一种利用酶解技术制备米粉的方法技术

本发明专利技术提供了一种利用酶解技术制备米粉的方法，涉及食品技术领域，包括步骤：将原料米磨浆后，采用淀粉酶对米浆进行中低温酶解，酶解结束后采用稳定剂进行蛋白的保护、经过均质和高温灭酶杀菌后，保持均匀的米浆乳浊液，将灭酶后米浆经喷雾干燥喷粉，制得酶解米粉。最终产品粒径平均粒径为5

【技术实现步骤摘要】
一种利用酶解技术制备米粉的方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种利用酶解技术制备米粉的方法。

技术介绍

[0002]米粉是食品工业中常用的食品或食品配料，可作为补充婴幼儿营养的辅助食品，或者作为多种形态食品配料，如冲调谷物制品、液态饮品，发酵食品等。传统米粉采用的生产工艺主要有滚筒干燥法、挤压膨化法和超微粉碎技术。
[0003]滚筒干燥法和挤压膨化法在生产加工过程中米浆均直接与加热金属器件接触，受高温影响米浆会产生蛋白和油脂氧化变性，出现黏度过高、淀粉老化返生等现象，且米粉颜色暗淡，米香味弱。在后期加工生产中应用时易引起粉剂产品冲调性问题和乳剂产品稳定性问题，同时可能由于长时间高温受热产生有害物质。而通过超微粉碎、辊式、锤片等技术获得的大米粉细腻程度提高，产品冲调分散性提高，但平均粒径大小仍在20μm以上，仍然需要进一步降低粒径的大小，提高粒径的均一性。
[0004]目前，生物酶解技术被广泛应用于制备米粉中，主要利用淀粉酶或蛋白酶对其进行酶解处理，将大分子的物质酶解为小分子的活性成分，提高了小分子活性物质和小分子还原糖的含量。CN113243484A公开了一种快速溶解、易于消化的米粉的制备方法，应用生物酶解及喷雾干燥方法制备米粉，大米粉碎后调浆、磨浆，加入耐高温α
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淀粉酶和酶活性促进剂在80
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90℃进行酶解得到酶解液，最后将酶解液进行喷雾干燥制得婴幼儿米粉。但是，该专利技术所用的灭酶方式为无水乙醇灭酶，有机溶剂应用于食品中，提高了食品尤其是婴幼儿食品的危险系数。该专利技术所制得的米粉，其DE值（淀粉水解程度）为23.9
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28.6，仍有提高优化空间。
[0005]公开号为CN105124376A的中国专利技术专利研制了一种全糙营养米粉，原料经研磨后，加入酶制剂活化液和发酵剂活化液等物质，混匀后酶解，冷却得到糊状物，加入稳定剂等物质进行调浆、干燥得到全糙营养米粉。该专利技术通过生物酶和活性酵母的复合水解作用，使糙米中的纤维素和淀粉进一步水解，调节适口性和消化吸收，同时增加了低聚糖的含量。但是，该专利技术未进行灭酶处理，未灭酶的米粉作为食品配料应用到食品中，可进一步对食品配料中淀粉进行酶解，影响产品稳定性及质量。而使用高温α
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淀粉酶，在食品工业中，常用的灭酶方式为加热：高温淀粉酶的灭酶温度需要达到100℃以上，且容易导致产品颜色发生改变，而常压加热杀菌不能达到较好的灭酶效果。有研究发现，大米浆酶解后大米蛋白暴露出来，在后续加热灭酶的过程会发生蛋白变性产生絮凝沉淀，不能直接进行喷雾干燥制粉，否则絮凝沉淀会堵塞喷雾干燥设备喷头，不能连续生产或影响生产效率；而且还会导致还原糖、脂肪等成分含量较低问题，降低食用品质。
[0006]因此，本专利技术提供了一种利用酶解技术制备米粉的方法，通过采用α
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中温淀粉酶对米浆进行酶解，酶解结束后采用稳定剂保护蛋白，联合均质和喷粉的方式，所制备得到的米粉粒径均一，且粒径显著减小，冲调均一性提高，且显著提升了还原糖的含量，米香味浓郁，颜色未发生变化。

技术实现思路

[0007]本专利技术针对现有技术存在的问题，提供了一种利用酶解技术制备米粉的方法，采用淀粉酶对米浆进行酶解，酶解结束后采用稳定剂进行蛋白的保护，加热至90℃以上灭酶时仍保持均匀的米浆乳浊液，通过均质工艺可进一步细化米的粒径；同时进一步通过喷粉方式制备成粉，最终产品粒径平均粒径为5
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15μm，远小于米粉平均粒径，提高产品细腻程度和米香味。
[0008]为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一方面，本专利技术提供了一种利用酶解技术制备米粉的方法，包括步骤：（1）磨浆：原料米与水混合，经磨浆后，制得米浆；（2）酶解：将米浆和淀粉酶混合，升温，保温酶解，得到酶解米浆；（3）调胶：将酶解米浆进行剪切，加入稳定剂，保持剪切至稳定剂全部溶解，得到调胶后酶解米浆；（4）均质：将调胶后酶解米浆过筛、均质，得到均质米浆；（5）灭酶杀菌：将均质米浆升温至80
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100℃，进行灭酶处理，随后降温至45
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65℃保温，得到灭酶后米浆；（6）喷粉：将灭酶后米浆经喷雾干燥喷粉，制得酶解米粉。
[0009]优选地，步骤（1）中，所述磨浆，原料米与水按照1:3
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5（g/mL）的料液比，磨浆，得米浆。
[0010]优选地，步骤（1）中，所述磨浆为胶体磨磨浆，胶体磨间隙为100
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600μm，磨浆时间为2
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15min，米浆的粒径为180
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400μm。
[0011]进一步优选地，所述磨浆为胶体磨磨浆，胶体磨间隙为100
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500μm，磨浆时间为3
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8min，米浆的粒径为180
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360μm。
[0012]更进一步优选地，所述磨浆，胶体磨间隙为150
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300μm，磨浆时间为3
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5min，米浆的粒径为180
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260μm。
[0013]本专利技术中，步骤（1）中，所述磨浆，米与水混合后，可浸泡后再进行磨浆，也可以混合后直接磨浆。
[0014]本专利技术中，并不对原料米的品种、产地和种植方式等进行限定，其对技术效果无显著的影响；本专利技术的原料米可选自大米、糙米、小米、黑米等，优选选用大米。
[0015]优选地，步骤（2）中，所述的淀粉酶，其添加量为米质量的0.05
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0.4%，m/m。
[0016]进一步优选地，所述的淀粉酶，其添加量为米质量的0.1
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0.35%，m/m。
[0017]更进一步优选地，所述的淀粉酶，其添加量为米质量的0.2
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0.3%，m/m。
[0018]优选地，步骤（2）中，所述的淀粉酶选自α
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中温淀粉酶、α
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低温淀粉酶、β
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淀粉酶中的至少一种。
[0019]进一步优选地，所述淀粉酶为α
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中温淀粉酶。
[0020]优选地，步骤（2）中，所述酶解，酶解的温度为65
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75℃，酶解时间为20
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40min，酶解过程中保温搅拌。
[0021]进一步优选地，所述酶解，酶解的温度为70
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75℃，酶解时间为30
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40min。
[0022]优选地，步骤（3）中，所述剪切，剪切的力度为8000
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12000rpm/min，剪切是时间为10
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25min。
[0023]优选地，步骤（3）中，所述稳定剂，选自羧甲基纤维素钠（CMC）、β
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环状糊精、淀粉磷酸酯钠、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠中的至少一种。
[0024]进一步优选地，所述稳定剂，选自羧甲基纤本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用酶解技术制备米粉的方法，其特征在于，包括步骤：（1）磨浆：原料米与水混合，经磨浆后，制得米浆；（2）酶解：将米浆和淀粉酶混合，升温，保温酶解，得到酶解米浆；（3）调胶：将酶解米浆进行剪切，加入稳定剂，保持剪切至稳定剂全部溶解，得到调胶后酶解米浆；（4）均质：将调胶后酶解米浆过筛、均质，得到均质米浆；（5）灭酶杀菌：将均质米浆升温至80
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100℃，进行灭酶处理，随后降温至45
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65℃保温，得到灭酶后米浆；（6）喷粉：将灭酶后米浆经喷雾干燥喷粉，制得酶解米粉。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述磨浆，原料米与水按照1:3
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5的料液比进行磨浆，g/mL，得米浆；所述磨浆为胶体磨磨浆，胶体磨间隙为100
‑
600μm，磨浆时间为2
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15min，米浆的粒径为180
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400μm。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的淀粉酶，其添加量为米质量的0.05
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0.4%，m/m；所述的淀粉酶选自α
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中温淀粉酶、α
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低温淀粉酶、β
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淀粉酶中的至少一种。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的淀粉酶，其添加量为米质量的0.1
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0.35%，m/m；所述淀粉酶为α
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中温淀粉酶。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中，所述酶解，酶解的温度为65
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75...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾福怀，段盛林，于有强，王俊，刘士伟，王文鑫，苑鹏，郁新弟，柳嘉，吴小艳，王鹏泽，杨书恒，陈羽薇，马喜山，夏凯，
申请(专利权)人：宁波御坊堂生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：