类肠膜魏斯氏菌在发酵肉制品中的应用制造技术

本发明专利技术属于微生物的分离筛选及应用技术领域。公开了类肠膜魏斯氏菌在发酵肉制品中的应用，该类肠膜魏斯氏菌为类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）SL7，于2022年08月23日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:62429。本发明专利技术提供的类肠膜魏斯氏菌，可作为发酵剂替代亚硝酸盐应用于发酵肉制品等食品中，提升产品色泽，达到发色、护色效果，提高了食用安全性，使产品具有天然安全、不添加亚硝酸盐、且色泽漂亮、风味浓郁等优点。点。点。

【技术实现步骤摘要】
类肠膜魏斯氏菌在发酵肉制品中的应用


[0001]本专利技术属于微生物的分离筛选及应用
具体涉及类肠膜魏斯氏菌在发酵肉制品中的应用。

技术介绍

[0002]硝酸盐和亚硝酸盐在食品中广泛存在，尤其是在发酵肉制品中。但是，在发酵肉制品的制备过程中，颜色总是逐渐变得暗沉没有光泽，且在发酵过程中硝酸还原菌将硝酸盐转化成亚硝酸盐，导致发酵前期亚硝酸盐大量积累。
[0003]目前，提升产品色泽主要是通过添加亚硝酸盐，尽管已有部分研究能够减少或使用红苋菜粉或某些微生物等替代亚硝酸盐的添加，但仍存在色泽品质低、口味欠佳、保质期短、亚硝酸盐的残留过多等缺陷。因此，研发一种能够完全替代亚硝酸盐的添加，且可有效保持肉制品色泽、风味的制备工艺是非常有必要的。
[0004]鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0005]为解决
技术介绍
中的问题，本专利技术提供了类肠膜魏斯氏菌在发酵肉制品中的应用。
[0006]为达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为：类肠膜魏斯氏菌在发酵肉制品中的应用，该类肠膜魏斯氏菌为类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）SL7，于2022年08月23日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:62429。
[0007]优选的，所述类肠膜魏斯氏菌SL7制备为发酵剂后对肉制品发酵，代替亚硝酸盐在肉制品中实现发色作用。
[0008]优选的，所述类肠膜魏斯氏菌制备发酵剂的方法包含：将类肠膜魏斯氏菌SL7接入MRS肉汤培养基，35~37℃培养18~24h，得到发酵液；将发酵液于3~5℃、4500~5500 r/min条件离心6
‑
8 min，弃去上清液，得到菌体；以及向菌体中加入冻干保护剂进行冷冻干燥得到发酵剂。
[0009]优选的，经冷冻干燥得到的发酵剂的菌体密度在1.0
×
10
10
~6.0
×
10
10
CFU/g。
[0010]优选的，以菌体体积计，所述冻干保护剂包含脱脂奶粉10~15%、蔗糖1~2%。
[0011]优选的，所述类肠膜魏斯氏菌SL7在发酵肉制品中接种量为2~5%。
[0012]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术提供的类肠膜魏斯氏菌发酵剂，可作为发酵剂替代亚硝酸盐应用于发酵肉制品中，提升产品色泽，达到发色、护色效果，提高产品品质。本专利技术提供的类肠膜魏斯氏菌发酵剂具有天然安全、不添加亚硝酸盐、且色泽漂亮、风味浓郁等优点，在食品中具有广阔的应用前景。
附图说明
[0013]图1为类肠膜魏斯氏菌SL7的16SrRNA序列构建的系统发育树；图2为类肠膜魏斯氏菌SL7在含高铁肌红蛋白的MRS液体培养基中培养20h后紫外扫描图；图3为类肠膜魏斯氏菌SL7在含高铁肌红蛋白的MRS液体培养基中培养20h内的高铁肌红蛋白含量变化；图4为类肠膜魏斯氏菌SL7在含高铁肌红蛋白的MRS液体培养基中培养20h的透射色度值；图5为类肠膜魏斯氏菌SL7的生长曲线与pH变化；图6为类肠膜魏斯氏菌SL7在不同NaCl浓度下的生长情况；图7为发酵香肠色度值测定；图8为发酵香肠加工过程中pH值变化情况。
具体实施方式
[0014]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本专利技术进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本专利技术的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本专利技术的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0015]实施例1菌株的分离筛选、鉴定1.1菌株的分离、筛选本专利技术所需菌种从四川腊肉中分离所得，在无菌条件下，取腊肉内部组分25g，剪碎，放入无菌均质袋中，加入225ml无菌生理盐水，于拍打式均质器中拍打3min；作10倍梯度稀释，共有10
‑1、10
‑2、10
‑3、10
‑4、10
‑5、10
‑6、10
‑7七个浓度，取200微升样品涂布于含有1.5%碳酸钙的MRS培养基上，每个浓度做3个重复，静置30min后于37℃条件下倒置培养48h。
[0016]将具有明显溶钙圈的菌落接种于MRS培养基，划线纯化直到出现单菌落且整个平板和镜下观察菌落形态一致，然后测定菌株的生理生化指标；挑取革兰氏阳性、不产H2S、发酵葡萄糖不产气、不产黏液和肌红蛋白阳性菌株，筛选得到的菌株于
‑
4℃条件下进行斜面保存备用。
[0017]2）对亚硝酸盐具有降解作用的菌株筛选将上述分离到的菌株按1%接种于含150ug/mLNaNO2，pH6.0的MRS肉汤培养基中，35℃培养24h后，检测培养基中的NaNO2含量，用亚硝酸盐降解率来表示菌株降解亚硝酸盐的能力。
[0018]含碳酸钙的MRS培养基上乳酸菌的形态特征：乳白色菌落，大小、形状各异，温润，有溶钙圈，有透明圈。从MRS碳酸钙培养基的菌株中挑选出12株菌透明圈较大的形态不同的典型菌落，并纯化菌株，直到出现单菌落且整个平板和镜下观察菌落形态一致，再把所有菌株转接斜面
‑
4℃保存，同时用甘油保存法封存备用。依据GB5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》进行测定结果表明其中降解亚硝酸盐效果最好的是菌株SL7，降解率达到98%，显著高于其他菌株，所以，筛选出菌株SL7作为优良菌株。
[0019]1.2 菌株的分子学鉴定细菌基因组DNA提取：用 TSINGKE 植物 DNA 提取试剂盒（通用型）提取细菌DNA；提取产物经过PCR扩增，扩增体系：1
×
TSE101 金牌 mix 45ul，27 F 2uL，1492 R 2 L，Template 1ul；PCR扩增反应条件：98℃ 4min预变性；98 ℃ 10 s，55 ℃ 15 s，72 ℃ 15 s，38个循环；72℃修复延伸10min，4℃终止。
[0020]PCR产物由北京擎科生物科技有限公司成都分公司进行测序，测序结果与GenBank基因数据库中16Sr DNA序列进行同源性比较分析，鉴定微生物种类。由此鉴定出菌株SL7为Weissella paramesenteroides，该菌株的氨基酸序列如SEQ ID NO：1所示。该菌株的16rRNA序列构建的系统发育树如图1所示。
[0021]将菌株类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）SL7于2022年08月23日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:62429。
[0022]实施例2 类肠膜魏斯氏菌转化高铁肌红蛋白试验将类肠膜魏斯氏菌SL7接种于含有高铁肌红蛋白的MRS液体培养基中，表面加一层石蜡油，恒温35℃培养18~20h，取培养液离心本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.类肠膜魏斯氏菌在发酵肉制品中的应用，其特征在于，该类肠膜魏斯氏菌为类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）SL7，于2022年08月23日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:62429。2.如权利要求1所述的应用，其特征在于，所述类肠膜魏斯氏菌SL7制备为发酵剂后对肉制品发酵，代替亚硝酸盐在肉制品中实现发色作用。3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，所述类肠膜魏斯氏菌制备发酵剂的方法包含：将类肠膜魏斯氏菌SL7接入MRS肉汤培养基，35~37℃培养18~24h，得到发酵液；将发酵液于3~5℃、4500~5500 r/...

【专利技术属性】
技术研发人员：张崟，钱琴，贾溅琳，张鹏程，陈秋月，王林果，彭海川，曾庆，张应杰，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：