胶0.1
‑
2份，干贝素0.1
‑
2份，呈味核苷酸二钠0.1
‑
2份，味精5
‑
20份，白砂糖8
‑
25份，麦芽糊精1
‑
5份；所述第四段料包括如下制备原料及质量份数：糊化淀粉1
‑
15份，磷脂0.1
‑
0.7份。
[0015]作为优选，包括第一段料、第二段料、第三段料和第四段料，所述第一段料包括如下制备原料及其质量份数：食用肉20
‑
40份；所述第二段料包括如下制备原料及其质量份数：饮用水15
‑
35份、多种水解酶0
‑
1份；所述第三段料包括如下制备原料及其质量份数：维生素B10.1
‑
0.5份，水解植物蛋白调味液0.5
‑
1份，半胱氨酸盐酸盐0.5
‑
1份，食用葡萄糖1
‑
5份，乙基麦芽酚0.1
‑
1份，食用动物油脂1
‑
10份，洋葱粉0.1
‑
1份，生姜粉0.1
‑
1份，精制盐2
‑
10份，黄原胶0.1
‑
0.5份，干贝素0.1
‑
1份，呈味核苷酸二钠0.1
‑
1份，味精5
‑
15份，白砂糖10
‑
20份，麦芽糊精1
‑
3份；所述第四段料包括如下制备原料及质量份数：糊化淀粉2
‑
6份，磷脂0.1
‑
0.3份。
[0016]作为优选，包括第一段料、第二段料、第三段料和第四段料，所述第一段料包括如下制备原料及其质量份数：食用肉35份；所述第二段料包括如下制备原料及其质量份数：饮用水20份、多种水解酶1份；所述第三段料包括如下制备原料及其质量份数：维生素B10.2份，水解植物蛋白调味液0.6份，半胱氨酸盐酸盐0.7份，一水葡萄糖3份，增强焦香型乙基麦芽酚0.6份，食用动物油脂5份，洋葱粉1份，生姜粉1份，精制盐4份，玉米糖胶0.3份，干贝素1份，呈味核苷酸二钠1份，味精7份，白砂糖10份，麦芽糊精2份；所述第四段料包括如下制备原料及质量份数：糊化淀粉4份，磷脂0.2份。
[0017]作为优选，所述食用肉为牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉和鱼肉中的至少一种。
[001本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种烤香味肉粉调味料及其制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：S1.段料准备：预先将待处理食用肉在0
‑
4℃条件下，通过微波进行解冻；解冻完毕后将食用肉清洗干净，再经绞肉机绞碎；S2.进行酶解：将第一段料投入反应釜内并加入第二段料，维持反应釜温度在55
‑
65℃，酶解100
‑
140min，产生氨基酸和多肽等风味物质；S3.酶解结束：将骨渣、筋膜等残渣过筛，所得酶解液重新投入反应釜；S4.美拉德反应：向反应釜内继续加入第三段料和第四段料等进行美拉德反应及调味引发肉香气，让反应釜温度维持在90
‑
110℃，计时80
‑
100min，通过美拉德反应获得浓厚的肉风味，最后加入糊化淀粉维持反应釜温度90
‑
100℃，保持25
‑
35min，制得肉汤膏；S5.喷雾干燥处理：在常温的情况下，将初水份含有50
‑
60％的肉汤膏倒入喷雾干燥的湿料桶中，喷雾干燥机的进风温度设定为150
‑
350℃，出风温度设定为60
‑
120℃，通过压力雾化的方式，使雾滴与热空气并流式接触：使得肉汤膏以120
‑
150Kg/h蒸发量去蒸发水分，最终肉汤膏变成含水为8
‑
5％左右的肉粉；S6.真空干燥处理：将从喷雾干燥机中获得的肉粉，平铺在不锈钢烘盘中，上货厚度在2cm以下，置燃煤烘房中，设定温度为85
‑
100℃，干燥时长240min
‑
320min，干燥至产品水分＜5％，取出，放凉；S7.筛分处理：取干燥后的肉粉用振动筛选机筛去碎末，过滤的筛网目数为40
‑
60目，盛装于套有PE膜内袋的纤维袋内，称重，贴好标签，注明品名、批号、产地、规格、重量。2.如权利要求1所述一种烤香味肉粉调味料，其特征在于：包括第一段料、第二段料、第三段料和第四段料，所述第一段料包括如下制备原料及其质量份数：食用肉15
‑
50份；所述第二段料包括如下制备原料及其质量份数：饮用水10
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40份、多种水解酶0
‑
5份；所述第三段料包括如下制备原料及其质量份数：维生素B10.1
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2份，水解植物蛋白调味液0.5
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3份，半胱氨酸盐酸盐0.5
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3份，食用葡萄糖1
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8份，乙基麦芽酚0.1
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3份，食用动物油脂1
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15份，洋葱粉0.1
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3份，生姜粉0.1
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3份，精制盐1
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15份，黄原胶0.1
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2份，干贝素0.1
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2份，呈味核苷酸二钠0....

【专利技术属性】
技术研发人员：梁文慧，邓贱强，陈广佳，梁焕婷，
申请(专利权)人：广东聿津食品有限公司，
类型：发明
国别省市：